Fleischreifung

[Kerstines]

Aber es geht auch ein normaler Pott !
Wenn ich nur eine kleine Menge habe, 2 oder 3 Gläser, dann nehm ich auch heute noch einen einfachen, von der Größe her passenden Kochtopf, Lappen rein, (Weck)-Gläser rein, Wasser rein, Deckel drauf und los.
Zeit wie im Buch angegeben, Temperatur grob geschätzt, wenns kocht, merkt man ja, oder eben knapp darunter.

Erika, meine eine Omma hat für ihrem Waschkessel, also wo man Wäsche kochen konnte oder Wasser in großen Mengen fürs Schlachten heiß machen etc. von meinem Opa einen Einsatz gebastelt gekriegt, den unten reingestellt, damit aus dem gerundeten Boden eine glatte Fkäche wurde, darauf dann die Gläser und los.
Und die haben noch selbst geschlachtet und gewurstet, d.h. Omma hat mehr als nur Marmelade und Bohnen so eingeweckt.

Nur Mut!

Kerstines

Schraubgläser hab ich mit Gewürzgurken klassisch eingeweckt, Deckel nicht zu fest angezogen und nach dem Rausnehmen aus dem Wasser dann nochmal richtig nachgezogen, das hat geklappt, ist allerdings ja auch Essigbrühe drin, das konserviert zusätzlich.

[stoeri]

Hallo Kerstine,

Danke, ach beim kochen nur leicht schliesen und beim rausnehmen fest zudrehen. Hab ich das jetzt richtig verstanden?

Wenn ich Tomatensauce einmache, koche ich die Sauce seperat in einem Topf, wenn sie gekocht ist gebe ich sie in die heis ausgespülten Gläser, schraube dann den Deckel drauf, stelle sie in eine Auflaufform mit Wasser und gebe alles nochmal ca 15 min bei 100 Grad in den BAckofen. Habe sie aber auch schon ohne die 15 min Backofen gelagert und die haben genauso gut gehalten.

Wie viel Wasser gibst Du in den Topf, so das die Gläser 1/4 im Wasser stehen oder mehr?

Wenn Du weiterhin so tolle Tips gibst, kaufe ich mir mal vier Weck Gläser und probiere es nochmal. Es wäre so toll wenn ich es schaffen könnte Gulasch in Gläsern lagern zu können.

[hobbygaertnerin]

Unser Fleisch ist in Sibieren, die erste Leberwurst im Glas, eigentlich wollte ich mich noch mit Wurstmachen beschäftigen, aber mir fehlt die Zeit. Sicherheitshalber werde ich die Streichwurstgläser im Kühlschrank und in der Tiefkühltruhe aufbewahren.
Beim Fleisch bin ich echt ein Schisser.
Beim Aufräumen ist mir ein altes Pastetenkochbuch in die Hände gefallen, hab mir überlegt, ob ich statt Wurst versuchsweise Pastete probiere, mal sehen.

Ist das Rezept für das Einsalzen von Fleisch für Kübelfleisch noch gefragt?

[Dagmar]

Hallo hobbygärtnerin,
.
auf jeden Fall. Bin im Moment allerdings nur am Smartphone und halte mich mit Schreiben zurück.

Es geht doch nichts über eine vernünftige Tastatur.


Dagmar

[hobbygaertnerin]

Hallo Dagmar,
ja, kann ich gut nachfühlen.
So bitte, hier ist das Rezepte:

Man nehme:
pro kg Schweinefleisch (bei magerem Halsgrat ) 25 g Salz je kg Fleisch, bei durchwachsenem Wammerl (Bauchstücke) 2o g Salz je kg Fleisch,
wenig Zwiebel und etwas Knoblauch,
eine Gewürzmischung aus (zerdrückten Wacholderbeeren, gestossenem schwarzen Pfeffer, kleingeschnittenem Lorbeer, etwas gemachlener Paprika)
mit Salz und Gewürzmischung das Fleisch einreiben und in einem Steinzeugfleischbehälter das Fleisch einschichten, ganz dicht zusammendrücken .
Am nächsten Tag muss Saft über dem Fleisch stehen, zur Sicherheit 1l Wasser mit 20 g Salz aufkochen und erkaltet ans Fleisch giessen, sauber gewaschenes Brett aufs Fleisch legen und mit schwerem Stein beschweren. Bei Fleischkübeln aus Holz kann man das Holzbrett mit dem Gewinde niederdrehen.

Kühl stellen und 2 Wochen säuern lassen.


Das Fleisch aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen, bei ca. 120 Grad langsam braten lassen bis das Fleisch durchgebraten ist,
erkalten lassen, das beim Braten ausgetretene Schweinefett durch ein Sieb geben und man braucht dazu noch einiges an Schweinefett.
Eine 3 cm dicke Schicht Schweinefett in ein Glas, Steinzeugkübel geben, erkalten lassen, das Fleisch auf das erkaltete Fett legen und wieder mit Schweineschmalz begiessen, das Fleisch darf nicht an der Wand anstehen, wenn Fett erkaltet, wieder Fleisch drauflegen, man muss darauf achten, dass sich auch keine Fleischstücke berühren können, am Schluss eine 5 cm dicke Scheinefettschicht darüber giessen und erkalten lassen.
Mit Pergament oder Deckel verschliessen und bei 8- 10 Grad C lagern lassen.

Ich habs noch nicht versucht, aber man müsste Fleisch auch im Vakuumbeutel im Kühlschrank einsäuern können,
mein erster Versuch war mit einer kleinen Menge Schweinefleisch, war viel zu schnell verputzt.
So sähe ein echter Surkübel aus.
https://www.google.de/search?q=surk%C3% ... d=0CDcQsAQ
Soweit ich mitbekommen habe, wurde früher damit auch Wurst haltbar gemacht und gelagert, sie trocknet damit nicht aus.

[Dagmar]

Hallo Hobbygärtnerin,

vielen lieben Dank für dein Rezept. Ich glaube ich werde einfach mal einen kleinen Versuch machen. Ein großes Weckglas und darin erst einmal ein paar wenige Hundert Gramm Fleisch so behandeln, wie du es beschrieben hast.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen, bei ca. 120 Grad langsam braten lassen bis das Fleisch durchgebraten ist,
erkalten lassen, das beim Braten ausgetretene Schweinefett durch ein Sieb geben und man braucht dazu noch einiges an Schweinefett.
Eine 3 cm dicke Schicht Schweinefett in ein Glas, Steinzeugkübel geben, erkalten lassen, das Fleisch auf das erkaltete Fett legen und wieder mit Schweineschmalz begiessen, das Fleisch darf nicht an der Wand anstehen, wenn Fett erkaltet, wieder Fleisch drauflegen, man muss darauf achten, dass sich auch keine Fleischstücke berühren können, am Schluss eine 5 cm dicke Scheinefettschicht darüber giessen und erkalten lassen.
Mit Pergament oder Deckel verschliessen und bei 8- 10 Grad C lagern lassen.

Da wird mir auch klar, was man mit all dem Fett gemacht hat, wofür die alten Rassen - wie z.B. Mangalitza berühmt/berüchtigt sind.

Ist du das Fleisch, wenn du das aus dem Kübel nimmst kalt als Aufschnitt oder erwärmst du das dann nochmal als Braten? Könnte mir vorstellen, daß beides möglich ist.

Danke nochmals für das Rezept, werde es auf jeden Fall mal ausprobieren.


Dagmar

[kraut_ruebe]

das steirische kübelfleisch ist ähnlich, dafür wird aber geselchtes genommen.

das geselchte wird gebraten und abgekühlt in verhackertes eigebettet im verhältnis 1:1 - also 1 kg fleisch wird in 1 kg verhackert eingepackt.

traditionell wird das hier kalt gegessen. kostet im übrigen aufs kilo gerechnet um ein gutes stück mehr als dry aged und wird in mini-töpfchen verkauft.

[Hausschlächter]

Hallo,

Kerstines schrieb

Erika, meine eine Omma hat für ihrem Waschkessel, also wo man Wäsche kochen konnte oder Wasser in großen Mengen fürs Schlachten heiß machen etc. von meinem Opa einen Einsatz gebastelt gekriegt, den unten reingestellt, damit aus dem gerundeten Boden eine glatte Fkäche wurde, darauf dann die Gläser und los.
Und die haben noch selbst geschlachtet und gewurstet, d.h. Omma hat mehr als nur Marmelade und Bohnen so eingeweckt.

Nur Mut!
Kerstines

Wird heute auch noch so gemacht und geht genau so gut. Ob Wurst, Fleisch, Gemüse oder Obst.

mfg

[Kerstines]

Klar, das Prinzip ist ja dasselbe (oder das gleiche?) wie mit dem Weck-Pott, nur nicht so "modern"

In der DDR wurde bei größeren Mengen gerne auch in der Waschmaschine eingeweckt, WM 66 und ähnliche (das waren KEINE Vollautomaten), Aufbau ähnlich wie ein Weck-Topf.

Kerstines

[Olaf]

Moin,
ist nur halb im Topic. Mehr ein zeitliches Problem:
Unsere Gänse werden am 21. geschlachtet. Eine brauchen wir am 25.
Die zweite wird eingefroren.
NOrmalerweise würde ich sie so 2 Tage abhängen lassen, im "Büro", unserm ausgemauerten Schuppen, da werden dann so 4 Grad sein. Kühlschränke werden vor Weihnachten knapp sein, ich kann meinen Käseschrank anwerfen, aber der stinkt halt arg nach Käse, ich möcht da eigentlich auch kein Fleisch drin haben, und den auf max. stellen, dann sind das so 2 Grad.
Jedenfalls, die so 3,5 Tage hängen zu lassen erscheint mir heikel, oder? Andersrum, einfrieren um sie gleich wieder aufzutauen ist auch irgendwie doof.
Meine Frau hatte noch die Idee, sie am 23. anzubraten und dann wieder kühl zu stellen. (Am 24. kriegen wir das zeitlich nicht hin.)
Wie würdet Ihr das machen?
LG
Olaf