Sauerteig

[Sanne]

So, nun will ich mal berichten.
Habe heute mein zweites Sauerteigbrot gebacken. Das erste ist wohl nicht aufgegangen, hätte jemanden mit erschlagen können. Geschmeckt hat es aber. Das heutige habe ich 6 Stunden gehen lassen. Innen ist es ganz passabel, aber die Kruste ist steinhart. Ich hatte einen Topf Wasser mit im Herd. Hat leider nicht geholfen. Was mache ich falsch?

lg
Sanne

[Landfrau]

Das kann man so nicht sagen.
Aber zum Drübernachdenken:

Brot schießt man bei erreichter GAre bei hoher Temperatur ein, 240 Grad sind nicht zu viel.
Roggenbrot schwadet man sehr wenig bis gar nicht, wenn man schwadet, lässt man den Dampf nach 30 ... 120 sec ab
Die Temperatur fällt während des BAckens. Bei uns von 240 auf 210 auf 180 Grad in Schritten von 14 ....16 min.
Der letzte Backgang erfolgt ohne Form für eine trockenere KRuste (ich backe Roggenbrot in Kastenformen, dann kann man den Teig deutlich weicher halten) Gart schneller und ist saftiger und die BRote sind einheitlicher - sinnvoll, wenn man auch für andere backt.)

Gute Seiten fürs Brotbacken sind die von ketex, Plötz und Pöt sowie das forum von chefkoch.de.

L.

[Theo]

Brot schießt man bei erreichter GAre bei hoher Temperatur ein, 240 Grad sind nicht zu viel.

Das ist bloß unpraktisch, wenn man den Ofen auch zur Gare benutzen will...

[Landfrau]

Du hast das Problem klar erkannt, Theo ;-).

Anfangs hatte ich einen geschenkt bekommenen zusätzlichen Küchenherd dafür, als Gärschrank, dessen Backröhre mir ein lieber Mensch mit Thermostat für den Bereich < 50 Grad ausgerüstet hatte.

Zu allen professionellen Brotbacköfen gehört ein Gärschrank, denn neben der gewünschten temp gehört auch eine erhebliche Luftfeuchte zum GAren.

Wenn man die teiglinge anders auf Gare stellen will / muss, zB über dem Küchenherd oder einer anderen besonders warmen Stelle im Haus, steht man vor dem Problem, einerseits die feuchte Atmosphäre für die teiglinge zu schaffen, andererseits sie so abzudecken, dass sie aufgehen können, aber das Tuch, das PApier, die Folie, was auch immer, nicht anklebt.

Diese besonders warme Stelle darf gern 40 Grad haben....was erklärt, warum so ein Gärschrank Sinn macht, sofern man keinen KAchelofen öä hat.

Steht der Teigling zu kalt, dauert die Gare ewig und es entwickelt sich reichlich Säure und zuwenig Gas.
Essigstichige klotzschwere Brote gibt das.

Was solls. backe seít fast 30 Jahren Sauerteigbrot und lerne immer Neues dazu. Hochspannend.
Und das Erfahrungen machen kann man keinem abnehmen.
Allerdings sind die genannten Blogs und Webseiten - ketex, Pöt, Plötz - ein hervorragender Einstieg, um sich schlau zu lesen.
Schlau machen muss man sich dann selber, am backtisch.

L.

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Wenn mir die Brotkruste zu hart ist, gebe ich das Brot in den Brottopf und am nächsten Tag ist sie weich.

Zu allen professionellen Brotbacköfen gehört ein Gärschrank, denn neben der gewünschten temp gehört auch eine erhebliche Luftfeuchte zum GAren.

oh - hab ich mir vor langem gewünscht...
obwohl ich mir inzwischen gar nicht sicher bin, ob ich noch ein "Gerät" wirklich brauchen kann.
Ich lass das Brot im Backrohr gehen, die Türe einen Spalt geöffnet, damit es nicht zu heiß wird.
Auf die Kastenform lege ich einen Glasdeckel, dadurch bleibt es feucht genug (die Teigmenge hab ich so kalkuliert, dass es nicht über den Formenrand geht.)

Ich backe nicht so wie man sollte (mit sehr hoher Anfangstemperatur), sondern ich schalte einfach ein.
Meine Mutter macht das aber so - sie nimmt das Brot dabei ca. 10 Minuten vorher raus, deckt es gut zu und heizt in der Weil den Ofen auf.

ist sicher alles nicht so wirklich professionell, aber ....

ich finde es ist besser, sich mit Notlösungen zu behelfen, als ganz aufzugeben!

liebe Grüße!

[Griseldis]

Allerdings sind die genannten Blogs und Webseiten - ketex, Pöt, Plötz - ein hervorragender Einstieg, um sich schlau zu lesen.
Schlau machen muss man sich dann selber, am backtisch.

L.

Das stimmt, dass die Blogs und Webseiten voll mit sämtlichen wichtigen Informationen sind.
Als Neuling bin ich zumindest damit aber total überfordert, zu viele Informationen und zu unsortiert. Ich habe viele Tage damit zugebracht, alle "Daten" zu sortieren und einen zeitlichen Ablauf zu planen, also sowas wie ein Rezept zu erstellen. (ich bin allerdings auch gerade ziemlich konzentrationsfern und wußte auf der 2. Seite schon nicht mehr, was ich auf der ersten gelesen und für wichtig befunden hatte.)

Das erste Brot war köstlichst, der Geschmack wirklich unübertroffen gut. Ich hatte Haferflocken und Dinkelmehl dazu gemischt. Über die Konsistenz möchte ich nichts Näheres ausführen ... leckerer ungebrannter Ziegel trifft es wohl am Ehesten.

Problematisch für mich ist das Einhalten der Temperaturen. Die Lampe vom Herd hat sich verabschiedet und die Wohnung heize ich einfach zu unregelmäßig, deshalb wird es vorerst keine weiteren Versuche geben. Obwohl mich der Geschmack schon überzeugt hat.

[Theo]

Das stimmt, dass die Blogs und Webseiten voll mit sämtlichen wichtigen Informationen sind.
Als Neuling bin ich zumindest damit aber total überfordert, zu viele Informationen und zu unsortiert.

Ja. Lieber ein gutes Buch suchen.

Ich habe viele Tage damit zugebracht, alle "Daten" zu sortieren und einen zeitlichen Ablauf zu planen, also sowas wie ein Rezept zu erstellen.

Vielleicht ist "Bäcker" ja auch deshalb ein Beruf
Ich versteh inzwischen auch, weshalb die Backmischungen verwenden...

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Ich versteh inzwischen auch, weshalb die Backmischungen verwenden...

Nee, ich nicht!

Na gut, ich hatte das Riesen-Glück, dass meine Mutter auch Sauerteigbrot backt und mir sowohl den ersten Ansatz gegeben hat als auch das Backen gezeigt hat (wenn es einem jemand zeigt, kann man es viel besser lernen als wenn man es wo liest - egal ob Buch oder Internet)

Ich lass mein Brot wie gesagt im leicht geöffneten Backrohr gehen. müsste mal messen, ob man bei meinem Rohr auch Temperaturen unter 50 Grad erzeugen kann, denn meine Skala beginnt erst bei 50...
(ich stecke immer den Karton vom Weleda-Deo in den Spalt, als "Meßlatte").

Ich denke, zumindest beim Sauerteig hängt der Erfolg oder Misserfolg in erster Linie von der Qualität des Ansatzes ab.

liebe Grüße!

[Theo]

Ich versteh inzwischen auch, weshalb die Backmischungen verwenden...

Nee, ich nicht!

Auch das verstehe ich!

[Olaf]

Moin,
heute ist Backtag in Olafs Kochstudio. Magg+i kommt da echt nicht mit.
Das ist jetzt nicht so die Sensation für die meisten von Euch, worauch ich aber aufmerksam machen will ist das Glas links von der Knetmaschine.
Das ist Schabzigerklee, aus Saatgut von Krautrübe. Ich bin inzwischen völlig irritiert, warum das in Deutschland mehr oder weniger unbekannt ist. ( Ich hab das nur einmal in Bonn auf nem Markt gesehen, da kosteten 5 g drei Euro).
Das Zeug ist einfach genial. Ich back jetzt schon das zweite mal damit, selbst meine Frau, nicht so die Brotesserin meinte "das macht süchtig!".
Ich habe übrigens mindestens doppelt so viel Saatgut, wie ich selbst benötige.

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So nutze ich übrigens den Backraum aus, der Teig ist mir heute super gelungen, dass ich versucht war, ohne Form zu backen, aber dann hätt ich nicht alles untergekriegt und zweimal backen müssen...

k-brot.JPG (53.21 KiB) 1961 mal betrachtet

eben hab ich den Herd angestellt, jetzt war es genug getrieben...