Warum platzt bei meinem Sauerteigbrot "der Deckel ab"

[Landfrau]

Der beschriebene Effekt tritt auf, wenn der Ofentrieb zu stark ist bei bereits harter Kruste.

- Längere Stückgare, nicht nach der Uhr, sondern nach Auge und Gefühl
- Oberfläche der Teiglinge nicht austrocknen lassen
- evtl. weniger heiß anbacken. Das Anbacken geschieht zwar heiß, aber zwischen Skala auf dem Temperaturwahlschalter und der "richtigen" Temp lt Rezept und der tatsächlichen Temp im Ofen klaffen mal bis zu 40 Grad.....
- Schwaden schadet nicht, aber ein SChälchen Wasser im Ofen ist kein (!) SChwaden. Wenn, wie bei Haushaltsbacköfen und Steinbacköfen, kein Schwaden über Hahnaufdrehen möglich ist, gießt man direkt vorm Einschieben der Teiglinge 1/2 TAsse Wasser in den Ofen. VORSICHT dabei!!!! Der Wasserdampf verhindert zum einen, dass sich zu schnell eine Kruste bildet, zum anderen senkt sich dadurch die Temp im Ofen (Verdampfungsenthalpie), zum anderen hat die Wärme aber einen "Vektor" und überträgt sich gut auf die Teigoberfläche, durch die Feuchte bleibt sie dehnbar. Man wartet, bis die KOntrolleuchte wieder "Soll - Temp erreicht" anzeigt und backt dann bei fallender Hitze fertig.

Viel Erfolg, L.