Schleim in Molke u. Käse

[Rati]

i.O.

dann erst mal noch etwas direkt zum Thema.
Es gibt noch einen Grund warum es von Vorteil sein kann nicht immer die alte Kultur zu benutzen um eine neue an zu setzen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Bakteriophage

in manchen Käserreien werden werden nur wegen dieser "Biester" in Regelmäßigen Abständen die Stämme für die Kulturen gewechselt, weil sie nicht mehr weg zu bekommen sind.

Grüße Rati

[fuxi]

Fuxi du hast recht:

...Das sind allerdings alles nur Behauptungen, keine nachweisbaren Fakten. Deshalb auch "anscheinend"...

Ganz ehrlich? Wirklich gruselig was da so als iihh pfui hingestellt wird.
Das ist genau so etwas wie die Warnung vor den tötlichen Gefahren bei zu starkem Genuss von Dihydrogenoxid.

Ich hab hier nix irgendwie hingestellt.

Die Hefe wird also "gebleicht" um die Farbe des Teiges / Brotes zu beeinflussen.

Nein, sondern um die Farbe der HEFE zu beeinflussen.
Ist aber auch prinzipiell egal, denn die Wasserstoffperoxid-Bleiche von industriell hergestellter Hefe ist nur ein winziger Bruchteil des Grundes, warum ich darauf verzichte.

Und jetzt zurück zur Molke und dem ganzen Käse ...

[Rati]

He Fuxi, du doch nicht. ich hab doch geschrieben "gruselig was da - also in diesem anderen Forumsbeitrag - so alles als iih pfui hingestellt wird"

Du hast recht bezieht sich doch nur auf das was ich von dir zitiert habe.

Grüße Rati

also soll ich nun noch was zu all diesen Angaben aus diesem anderen Forum schreiben oder nicht?

[fuxi]

Ach sooo.

also soll ich nun noch was zu all diesen Angaben aus diesem anderen Forum schreiben oder nicht?

Wenn du da vom Fach bist, gerne.

[Landfrau]

*lach*

...nur ein Gruß, Rati, du bist ja wieder voll in Form...hast dich gut regeneriert während deiner Abstinenzwochen!

... in meiner Käserküche ist tatsächlich die Wandbekleidung runter und der Durchbruch zum Ofenraum geschaffen...mal schaun, was mir nun für Keime in die Milch rieseln ..tropf...brösel...klecker....und die abwechselnde Belegung des Brutschrank mit Milchprodukten und Sauerteig mag vllt auch noch für Erheiterung sorgen.....wenn dann noch Weinhefen und KOmbucha dazukommen....manch einer soll auch schon Küken in den Brutschrank (woher hat der denn auch seinen Namen) getan haben....

Wobei ich mit gebleichter Hefe leben könnte.....ich nehm ja auch kein bio-Saatgut im Garten - mein Gott, man könnte sich ja närrisch machen. Aus gegebenem Anlass: diese Welt ist keine saubere (mehr) .... es gibt sicherlich bedeutungsvollere Dinge als die FArbe von MO-Kulturen.

Einen schönen Tag, LAndfrau

[Olaf]

ie abwechselnde Belegung des Brutschrank mit Milchprodukten und Sauerteig mag vllt auch noch für Erheiterung sorgen..

ach! Das hatte mal jemand bei mir und meinem "Kühl"schrankprojekt merkwürdig gefunden. Mal nen Weichkäse mal nen Sauerteig ...bin gespannt

[Landfrau]

...keineswegs anstoßerregend, Olaf.
In einem Selbermacherhaushalt hat man eh alle MOs beieinander.
Es geht, ich hoffe damit Ratis Zustimmung zu finden, letztlich darum , bei maximaler Hygiene die jeweils optimalen Kulturbedingungen zu schaffen. Darum übrigens auch das temperaturgestaffelte Gären von ST - in der ersten Phase wird primär Säure erzeugt, die bereitet dann beste Bedingungen für die spätere Entwicklung der Hefen.

Bei der Milch ist das ja auch so - sie wird pasteurisiert, auf Impftemp abgekühlt und dann sofort geimpft und bei Temp gehalten. Dann hat man ja auch noch ein anderes Substrat - der Säurestarter für Käse lebt von Laktose, die zB in Roggen wohl eher nicht vorkommt, während die ST - MOs auch nur teilweise in / von Milch leben können.
Auch hilft das Bestreuen der Oberfläche des ST mit trockenem Mehl, dass weder der St sich infiziert, noch dass, zu viele MOS ausgetragen werden - es ist dann einfach zu trocken fürs MO - Wachstum. Und dann noch ein Tuch über die SChüssel.

Wobei - in einem Haushalt ist man kein Lebensmittelbetrieb, zum Glück.

Interessant aber auch die eher historische Herstellung von Mopros - in der Region Camembert macht man Camembert und nichts anderes. Auf dem BAlkan sind die "richtigen" Joghurtkulturen in der Luft unterwegs - darum heißt das Viech wohl auch LActobacillus bulgaricus, hierzulande wurde per "wilder beimpfung" einst Dickmilch erzeugt.
Angeblich geht das wegen "Umweltverschutzung" und Silagefütterung nicht mehr. Persönlich bin ich aber auch zu sehr auf den reinen geschmack industrieller Moporos geprägt, als dass ich solche wilden Erzeugnisse goutieren könnte.
In Anatolien bekam ich einige Male Joghurt aus "häuslicher Herstellung", sprich rumstehengelassener Milch, vorgesetzt - kotz würg. Klumpig, hefig, fädenziehend.......

Und darum weigere ich mich auch standhaft, Rotschmiere- oder Blauschimmelkäse zu machen, was wohl recht einfach sein soll - vor diesen MOs fürchte ich mich *lach* - ich esse ja keine gereiften Käse.

Wobei wir aber zB mit Essigsäurebakterien im Wein schon Probleme haben. Allerdings werden die von den Früchten mitgebracht, einmal sind uns 16 (!) kg SChlehen in der MAische umgekippt - hallelujah, das war ein Tag Arbeit für zwei Pflücker - da hilft Schwefeln oder Pasteurisieren vorm beimpfen mit hefe, werden letzteres dies JAhr wohl erstmalig ausprobieren.
In Brennereien wird zB die Maische extrem stark gesäuert - wird damit absolut ungenießbar - vorm Impfen mit Hefe, um alle Fehlinfektionen zu vermeiden. Bei der Destillation verbleibt die Säure ja, sofern sie nicht zerfällt????
Das weiß ich jetzt nicht, nur, dass man Schlempe früher an Rinder verfütterte - wäre das zu extrem sauer, würde das ja auch wieder auf den Wiederkäuermagen drücken? Und Schweine sollen die geschmacksrichtung sauer auch nicht schätzen.
..gut...ist spekulativ.....

Jedenfalls halte ich Hausrat für Milchverarbeitung und Sauer-/hefeteig strikt getrennt, wasche alle Küchentextilien bei 60 Grad mit Vollwaschmittel, einige Teile werden auch gekocht, und prüfe jeden Tag Küche, Speisekammer und Kühlschrank auf überlagerte Lebensmittel oder Kulturen - das fliegt sofort raus, wegen meiner "Resteallergie". Es findet sich aber idR genug dankbares Viehzeugs, dass man reuelos alte BRotkanten oder olle Milch loswird.

einen schönen Tag, Landfrau

[Olaf]

Moin,
also ich bin mit meiner ST-Kiste sehr zufrieden, dass ich meinen "Kühl"schrank, so er denn fertig würde komplett dem Käse widmen könnte. Für den wäre die Kiste auch zu ungenau. Kannst ja mal den Landmann fragen, was er für ne Steuerung empfehlen kann, die höchstens so 2 Grad Hysterese hat.
Im Augenblick ist aber offen, ob mien Töchterchen den eventuell in seiner Orginalfunktion benötigt. (Und Milch hab ich auch nicht, also keine Eile).
Ab einem bestimmten, frühen Reifegrad, so meine Erfahrung tun sich die "Käses" aber auch nichts mehr, immer vorausgesetzt, dass man sich beim Wenden zwischen den Sorten die Hände gründlich wäscht und alles seperaten Behältern mit etwas Abstand lagert. Mehrere Sorten zeitgleich im selben Kühlschrank, stell ich mir aber grenzwertig vor, Weichkäse kriegt man aber auch so und zum Schluß im normalen Kühlschrank hin. Für den Rest genügt der gesunde Menschenverstand.
Und ich geh mal davon aus, dass ein Reife(kühl)schrank, er würde seinen Stand weitab von der Küche im sg. "Büro" haben, relativ leicht zu reinigen, vielleicht auch mal mit Alkohol auszuwischen geht. Aber meine Motivation ist natürlich auch deutlich größer als Deine, mich mit den Schimmelkäsen rumzuschlagen
Olaf

[Rati]

...keineswegs anstoßerregend, Olaf.
In einem Selbermacherhaushalt hat man eh alle MOs beieinander.
Es geht, ich hoffe damit Ratis Zustimmung zu finden, letztlich darum , bei maximaler Hygiene die jeweils optimalen Kulturbedingungen zu schaffen...

mehr heute nicht von mir *voll im stress sei*
nächste Woche stell ich noch was zur Hefeherstellung ein.

[andrea]

Hallo , nur so mal dazwischen, ich habs geschafft !!!
Endlich wieder Ziegenkäse ohne Schleim . Hab alles nochmals auskocht (diesmal etwas länger) und siehe da, leckerer Ziegenkäse.
lg Andrea