Weil heute noch Zeit und das Wetter danach ist, zum Lesen:
http://derstandard.at/1363706729182/Was ... -Sau-macht
bin selber ein fan von den gurktaler fleischspezialitäten.
(kauf ich in murau am freitagswochenmarkt)
inge
luftgeselchtes
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emil17
- Beiträge: 11096
- Registriert: Di 21. Sep 2010, 08:07
- Wohnort: In der Schweiz da, wo die Berge am höchsten sind
Re: luftgeselchtes
Ich denke das hat viel mit dem Klima zu tun. Lufttrocknen geht halt nicht, wenn die Winter nasskalt sind - da verdirbt die Ware. In den inneren Alpen und im Süden kann man zuverlässig trocknen.
Ich mache mehr Rindfleisch - Ende November zur Schlachtzeit einkaufen, einlegen, im Dezember in den Trockenkasten hängen und Ende März wird es je nachdem vakuumiert oder tiefgefroren, weil unser Keller im Sommer zu feucht ist und es dann schimmelt. Wenn man es zu lange trocken hängt, hält es sich zwar, wird aber hart wie Holz. Daraus kann man dann nur noch Pemmikan machen. Fettiges Schweinefleisch schwitzt im Sommer gerne das Fett aus, das will ich auch nicht.
(Effiziente Methode - kein Witz: einen harten Fleischbrocken in die Drechselbank spannen, eine Lebensmittelwanne auf das Bankbett legen und den Klotz abdrechseln, bis nix mehr geht. Die Späne sind das was man will.)
Ich mache mehr Rindfleisch - Ende November zur Schlachtzeit einkaufen, einlegen, im Dezember in den Trockenkasten hängen und Ende März wird es je nachdem vakuumiert oder tiefgefroren, weil unser Keller im Sommer zu feucht ist und es dann schimmelt. Wenn man es zu lange trocken hängt, hält es sich zwar, wird aber hart wie Holz. Daraus kann man dann nur noch Pemmikan machen. Fettiges Schweinefleisch schwitzt im Sommer gerne das Fett aus, das will ich auch nicht.
(Effiziente Methode - kein Witz: einen harten Fleischbrocken in die Drechselbank spannen, eine Lebensmittelwanne auf das Bankbett legen und den Klotz abdrechseln, bis nix mehr geht. Die Späne sind das was man will.)
Wer will, findet einen Weg. Wer nicht will, findet eine Ausrede.
Re: luftgeselchtes
Damit hast du auch vollkommen recht, Emil.
ich habe das in vielen und teuren versuchen gelernt.
Nicht ohne GRund haben viele viele Spezialitäten regionale Namen, Bündner Fleisch, Parmaschinken, Emmentaler Käse, Holsteiner Katenschinken. Weil die eben wegen des Gedeihens bestimmer Nahrungsmittel (Tierrassen, Nutzpflanzen), der Vorkommens bestimmer Mikroorganismen und bestimmter Klimata an diesem Ort so "wachsen", also im Laufe von Jahrhunderten über Versuch und Irrtum so entstanden sind.
Man kann heut mit HIlfe von Reinzuchtkulturen, Technologie und Klimakammern überall auf der Welt Parmaschinken oder Camembert "machen".
Aber Klimakammern etc. hat halt nicht jeder und der Versuch, Bündner Fleisch oder Pastirma oder Stockfisch wird am "falschen Ort" nur zufällig, teilweise oder mit enormem Aufwand gelingen.
Allein schon das für Rohpökeldauerwaren "Geselchtes" erforderliche Fleisch mit oxidationsfestem Fett ist eigentlich gar nicht zu bekommen - eine junge Sau, ca. 1,5 Jahre alt, gefüttert mit wenig (billigen) ungesättigten fettsäuren im Futter - woher nehmen?
Die Industrie kann dieses Manko an Qualitätsfleisch mit Zauberpülverchen kompensieren, die macht aber auch Salami in 48 Stunden.......
Hab mich zB lange gefragt, warum man in Anatolien das Räuchern nicht kennt.
Der GRund ist einfach - man braucht es nicht.
Das kontinentale Klima erlaubt das Trocknen von Salzfleisch ohne weitere Maßnahmen.
Im luftfeuchten Norddeutschland braucht es nach der aw - Wert - Senkung durchs Salzen und den antimikrobiellen EInfluss des Pökelstoffes eine weitere bakterizide Aussenschicht - das sind die Stoffe aus dem Räucherrauch.
Da wir (hier) von klein an dran gewöhnt sind, finden wir geräuchertes "lecker". Omas Eintöpfe schmeckten danach.
Türkische Leute finden geräuchertes nicht besonders toll.
Ich träume ganz bescheiden von einer fliegendichten Lehmkammer, das wäre schon High - End.
L.
ich habe das in vielen und teuren versuchen gelernt.
Nicht ohne GRund haben viele viele Spezialitäten regionale Namen, Bündner Fleisch, Parmaschinken, Emmentaler Käse, Holsteiner Katenschinken. Weil die eben wegen des Gedeihens bestimmer Nahrungsmittel (Tierrassen, Nutzpflanzen), der Vorkommens bestimmer Mikroorganismen und bestimmter Klimata an diesem Ort so "wachsen", also im Laufe von Jahrhunderten über Versuch und Irrtum so entstanden sind.
Man kann heut mit HIlfe von Reinzuchtkulturen, Technologie und Klimakammern überall auf der Welt Parmaschinken oder Camembert "machen".
Aber Klimakammern etc. hat halt nicht jeder und der Versuch, Bündner Fleisch oder Pastirma oder Stockfisch wird am "falschen Ort" nur zufällig, teilweise oder mit enormem Aufwand gelingen.
Allein schon das für Rohpökeldauerwaren "Geselchtes" erforderliche Fleisch mit oxidationsfestem Fett ist eigentlich gar nicht zu bekommen - eine junge Sau, ca. 1,5 Jahre alt, gefüttert mit wenig (billigen) ungesättigten fettsäuren im Futter - woher nehmen?
Die Industrie kann dieses Manko an Qualitätsfleisch mit Zauberpülverchen kompensieren, die macht aber auch Salami in 48 Stunden.......
Hab mich zB lange gefragt, warum man in Anatolien das Räuchern nicht kennt.
Der GRund ist einfach - man braucht es nicht.
Das kontinentale Klima erlaubt das Trocknen von Salzfleisch ohne weitere Maßnahmen.
Im luftfeuchten Norddeutschland braucht es nach der aw - Wert - Senkung durchs Salzen und den antimikrobiellen EInfluss des Pökelstoffes eine weitere bakterizide Aussenschicht - das sind die Stoffe aus dem Räucherrauch.
Da wir (hier) von klein an dran gewöhnt sind, finden wir geräuchertes "lecker". Omas Eintöpfe schmeckten danach.
Türkische Leute finden geräuchertes nicht besonders toll.
Ich träume ganz bescheiden von einer fliegendichten Lehmkammer, das wäre schon High - End.
L.
Den Inhalt einer Botschaft bestimmt der Empfänger :-)
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Alba
- Beiträge: 252
- Registriert: Mi 15. Dez 2010, 20:56
- Familienstand: in einer Beziehung
- Wohnort: Odenwald
Re: luftgeselchtes
Hallo Zusammen,
das verstehe ich überhaupt nicht.
Mein Freund kommt aus Ostfriesland und dort gibt es massig luftgetrockneten Schinken. Dort schlachten ja noch einige selbst und die trocknen wirklich wie vor 100 Jahren.
Woran liegt das?
LG
Bettina
das verstehe ich überhaupt nicht.
Mein Freund kommt aus Ostfriesland und dort gibt es massig luftgetrockneten Schinken. Dort schlachten ja noch einige selbst und die trocknen wirklich wie vor 100 Jahren.
Woran liegt das?
LG
Bettina