Gummihahn - Wo ist der Fehler?

[hobbygaertnerin]

Nach vielen Jahren Abstinenz hab ich heuer auch wieder Hähnchen gemästet- aber eben auch die lange Mastperiode-, sind keine 42 Tage Hähnchen.
wie gehe ich damit vor, stressfreies Schlachten - aber wie geht es weiter?
Abhängen, wie lange, hab leider nur eine kühle Speisekammer, dazu noch Gefriertruhe. Wird durch das Einfrieren die Fleischreife gefördert, unterbrochen, gehemmt????
Die Herren sind sehr gut bemuskelt- ich dachte mir, dass ich sie dann zerlegen werde, Hänchenschenkel, Brust und für Hühnerfrikasse.
Toll, dass es diese Beiträge gibt, erspart einem manche "Erfahrung".

[Minze]

Meine Hähne sind 6 Monate alt, wie ich sie behandle habe ich schon geschrieben und ich bin sehr zufrieden mit der Fleischqualität.

[stoeri]

Hallo Maria

wir gehen nach dem Schlachten gleich ans rupfen, Köpfen und Beine abtrennen, danach werden sie ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser gelegt (Badewanne). Dann werden sie ausgenommen und dann kommen sie aber nochmal in eine Wanne voll kaltes Wasser und zwar bis zum späten Abend oder gar bis zum nächsten frühen Morgen.

Bei mir ist bis jetzt noch kein Gigerl trocken oder zäh geworden und abhängen tun wir sie auch nicht.
Wir haben allerdings keine Rassehühner sondern normale Mastgigerl und sie werden ca 3 Monate alt.

[Sabi(e)ne]

@Minze: da lagen aber schon 48std dazwischen - da passiert schon einiges. Je wärmer, desto schneller.
@all: Beim Geflügelschlachter kühlen sie sie immer sofort bis auf 6-8°C runter - das dauert dann viel länger, bis sie wieder zart sind, weil ja die enzymatische Reaktion dadurch fast gestoppt wird.
Dito beim schnellen Einfrieren.
Da geht der Abbau zwar weiter, aber halt laaaaaangsam.
Und es ist ziemlich egal, wie alt die Tiere sind (okay, ab voll erwachsen bis zu Greisen stimmt das nicht mehr ), der chemische Prozeß ist ohne massive Einwirkung nicht schneller zu machen.
Im Prinzip ist das wie beim Sauerkrautmachen - es dauert halt seine Zeit.

[utebo]

Wir packen die küchenfertigen Gockel auch immer erstmal einen, manchmal auch zwei Tage in den Kühlschrank. Danach geht's entweder in den Backofen oder in die Kühltruhe.
Im Hü-Fo (Hühnerforum) hat mal jemand ein Rezept für alten Hahn geposted. Er schrieb, dass man jedes Tier, ob Hahn oder Henne in der Röhre bei 120 Grad für 3-4 Stunden butterzart bekommt.
Ich und andere haben's daraufhin getestet und es funktioniert.
Für die knusprige Haut einfach zum Schluß 15min auf 250 Grad hochschalten und zuvor noch mit eiskalter Flüssigkeit - z.B. einem feinen Bierchen - übergießen....

Gruss,
Ute

[Sabi(e)ne]

Es geht auch mit nem Slow-Cooker sehr gut, dauert halt dann 6-10h bei 90° in viel Saucengrundlage.
Das waren bis jetzt die absolut zartesten.
Der bisher schlimmste war das allererste Spanferkel - geschlachtet und erst am nächsten Morgen auf den Grill drapiert - Gummi-Schwein, auch nach 12h auf dem Grill.
Danach haben wir auf unseren Metzger gehört....

[utebo]

Es geht auch mit nem Slow-Cooker sehr gut, dauert halt dann 6-10h bei 90° in viel Saucengrundlage.
Das waren bis jetzt die absolut zartesten.

Stimmt. Da gibt's auch leckere Varianten (Mexican mole mit Schokolade, Indonesisch mit Kokosmilch, Chinesisch mit Pflaumen und Five-Spice...). Ich krieg Hunger!

[sybille]

wir gehen nach dem Schlachten gleich ans rupfen, Köpfen und Beine abtrennen, danach werden sie ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser gelegt (Badewanne). Dann werden sie ausgenommen und dann kommen sie aber nochmal in eine Wanne voll kaltes Wasser und zwar bis zum späten Abend oder gar bis zum nächsten frühen Morgen.

Du kühlst erst runter und dann nimmst du aus ?Das wäre mir zu riskant, nNormalerweise nimmt man doch erst aus.

[kleinesLicht]

bei ihr kam alles an eigenen Viechern erst mal bis zu einer Woche im Herbst/Winter auf den zugigen Dachboden

Hab ich nicht! Garage ist staendig offen und demnach im Winter zu kalt. Im Keller wohnen grad die Katzen, die moechte ich ungern unbeaufsichtigt mit wehrlosem, nackigem Gefluegel allein lassen. Die einzige Moeglichkeit waeren die freigewordenen Zimmer im Obergeschoß. Da hat's um die 18Grad. Geht das auch noch?

[smallfarmer]

Nach meiner Meinung liegt der Gedeih und Verderb eines guten Stückes größtenteils am Know How des Koches/der Köchin.
Ich weiß defintiv, dass die Süd-Osteuropäer junge Stocklämmer am selben Tag der Schlachtung, maximal einen Tag nach der Schlachtung auf den Spieß hängen. Das sind dann aber junge Milchlämmer mit 11 bis 14 kg Schlachtgewicht.
Da ich ja auch ein paar meiner Puten zu Weihnachten verkaufe, bekomme ich des öfteren Erfolgsmeldungen. Ein guter Bekannter gart eine ganze Henne mit ca. 12 kg bei 80 Grad 12 Stunden im Backofen. Nach den 12 Stunden würde die zwar ziemlich eklich blass aussehen, aber dann wird der Backofen dann noch mal hochgeschaltet und das Tier erhält eine schöne Bräune. Das Fleisch soll sehr zart sein.
smallfarmer