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Beitrag
von Dictynna » Mi 14. Nov 2012, 09:33
Hallo,
ja, entschuldige, war ein bissl oberflächlich......
Also ich nehme 2 Halbliter-Gläser Roggen- und 1 Halbliter-Glas Weizen zum frisch mahlen.....
Dazu kommt (nach dem Vermischen der Mehle) eine halbe Germ und ein Löffelchen Honig mit ein bisschen lauwarmen Wasser auf die Stelle der Germ ins Mehl. Wenn die Germ dann Bläschen gebildet hat, gehts ab in die Küchenmaschine - und zwar mit Gewürzen wie Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis, Salz, manchmal Mönchspfeffer, Muskatblüte (geschrotet bis gemahlen, wie ihr es mögt....)- oder was dir halt so schmecken könnte. Salz an die 2 große EL, andere Gewürze an die 4 EL
Der Sauerteig vom eltzten Backen (aus dem Kühlschrank) wird mit heißem Wasser mit den Fingern glattgearbeitet und auch mit lauwarmen Wasser zu den Mehlen gegeben. DIe Menge an Wasser variiert und ich hab sie mir noch nie richtig ausgemessen, ist eher eine Gefühlsache, du siehst es, wenn der Teig schön bindet und nicth mehr bröselt, aber auch nicht am Rand der Rührschüssel herumgatscht. Also siga siga mit dem Wasser, dazugeben is leichter als wieder mehlen......
Wenn gut durchgerührt, wird die Prinzessin (so nenne ich jeden Germteig, weil sie sehr zugempfindlich sind) warm und zugfrei gebettet und für ca. eineinhalt Stunden in Ruhe gelassen - das Teigvolumen sollte sich ungefähr verdoppeln (wenn es das nicht tut, war das zugegebene Wasser zu heiß oder du hast das Salz direkt auf die Germ getan....).
Bei Vollkornmehlen wiederhole ich diesen Schritt des Gehens nach einem Durchrühren nochmals, dass das Getreide besser erschlossen wird.
Dann wird der Backofen vorgeheizt und in dieser Zeit das Brot händisch durchgearbeitet und in einem gemehlten Simperl (die Deutschen mögen mit verzeihen, ich weiß wirklich nicht, wies sonst heißt....) nichmals die viertel/halbe Stude gehen gelassen, die das Rohr braucht, um auf 220 Grad aufzuheizen..... Dann auf ein Blech mit Backpapier, mittlere Schiene, 220 Grad und eine Tasse kochendes Wasser unten in den Backofen (oder ein kleines Pfännchen..... z.B. mit Eiswürfel) - egal, es soll halt Wasserdampf entstehen. Nach 10 MInuten herunterschalten auf 180 Grad und insgesamt ca. 1 Stunde backen. Fertig, wenn beim Klopfen an die Unterseite hohl klingt....
Voila - kali orexi!
Anmerkung zum Sauerteig: den ersten Sauerteig hab ich im Bio-Geschäft gekauft und dann nach Anleitung zugegeben. Seitdem nehme ich beim händischen Durchkneten eine Menge weg, die ca. in ein 405-ml Marmeladeglas passen würde - und die wohnt bis zum nächsten Brotbacken in einem Tupper (der einen Riss im Deckel hat, wegen der Atmung...) im Kühlschrank.
Manchmal 'füttere' ich ihn einen Tag vorher mit lauwarmen Wasser und ein wenig Roggenmehl, meist wird er am Brotbacktag einfach in der Früh herausgenommen. Wesentliche Unterschiede hab ich noch nciht gemerkt, allerdings glaube ich Unterschiede im Mondstand zu bemerken, am besten geht der Teig auf und das Brot wird am Leckersten, wenn der Mond im Löwen steht..... (Feuer frei!....).
Bei weiteren Fragen, ich hoff ich hab nix vergessen, einfach melden!
Liebe Grüße
Dictynna
Πάντα ῥεῖ καὶ οὐδὲν μένει.
Alles fließt und nichts bleibt.