Bei reinen Dinkelbroten muß man nur zwei Dinge beachten: er wird leicht überknetet und kann nicht so schnell so viel Flüssigkeit aufnehmen, wie er sollte. (ob Vollkorn oder Typenmehl) Das führt dann zu den oft trockenen Dinkelgebäcken. Wenn Teig überknetet wird, geht das Brot nicht gescheit auf oder zerbröselt hinterher leicht. Daß der Teig überknetet ist, erkennt man daran, daß er dann beginnt, in der Schüssel Fäden zu ziehen.
Das kann man aber leicht umgehen durch z.B. ein Mehlkochstück; wo ein kleiner Teil von der Mehlmenge einige Stunden vorher mit der vier- bis fünffachen Menge Wasser (und auch gleich Salz) aufkocht und zu ner klebrigen Pampe verrührt (wie Pudding). Beispiel: bei einem Brot, wo insgesamt 500 Gramm verbacken werden sollen, kann man dann ein Mehlkochstück mit 50 Gramm Mehl und 200 - 250 Gramm Wasser machen.
4 - 12 Stunden ruhen lassen und dann zum Hauptteig dazu. Dann hat man schon mal ne Menge Schüttflüssigkeit untergebracht und muß trotzdem nicht so lange kneten; beim Dinkel bildet sich das Klebergerüst recht flott, da reichen dann in der Knetmaschine 7, 8 Minuten. Ein Überkneten von Hand dürfte dagegen kaum möglich sein, da braucht man dann schon Arme wie Popeye
