Ganze Schlachttiere verwerten

[hobbygaertnerin]

Hallo kleines Licht,
Beinscheibe gehört zu meinen Lieblingsrindfleischteilen. Wir haben über viele Jahre jeden Winter ein Rind schlachten lassen, die edlen Teile wie Filet, Lende, auch Bratenteile sind wir immer sehr leicht losgeworden, aber die restlichen Teile hatte ich dann in der Truhe. Suppenfleisch, Tafelspitz, Ochsenschwanz, sehr viel zum Schmoren und Dünsten (ausserdem haben wir einen Hund und Katzen, die Fleisch brauchen.)
Ich hab mir Rezepte aus der franz. und österr. Küche abgeschaut, hier hab ich sehr viel über die richtige Zubereitung von Rindfleisch gelernt, Aber auch hier gilt die richtige Reifung als Garant für gutes Fleisch.
Inzwischen hab ich den Dreh mit dem Rindfleisch einigermaßen raus- auch gute Suppen machen zu können. Das Geheimnis von Einlegen in Buttermilch, Most, Wein, langsames Garen und viel Zeit- bin inzwischen gar nicht mehr so erpicht auf Filet.
Zur Zeit fülle ich den Gefrierschrank mit Suppeneinlagen.
Morgen gibts Kaiserschöberlsuppe.

[Sabi(e)ne]

Video dazu (versteht man auch ohne englisch!): http://www.youtube.com/watch?v=AtJQ0Guv ... 7&index=12

[stoeri]

ja wann ma no grod des kauderwelsch verstehnd dädad.


Mit dem Rinderfilet habe ich es gar nicht.
Ich mag eigentlich lieber Suppen- oder Gulaschfleisch.

Was ist eine Kaiserschöberlsuppe?

[hobbygaertnerin]

Hallo Erika,
beim orginalen Kaiserschöberl werden Eier getrennt, Eiweiß steif geschlagen, eine gute Prise Salz in die Eiweißmasse gestreut, die Eigelbe mit einer Prise Salz cremig gerührt, auf den Eischnee die Eigelbcreme und das gesiebte Mehl gegeben und vorsichtig vermengen, auf ein mit Backpapier ausgelegtem Kuchenblech den Teig streichen, 200 C ca. 1o min. backen und in Rauten schneiden, kurz vor dem Servieren die Schöberl in die heisse Rindssuppe geben.
Ich machs ein wenig anders,
5 Eier trennen, .......... wie oben beschrieben, 100 g Mehl, den vorsichtig verrührten Teig in zuvor am Boden gefettete Muffinsformen geben(mein Muffinsblech hat für 12 Muffins Platz, die Menge des Teiges reicht genau für diese Formen)bei Ober- und Unterhitze 200 C knapp 15 Minuten backen, die Schöberl vorsichtig rausnehmen und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.
ein wenig Schnittlauch oder Petersilie auf Schöberl oder Suppe streuen und sofort essen. Längeres Stehen macht sie gatschig.
Ich friere immer einen Teil nach dem Backen und abkühlen davon ein, noch kurz vor dem Servieren ein wenig aufbacken, dann in die Suppe.
Schmeckt himmlisch.
Gegen ein saftiges Steak ist nichts zu sagen, das Rind hat nur leider nur wenig davon, also gilt es möglichst die anderen Teile bestmöglich in der Küche zu verkochen.

Englisch ist leider nicht meine Muttersprache, mit den Videos verstehe ich das Meiste. Neue Erfahrung, ich kenne die Beinscheiben mit dem Knochen, hier werden sie ausgelöst gebraten. Hat auch was für sich.
Inzwischen hab ich einen langsamen Herd, Rindfleisch ist ein Freund der Langsamkeit.
Für grössere Mengen Rindssuppe verwende ich am liebsten den Einwecktopf, da kann ich die Temperatur einstellen.
Hab immer noch keinen Slow-Cooker, für Rindfleischgerichte könnte ich ihn mir gut vorstellen.

[Sabi(e)ne]

Ausgelöste Wade in Scheiben quer zur Faser schneiden, scharf anbraten.
(man sieht, da kommt kein Wasser raus!). Beiseite stellen.
Ein Stück Ingwerwurzel in Scheibchen schneiden, ein paar Chilies in Ringe - Kerne entsorgen.
Dann anbraten, 1 EL rote Johannisbeergelee rein, ablöschen mit einem halben Liter Apfelsaft, 100ml Apfelessig zugeben, 100ml Sojasauce noch dazu.
Wenn das kocht, alles in den Topf zum Fleisch gießen, noch mit kochendem Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Deckel drauf und 3-3,5h simmern lassen. Fertig.
Kann man mit Reis & frischem Grünzeug (Mangold, Spinat, etc) oder mit Kartoffeln oder Brot essen. Schmeckt süß-sauer-scharf-apfelig.

Oder wolltest du auch noch den Rest für die Party?*ggg*

[Sabi(e)ne]

Ich hab mir grad mein Weihnachtsgeschenk bestellt: RiverCottage Offal - the Fifth Quarter, also über Innereien, das 5.Viertel sozusagen.
Da das auch wieder ein 2kg-Buch ist, hoffe ich auf viele leckere Rezepte...
Früher mochte ich gar keine Innereien, nach frühkindlicher Traumatisierung durch halbrohe Leber und zähen Kutteln, aber so langsam arbeite ich mich wieder ran - ist ja viel zu schade, alles nur für die Hunde zu lassen.

[hobbygaertnerin]

Hallo Sabi(e)ne,
bei 2 kg Kochbuch gibt es bestimmt jede Menge toller Rezepte. Nach langen Jahren Abstinenz kehre ich auch wieder zu den Innereien zurück. Besonders im Winter mag ich sie sehr gerne. Leber scheint meine Vitamin D Reserven aufzufüllen.
Ich hadere auch noch mit mir, ob ich mir den goldenen Plachtutta mit 1.5oo Rezepten leisten soll??????
Besonders die Wiener traditionelle Rindfleischküche würd mich sehr interessieren. Auf der anderen Seite- es stehen mehr als genug Kochbücher rum.

[stoeri]

Hallo Maria und Sabine,

vielen Dank für Eure leckeren Rezepte.
So habe ich Rinderbeinscheiben auch noch nie gemacht, höchstens als Suppe.

Psst, aber eigentlich war das immer etwas für meinen Hund, das ist für Lux immer sowas wie ein Überraschungsei aussen das Fleisch und innen das Knochenmark das ist seine Zahnbürste.
Ich weis das ist teuer aber Zahnsteinentfernen kostet mehr.