Schleim in Molke u. Käse

[andrea]

Hallo, danke für die guten Tips.
Bin leider noch nicht dazugekommen, eine 2. Grundreinigung zu starten (Zahnschmerzen - 2 Zähne gerissen aua!)
Werds danach sicher mit einer aktiven Starterkultur versuchen, habe irgenwo gelesen, dass die Butter- oder Sauermilch aus dem Supermarkt unteranderem auch nicht so ideale Kulturen enthalten können. Manchmal denk ich, ich geb die 2 Ziegen einfach her, aber nein - nicht aufgeben - irgendwann wird der Käse wieder gelingen wie immer.
Lg Andrea

[Olaf]

Moin,
eigentlich wollt ich mich nicht reinhängen, weil ich davon zu wenig Ahnung habe und auch solche Probleme noch nicht hatte.
Aber ich will mal auch noch kurz eine Lanze für den Säurestarter brechen.
Letztes Jahr hab ich mir welchen gekauft, bei Bunte Kuh wars nicht, ich weiß nicht mehr genau wo, krieg ich aber ggf. raus. Die hatten auch noch unterschiedlichen, für Frisch- und Weichkäse und welchen für Schnittkäse. DIe schmecken auch unterschiedlich. Was mich zur Überzeugung bringt, dass der Säurestarter sehr wohl an der Geschmacksbildung beteiligt ist.
Außerdem hab ich seit dem fantastische Dicklegung und auch eine tolle Ausbeute. Und da man den beliebig vermehren kann und, eingefroren quasi jederzeit verfügbar ist, kommt mir keine - ähhh ... dubiose - Buttermilch aus dem Supermarkt in den Käsetopf...
LG
Olaf
PS: Die Buttermilch, die man mit dem natürlich auch erzeugen kann schmeckt übrigens auch besser als fertig gekaufte. Find ich.

[Landfrau]

Hebst du von deiner Molke etwas auf fürs nächste Käsemachen?
Wie lange maximal und wie? Kühlschrank? Tiefkühler?

MW kann nur gefriergetrocknete Kultur im TK aufgehoben werden (bei Zimmertemp eh nicht), da sonst die Zellen der MOs beim Gefrieren kaputtgehen.

Flora danica, gibt es bei Brady, muss man aber portionieren und tiefkühlen - etwas lästig.

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Joghurtmolke hebe ich auch auf, bis 10 Tage, aber da nehme ich als Starter "Ciftci" - Joghurt aus dem real. Ist deutlich stabiler als die Jogh-Kulturen, die ich bisher hatte.

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Ja, es gibt verschiedene Kulturen, nicht nur für verschiedene je für Käse und Joghurt, auch für Butter zB.
Anbieter sind noch ip-ingredients und jürgensen und rink sowie brouwland.

Landfrau

[Olaf]

Kein Problem die Flüssigkeit einzufrieren. Ich mach da nen Ansatz mit H-Kuhmilch und füll das dann in Eisbeutel. Wenn ich dann mal verpennt habe, nen Säurestarter am Vortag anzusetzen, nehm ich gleich so 4 Eis"kugeln", wieder mit H-Milch auffüllen auf knapp 200 ml (mal so auf 8L bezogen), ist dann nach 1,5 Stunden in warm Wasser gestellt auch schon verwendbar. Das gefällt mir so gut daran.
Olaf

[Landfrau]

Cool.

Ungeahnte Möglichkeiten....

Rati, was sagst du dazu?

Der verwendete Flora - Danica - Starter (gefriergetrocknetes Granulat) wird übrigens direkt in die nach dem PAst. abgekühlte Milch gegeben - kein Ansetzen am Vortag.

Landfrau

[Rati]

Hi,

Zum einfrieren allgemein:

wie jeder weis, wirkt sich einfrieren auf normalem Wege schlecht auf das Lebensalter aus. (es entstehen "große" Eiskristalle die die Zellen durchlöchern)
Aber,
grad Mikroorganissmen sind verdammt schwer tot zu bekommen. Sowohl nach einer Sterilisation als auch beim Einfrieren auf normalem Weg bleiben immer welche am Leben. Beim Einfrieren ist ihre Überlebenschance so gar noch etwas höher als beim Sterilisieren (siehe Mikroorganissmen in Eisbohrkernen aus subglazialen Seen [neues Klugscheißerwort, grad in der PM gelernt ])

zum Einfrieren mit Schutz:

...Der verwendete Flora - Danica - Starter (gefriergetrocknetes Granulat) wird übrigens direkt in die nach dem PAst. abgekühlte Milch gegeben - kein Ansetzen am Vortag...

frierst du normal ein, ist die Keimzahl so gering, das eine entsprechend lange Zeit von nöten ist bevor die Kultur wieder hochgewachsen ist, oder aber es sind sogar so wenig Zellen lebensfähig, das die Sterberate und Teilungsrate in einem Verhältniss liegen das sich mit dem Auge betrachtet gar nix zu tuen scheint.
Je mehr Zeit vergeht bis die Kultur aktiv wird, des to mehr Zeit haben Fremdkeime sich auszubreiten.
Das kann lange Zeit gut gehen, den auch die Fremdkeime fliegen schließlich nicht in 10 e 9 Konzentrationen durch die Gegend, aber wenn sie günstige Bedingungen finden und sich irgendwo festsetzen können, sind sie in der Regel schneller.
Tja und dann --> siehe Traedtitel.
Deshalb werden Mikroorganissemn in der Industrie & Forschung mit Cryosubstanzen - Frostschutz - versetzt und in flüssig Stickstoff schockgefroren.
Das Schockgefrieren vermeidet die bildung der gefährlichen großen Eiskristalle.

zum Einfrieansatz mit H Milch:
die H Milch besser gesagt Milch besitzt auch gewisse Frostschutzeigenschaften, was die Überlebensrate der Kulturen erhöht, trotzdem ist eine recht lange Vorkultivierungszeit von nöten.
@ Olaf wenn du Lust hast, mach doch spasseshalber mal ein Experiment bei dem du statt H Milch Wasser(vorher abkochen) einsetzt.
Dann schauen wir mal wie lange es dann dauert bis die Kulturen wieder aktiv sind.

Grüße Rati

[Olaf]

@ Olaf wenn du Lust hast, mach doch spasseshalber mal ein Experiment bei dem du statt H Milch Wasser(vorher abkochen) einsetzt.
Dann schauen wir mal wie lange es dann dauert bis die Kulturen wieder aktiv sind.

Kapier ich nicht. Ich kann doch schlecht aus Wasser einen Säurestarter ansetzen, weder vor noch nach dem Einfrieren. Ich hab doch nichts in Reinkultur.
Ansonsten, guck mal, wenn ich das so direkt vorab ansetze mit paar mehr Eiskugeln, in H-Milch, abgedeckt, da ist im Becher dann noch 1 cm Luft (20cm3 ?) vielleicht, das müßt doch mit dem Teufel zugehen, wenn da in 1,5 Stunden andere MO schneller sind?
Dann doch eher in der Direktmilch, die ja mal irgendwann kurz 10 min im Stall war, danach frieren wir sie zwar sofort ein, aber zum Auftauen brauchts ja auch noch mal ein paar Stunden. Aber, dass kann ich ja außer durch nen sauberen Stall und sauberes Arbeiten nicht beeinflußen. Und gekaufte Buttermilch, wer weiß was die MOs in der Fabrik schon erdulden mußten, damit der Becher sich nicht bläht, die Milch nicht zu dich wird und alles ein paar Tage gleichbleibende "Qualität" behält.
Ich meine, dass bei meinem getrockneten Säurestartert auch was von in Milch ansetzen stand. Trotzdem, Rati, Deine Erklärung ist natürlich völlig logisch, die Konzentration mag deutlich höher sein. Aber, das könnte ich ja durch Menge wieder ausgleichen, kost ja nix als etwas H-Milch...
*****
Viel mehr bringen mich Deine Ausführungen dazu, es doch noch mal mit verschiedenen Hefen (Wein-/ Backhefen) zu probieren, also das Einfrieren.
Ich hab mal gelesen, wie industriell Hefe hergestellt wird, da wird einem echt schlecht, Schwefel, ich glaub H2O2 zum Bleichen, oder war es gar Azeton, und zum Schluß hat auch nur ein Bruchteil überlebt. Dafür ist die Hefe dann relativ hell. Dunkle kauft wohl keiner ...

[Rati]

Hi Olaf,

lass uns noch mal von vorn anfangen.

Ich stell erst mal nur Fragen, sonst kommen ich hier noch durcheinander.

Also, du hast in irgend etwas deine Kultur. Richtig?
Diese Mikros willst du konservieren.
dafür nimmst du die Flüssigkeit in der deine Mikros sind und kippst die in H Milch.
Dieses Gemisch frierst du ein.

Hab ich das richtig verstanden?

..Ansonsten, guck mal, wenn ich das so direkt vorab ansetze mit paar mehr Eiskugeln, in H-Milch, abgedeckt, da ist im Becher dann noch 1 cm Luft (20cm3 ?) vielleicht, das müßt doch mit dem Teufel zugehen, wenn da in 1,5 Stunden andere MO schneller sind?...

Ist dieser Becher ist dann das was du als Starterkultur benutzt?

...Deine Erklärung ist natürlich völlig logisch, die Konzentration mag deutlich höher sein. Aber, das könnte ich ja durch Menge wieder ausgleichen, kost ja nix als etwas H-Milch...

hab ich jetzt nicht verstanden, wäre es nicht eher so, das du durch eine größere Milchmenge die Konzentration verringerst?

...Viel mehr bringen mich Deine Ausführungen dazu, es doch noch mal mit verschiedenen Hefen (Wein-/ Backhefen) zu probieren, also das Einfrieren.
Ich hab mal gelesen, wie industriell Hefe hergestellt wird, da wird einem echt schlecht, Schwefel, ich glaub H2O2 zum Bleichen, oder war es gar Azeton,...

also, mit der Herstellung von Backhefe kenn ich mich nicht aus, ich frage mich allerdings welchen Sinn es machen sollte sie zu bleichen. Blonde Hefe für deutsche Brötchen?

Es gibt bestimmte Einsatzgebiete für H2O2 u ä. aber das hat ganz andere Gründe, und davon ist am ender auch nix mehr im Produkt.

Cryoadditive sind hauptsächlich Zucker, wie Sucrose (stinknormaler Haushaltszucker) und Glucose (Traubenzucker) dazu noch Glutamat und Ascorbat ( Vitamin C)

Also gar nicht so böse. - womit ich bitte schön aber keine Lanze für die Industrie brechen will.

Grüße Rati

[Olaf]

Also, du hast in irgend etwas deine Kultur. Richtig?
Diese Mikros willst du konservieren.
dafür nimmst du die Flüssigkeit in der deine Mikros sind und kippst die in H Milch.

Ich hatte mal das getrocknete Zeug und hab daraus Säurestarter gemacht. Den dann fertig eingefroren.
Davon nehm ich immer 1-4 Kugeln, wie ich Zeit habe und mach daraus 200ml neuen Säurestarter, der kommt dann in den Käse. Den "Reifegrad" ermitle ich etwas unwissenschaftlich per Kostprobe
Wenn im Gefrierschrank nicht mehr besonders viel ist, mach ich ne größere Menge und frier die wieder ein. Also ich hab das nur noch "in Milch".
Und, sozusagen wenn ich gleich 4 Kugel nehem hab ich natürlich von anfang an 4 mal so viele gewünsche MO drin in meinen 200 ml. So meine Überlegung.

ch frage mich allerdings welchen Sinn es machen sollte sie zu bleichen. Blonde Hefe für deutsche Brötchen?

Frag ich mich auch... habs nur so gelesen ...find es aber auf die Schnelle auch nicht wieder. Egal....

[fuxi]

Ich hab mal gelesen, wie industriell Hefe hergestellt wird, da wird einem echt schlecht, Schwefel, ich glaub H2O2 zum Bleichen, oder war es gar Azeton,...

also, mit der Herstellung von Backhefe kenn ich mich nicht aus, ich frage mich allerdings welchen Sinn es machen sollte sie zu bleichen. Blonde Hefe für deutsche Brötchen?

Gebleicht wird sie nicht*, aber mit allen möglichem Mittelchen behandelt (die man dann nacher wieder aufwendig rauswäscht). Die Schwefelsäure dient dabei zur pH-Wert-Regulierung.
Das genaue Verfahren kann man z.B. >>hier<<, >>hier<< und >>hier<< nachlesen.


*Korrektur. Wird anscheinend doch gebleicht, aber das taucht in keiner verlinkten Beschreibung zur Herstellung von Backhefe auf.