Sauerteig

[Landfrau]

Neben der Temperatur gibt es noch weitere Faktoren, die die eine oder andere MO - Art im ST fördern.

Die Kunst der ST - Führung liegt darin, genug Aroma (Milchsäure), genug, aber nicht zuviel Schärfe (Essigsäure) und genug Triebkraft (CO2 aus Hefe) zum richtigen zeitpunkt im Vollsauer zu haben.
Dafür gibt es viele Wege, ein ...bis mehrstufige, Schaumsauer, Kurzsauer......

Die Einflußfaktoren neben der Temp des Sauer:

teigausbeute (Wasseranteile im verhältnis zum getreide), ganz wichtig!!
Getreideart, -qualität, Mahlgrad
Vermehrungsstufe (wieviel Mehl pro ANfrischvorgang wird zugesetzt)
Sauerstoffgehalt im Sauer
Abstehzeit

weiterhin evt. Salzgehalt, weitere Kohlenhydrate im Sauer

und außerdem nach Meining mancher noch die Mondphase und die Außentemperatur. Letzterem stimme ich zu.

Man kann sich ohne große berücksichtigung dieser Faktoren jederzeit ein Brot basteln.

Wenn man allerdings regelmäßig BRot von konstanter Qualität erzeugen möchte, ist es hilfreich, die Zusammenhänge zu verstehen.

Neben Ketex und Pöt empfehle ich das Brotbackforum von chefkoch.de.

L.

[Theo]

na ja, wenn man den Experten der dreistufigen Sauerteigführung folgt, sollte die Temperatur hoch starten und dann fallen.

Beim Backen ist das so.
Bei der Führung:
1. Stufe: Anfrischsauer
Teigausbeute: 250
Sauerteigtemperatur: 25-26 °C
Reifezeit: 6 Stunden
2. Stufe: Grundsauer
Teigausbeute: etwa 163
Sauerteigtemperatur: 30 °C
Reifezeit: 15–25 Stunden
3. Stufe: Vollsauer
Teigausbeute: etwa 190
Sauerteigtemperatur: 28 °C
Reifezeit: 3 Stunden
Sauerteigführung

Außerdem will sie ja erstmal einen Ansatz herstellen.

[Sanne]

Hurra, mein Sauerteig schlägt Blasen.............

[Olaf]

na geht doch!
-------
@ Landfrau:

und außerdem nach Meining mancher noch die Mondphase und die Außentemperatur. Letzterem stimme ich zu.

Du weisst ja, dass ich Deinen trockenen Humor mag????
Olaf

[Landfrau]

thx, Olaf.

Selbst das mit der Außentemp ist aber erstaunlich genug...an manchem Hochsommertag von 30 Grad geht der Teig ab wie Schmidts Katze, im Winter im Gärschrank bei 30 Grad nölt er ewig vor sich hin.

Und ob die Temp während der 3-stufigen Führung steigen oder fallen soll, Theo, darüber gibt es auch verschiedene Theorien.
HAst dich ja intensiv damit beschäftigt!!

Bei uns geht das derzeit so.

Anfrischsauer 22 24 Grad, 4 Std, weckt den St wieder auf
GRundsauer 24 - 26 Grad, 8 - 10 std, Milch- und Essigsäure
Vollsauer 26 Grad, 4 Std, hohe TA, viel Sauerstoff - fördert die Triebkraft (hefe).
In den Sauerstufen sind 50 Proz des Mehles verarbeitet.

geht auch alles auf andere Art(-en), wichtig ist, allen Bakterien und Pilzen die richtigen Kulturbedingungen zu geben, nacheinander.

L.

[Theo]

Und ob die Temp während der 3-stufigen Führung steigen oder fallen soll, Theo, darüber gibt es auch verschiedene Theorien.
HAst dich ja intensiv damit beschäftigt!!

Ich hab mir die Führung aus dem Wiki-Artikel rausgesucht und versuche die umzusetzen.
Der Einfluss der Jahreszeit ist allerdings erheblich, deshalb hab ich öfter mal Probleme mit der Stückgare.

Anfrischsauer 22 24 Grad, 4 Std, weckt den St wieder auf
GRundsauer 24 - 26 Grad, 8 - 10 std, Milch- und Essigsäure
Vollsauer 26 Grad, 4 Std, hohe TA, viel Sauerstoff - fördert die Triebkraft (hefe).
In den Sauerstufen sind 50 Proz des Mehles verarbeitet.

D.h. zu jeder Stufe kommt ein Drittel der 50% Mehl dazu?

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Puhhh - da wundere ich mich aber jetzt seeeehr, dass meine Brote gelingen.......

Ich mach nämlich da so eine eigene Erfindung bei der Sauerteigführung - Ansatz (Krümelsauer aus dem Kühlschrank) plus 200g Mehl und Wasser ca. 6 Stunden im warmen, einen Spalt geöffneten Backrohr gehen lassen (="Vorteig"). Dann mische ich 600g Mehl, Gewürze, Salz und noch Wasser dazu und gebe das für 2 bis 4 Stunden wieder ins warme Rohr. Dann wird gleich gebacken.

Das ist doch weder einstufig noch Dreistufen-Führung, oder was tu ich da?

Das Brot gelingt immer, nur leider geht mir (oder ging?? wie ich hoffe) der Krümelsauer im Kühlschrank ein paar Mal ein.

liebe Grüße!

[Landfrau]

Theo,

man startet mit einer Anzahl x MOs. Deren Wachstum ist exponentiell, idealerweise steigert man die Vermehrungsstufen entsprechend, zumindest gefühlsmäßig..

zB.
zum Anfrischsauer 5 Proz der gesamten Mehlmenge
zum Grundsauer 15 Proz
zum Vollsauer 30 Proz - nun sind die 50 Proz erreicht, die versäuert werden.
zum Teig dann die restl. 50 Proz.
Gilt nur für reine Roggenbrote!!

dabei spielt aber die TA noch eine Rolle und eben die Abstehzeiten. Ich mach den GRundsauer über Nacht, ist die längste Zeit und geringste TA. Den Vollsauer morgens, warm und sehr weich, so dass zum teig meist gar kein weiteres Wasser zugegeben wird. Einmal zwischendurch Umrühren mildert die Essigsäure (ist flüchtig) und führt Sauerstoff zu (für die Hefen).
Für Bäcker gibt es dazu Faustformeln, auch für die Variante Vollsauer über Nacht...... .
Bei Interesse such ich die raus und mail sie dir zu.

Ina maka, dass der Sauer im Kühlschrank eingeht, wundert nicht. Er verhungert und erfriert. Tiefkühlen ist noch schädlicher.
Also, man kann beides machen, einige MOs überleben immer, braucht dann aber zeit und Mühe, die letzten verbliebenen Mos im Ansatz wieder ins Leben zurückzuholen.
besser, man behandelt den Ansatz aufmerksam und liebevoll:
LIeber bei Raumtemp aufbewahren und täglich ein wenig füttern, evtl. Wasser zugeben, die Oberfläche immer trocken abstreuen, um Fehlinfektionen zu vermeiden.

Krümelsauer / TK ist gut für Aufbewahrung über etliche Tage bis einige Wochen, aber wie gesagt - man muss ihn mühsam (!) reaktivieren. Je öfter verwendet / gefüttert, umso vitaler ist der Sauer.

Bei schlappem Sauer nur kleine Vermehrungsstufen zu Anfang...piano piano.

L.

[Theo]

Hallo Landfrau,

man startet mit einer Anzahl x MOs. Deren Wachstum ist exponentiell, idealerweise steigert man die Vermehrungsstufen entsprechend, zumindest gefühlsmäßig..

zB.
zum Anfrischsauer 5 Proz der gesamten Mehlmenge
zum Grundsauer 15 Proz
zum Vollsauer 30 Proz - nun sind die 50 Proz erreicht, die versäuert werden.
zum Teig dann die restl. 50 Proz.

Klar, klingt logisch. Hätte ich auch selbst drauf kommen können...

Ich mach den GRundsauer über Nacht, ist die längste Zeit und geringste TA.

Dafür ist wohl auch die Detmolder Dreistufenführung entwickelt worden.

Einmal zwischendurch Umrühren mildert die Essigsäure (ist flüchtig) und führt Sauerstoff zu (für die Hefen).

Ich homogenisiere den Teig nach jedem Füttern. Ist das zuviel umgerührt?

dass der Sauer im Kühlschrank eingeht, wundert nicht. Er verhungert und erfriert. Tiefkühlen ist noch schädlicher.
Also, man kann beides machen, einige MOs überleben immer, braucht dann aber zeit und Mühe, die letzten verbliebenen Mos im Ansatz wieder ins Leben zurückzuholen.

Ich backe einmal pro Woche und hab die Ansätze zwischendurch im Kühlschrank, was denen aber nicht viel auszumachen scheint. Nur nach dreieinhalb Wochen Abwesenheit musste ich mal die Sicherung benutzen

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

LIeber bei Raumtemp aufbewahren und täglich ein wenig füttern,

So wollte ich es ursprünglich machen, aber das hat gar nicht geklappt - leider!!
Bei Raumtemperatur "will" mein Sauerteig gar nicht. Im Winter ist es bei uns allerdings auch überall recht kühl.

Der Krümelsauer ist eigentlich recht schnell aktiviert. Ich denke, ich hab meinen Fehler gefunden - da ich selten wirklich exakt arbeite, waren die Trocknungszeiten unterschiedlich lang und immer, wenn ich mehr als 12 Stunden trocknen lassen hab, ist er mir eingegangen - zuerst immer weniger Triebkraft und am Schluss gar keine mehr. Seit ich ihn nur ca. 3- 4 Stunden antrocknen lasse, wird er immer kräftiger.

Komisch, meine Mutter friert ihren Krümelsauer immer ein, weil sie nicht regelmäßig bäckt.
Wir macht man denn diese "Notreserve", auf die man im Notfall zurückgreifen kann?

Ich homogenisiere den Teig nach jedem Füttern. Ist das zuviel umgerührt?

(na jaaaa - solange du ihn nicht auch noch pasteurisierst.....)

hab heute gebacken, das Brot schneid ich erst morgen an, ich hatte aber eh schon mal ein angeschnittenes Brot-Foto eingestellt. Es wird gut.
Auf dem ersten Foto sieht man den Vorteig, bevor er gegangen ist, auf dem 2. Foto nach 6 Stunden im Rohr. sorry, der Blitz spiegelt!

liebe Grüße!