Selbstversorger Forum e.V.

Mal eine Frage an die Südländer:

Ich dachte bisher, die grünen und schwarzen Oliven kommen so vom Baum, werden entsteint und eingeweckt und fertig.
Als ich in Spanien war, habe ich am Straßenrand mal einige übrig gebliebene, schwarze, runzlige Oliven von einem Baum genascht. Die schmeckten sehr scharf, aber sonst ganz OK.

Jetzt habe ich heute während des Mittagessens irgendeine Ami-Doku gesehen, wo über die Herkunft und Verarbeitung der einzelnen Zutaten einer Pizza (und am Ende auch über einen Pizzaofenhersteller) berichtet wurde.
Die haben den angeblich größten Verarbeitungsbetrieb für schwarze Konservenoliven weltweit in Kalifornien besucht.
Als erstes wurde das Vorratslager gezeigt. Die Ernte dauert dort nur ca. 2 Monate. Der Betrieb läuft das ganze Jahr. Also werden die Oliven auf einer riesigen Freifläche in einer Unzahl großer schwarzer Plastikfässer mit wohl je einer Tonne Oliven als Inhalt gelagert.
Sie haben so ein Fass aufgemacht. Die Oliven schwammen in einer rötlichen Brühe. Der Moderator hat eine grüne Olive rausgefischt, reingebissen und böse das Gesicht verzogen.
Das sei normal so. Die Oliven würden alle grün angeliefert und enthielten einen sehr hohen Anteil an Bitterstoffen, der sie roh ungenießbar mache.

Frage 1:
Worin werden die Oliven in den Vorratsfässern eingelegt, damit sie nicht vergammeln? Salzwasser?
Frage 2:
Ist es normal, dass rohe grüne Oliven ekelhaft bitter schmecken oder liegt das dran, dass sie lange vor der Reife von den Bäumen geschüttelt werden?

Dann wurden die Fässer in die Fabrik gekarrt, die Oliven abgesiebt und in Edelstahltanks umgefüllt. Der Mensch von der Fabrik erklärte, in die Tanks komme Wasser mit Lauge. Die Lauge würde die Bitterstoffe in den Oliven neutralisieren. Außerdem wird Luft durch die Tanks gepumpt. Der Vorgang dauere einige Tage. Dabei würden die Oliven auch oxidiert und erhielten ihre schwarze Farbe.

Danach wurden die Oliven entsteint und eingedost.

Jetzt frage ich mich:
Frage 3:
Wie läuft das ab, wenn der SV-Südländer grüne und schwarze Oliven im Glas selber erzeugt?

Kann nur bisschen was beantworten (bin auch kein Südländer...)

Ich habe mal gelesen, dass Oliven von grün auf schwarz reifen - wenn man sie lässt.
Bisschen wie bei Paprika, die grüne wird irgendwann auch rot, aber man kann sie auch grün essen...
Sehr wahrscheinlich kann man die Oliven auch einfach grün schon einlegen/ verarbeiten,
der Geschmack unterscheidet sich halt. Wenn ich beim Griechen/Türken etc. welche in Öl kaufe,
schmecken die grünen eher milder...


Im "Feinkost"regal im Supermarkt muss man aufpassen, dass man nicht "schwarze" Oliven kauft,
wo hinten drauf steht "geschwärzt"...

frgae 3 ist hier beantwortet

http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... lit=oliven

Hallo Manfred,

wenn die von dir gekostete Olive nur scharf schmeckte, dann hattest du Glück oder du hast wenig Rezeptoren für Bitterstoffe.

Die sind immer gallenbitter. Ich ernte sie sehr reif, lege sie dann in Salzwasser, dass ich zwei- bis dreimal wechsele. Es gibt verschiedene Rezepte, manche legen sie auch nur in Wasser ohne Salz. Interessanterweise vergammeln Oliven nicht, auch wenn sie nur in Wasser liegen, macht wahrscheinlich der hohe Ölgehalt. Nach etwa 4 Wochen lege ich sie dann in eine Lösung aus Wasser, Essig und Olivenöl und Salz. Auch da gibt es unzählige Möglichkeiten.

Vor zwei Jahren hatte ich die Möglichkeit eine größere Menge reifer Oliven von 800 Jahre alten Bäumen zu ernten - eigenartiges Gefühl - was die Bäume schon alles gesehen hatten . Sie waren sehr bitter, auch noch nach 8 Wochen im Salzwasser liegend. Später eingelegt in obiger Lösung nach einem Jahr waren sie essbar. Letztes Jahr habe ich einen jungen Baum gekauft, an dem bereits ca. 1 Kilo Oliven hing. Sie lachten mich an. Sie waren etwas größer und sehr prall. Ich mußte sie nur sehr kurz wässern, sie hatten nur sehr wenig Bitterstoffe und waren sehr aromatisch. Also hat sich in den letzten 800 Jahren züchterisch einiges getan.

Ich hatte mich immer gefragt, warum die industriell hergestellten Oliven gar keine Bitterstoffe mehr enthalten, erst neulich habe ich zufällig erfahren, dass dort mit irgendwelchen Laugen gearbeitet wird.

Die Mallorquiner haben ihre eigene Art Oliven einzulegen. Sie nehmen grüne und quetschen sie, so dass sie aufplatzen, ich nehme an, dass sie dann auch gewässert werden und danach werden sie eingelegt, u.a. mit dem hier wild wachsenden Fenchel, diese Oliven haben dann einen ganz eigenen Geschmack.

Also zu den Oliven,
je nach Baum gibt es kleine, große, grüne, schwarze, rötliche Oliven.

Da sie roh ungenießbar sind, nämlich bitter,
müssen sie (normalerweise*) gewässert werden.

Wenn Du sie ganz einlegen willst, kann es sein, dass Du sie vorher bis zu 4 Wochen wässern musst,
bis die Bitterstoffe raus sind - Wasser alle 2 Tage wechseln.
Wenn Du sie etwas anritzt oder draufklopfst dann reichen oft
2 Wochen. Ich lasse übrigens die Kerne drin.

AnamPrema

*es gibt ein griechisches Rezept aus dem Buch
Die griechische Küche von Sofia Souli
da werden die Oliven gleich eingelegt, ohne vorheriges Wässern
und
die schmecken super (Kochbuch immer noch eingelagert - ja Dagmar,
Du hattest vollkommen recht )

Ich danke euch. Den anderen Thread hatte ich noch gar nicht gesehen.
Die von mir genaschten Oliven waren schon sehr überreif und eingeschrumpelt. Evtl. hatten sich die Bitterstoffe dabei irgendwie reduziert?

Wenn die grüne Oliven ernten und dann mit Lauge und Sauerstoff oxidieren, sind das jedenfalls keine original reifen schwarzen Oliven. Soviel habe ich schon mal gelernt.
Jetzt fragt sich: Woher kriege ich handwerkliche verarbeitete, schwarz geerntete Oliven im Glas zum Geschmacksvergleich?

Eure Bilder machen wirklich Lust auf mehr.

Und wie ist es mit dem Öl?
Das enthält keine Bitterstoffe?
Oder werden die Oliven vor dem Pressen vorbehandelt?

Manfred hat geschrieben: Jetzt fragt sich: Woher kriege ich handwerkliche verarbeitete, schwarz geerntete Oliven im Glas zum Geschmacksvergleich?

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indem du mich besuchst

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Kann schon sein, dass sich bei der Olive, die du gekostet hast, die Bitterstoffe schon von selbst abgebaut hatten.

Wenn du Olivenöl pur testet, merkst du beim Schlucken oftmals auch die Bitterstoffe und ein leichtes Kratzen im Hals. Gutes Olivenöl kratzt nicht im Hals - sagt man. Ich habe auch schon teures Öl getestet, es kratzte auch. Hängt wohl von vielen Kriterien ab: Sorte, Erntezeitpunkt, Standort und nicht zuletzt die Verarbeitung. Wenn man aus Olivenöl normale Mayonaise macht, schmeckt sie sehr bitter. Merkwürdigerweise schmeckt die typische spanische Aioli nicht bitter, aber sie wird auch ohne Ei hergestellt, nur Knoblauch, Olivenöl, Salz, evtl. Zitronensaft.

Für mich ist die Olive immer noch ein Buch mit sieben Siegeln

aufm Wochenmarkt,
da gibts doch oft türkische oder griechische Händler
und die werden wohl kaum gefärbte Oliven
an ihre Landsleute verkaufen

hoffentlich

wenn die von dir gekostete Olive nur scharf schmeckte, dann hattest du Glück oder du hast wenig Rezeptoren für Bitterstoffe.

*lach*
Dann hab ich wohl zuviel davon. Ich hatte die allerdings frisch gepflückt. Lieber trink ich einen kleinen Schluck Benzin, der Vergleich hat sich mir sofort aufgedrängt, auch das widerwärtige Aufstoßen stundenlang.
Aber, mein Versuch, meine 8 Oliven (Stück), die ich vorletztes Jahr geerntet habe habe ich nicht erfolgreich eingelegt, bitte weitermachen mit dem Thread!
Bin eben gleich gucken gegangen, noch seh ich keine Blütenstände, aber bei dem Wetter auch kein Wunder!
LG
Olaf