Fisch einsalzen
Verfasst: Di 22. Jan 2013, 15:42
Heute wollte ich mal beschreiben, wie wir Fischfilet durch einsalzen konservieren.
Bei uns ist es so, dass wir oftmals mit grossen Mengen Fisch konfrontiert sind. Sind gerade grosse Seelachsschwärme im Fjord, ist ein Tagesfang von 100 - 200 kg Fisch eher normal als die Ausnahme. Ca 45% vom Lebendgewicht hat man am Ende als schieres Filet. Das können also durchaus auch mal 90kg sein. Etwas davon wird frisch gegessen (besser als frisch ist es nie), ein Teil wird eingefroren. Und einen Teil salzen wir ein und trocknen ihn danach. Das nennt man dann Klippfisch.
Dazu wird ein Eimer zunächste eine Lage grobes Meersalz geschüttet. Darauf wird eine Lage Filet gelegt, so dass die Filetstücken sich nicht gegenseitig berühren. Dann kommt wieder eine Lage grobes Meersalz drauf, dann wieder Filet usw. Am Ende muss alles gut mit Salz bedeckt sein. So wird der Eimer in den Keller gestellt, wo man ihn dann 14 Tage stehen lässt.
Das Salz entzieht in dieser Zeit dem Fischfilet Wasser, es schrumpft dabei auf etwa die Hälfte seines ursprünglichen Volumens ein. Durch den Salzgehalt ist es jetzt schon ganz gut konserviert. Nun kann man das gesalzene Filet aber auch an der Luft weiter trocknen. Man legt es so aus, dass von allen Seiten Luft drankommt, auf einem Rost zum Beispiel. Es wird sich jetzt rundherum um das Filet eine richtige Salzkruste bilden, der Fisch bleibt zunächst aber noch flexibel. Nach dem Bilden der Salzkruste kann man die Filetstücken in einem Leinenbeutel luftig aufhängen. Nach ein paar Wochen ist der Fisch dann komplett ausgetrocknet und hart wie Stein. So ist er quasi zeitlich unbegrenzt haltbar.
Will man ihn verwerten, muss man ihn zunächst 24 Stunden lang wässern, dabei regelmässig das Wasser austauschen. Die Zubereitungsmethoden sind vielfältig, man kann den Fisch grillen, oder nach klassisch portugiesischer Art als Bacalao zubereiten. Rezepte lassen sich dutzendweise im Internet aufspüren. Der Fisch bekommt durch diese Art der Konservierung eine ganz andere, viel festere Konsistenz, ist mit frischem Fisch nicht mehr vergleichbar. Auf seine weise aber auch sehr schmackhaft.
Bei uns ist es so, dass wir oftmals mit grossen Mengen Fisch konfrontiert sind. Sind gerade grosse Seelachsschwärme im Fjord, ist ein Tagesfang von 100 - 200 kg Fisch eher normal als die Ausnahme. Ca 45% vom Lebendgewicht hat man am Ende als schieres Filet. Das können also durchaus auch mal 90kg sein. Etwas davon wird frisch gegessen (besser als frisch ist es nie), ein Teil wird eingefroren. Und einen Teil salzen wir ein und trocknen ihn danach. Das nennt man dann Klippfisch.
Dazu wird ein Eimer zunächste eine Lage grobes Meersalz geschüttet. Darauf wird eine Lage Filet gelegt, so dass die Filetstücken sich nicht gegenseitig berühren. Dann kommt wieder eine Lage grobes Meersalz drauf, dann wieder Filet usw. Am Ende muss alles gut mit Salz bedeckt sein. So wird der Eimer in den Keller gestellt, wo man ihn dann 14 Tage stehen lässt.
Das Salz entzieht in dieser Zeit dem Fischfilet Wasser, es schrumpft dabei auf etwa die Hälfte seines ursprünglichen Volumens ein. Durch den Salzgehalt ist es jetzt schon ganz gut konserviert. Nun kann man das gesalzene Filet aber auch an der Luft weiter trocknen. Man legt es so aus, dass von allen Seiten Luft drankommt, auf einem Rost zum Beispiel. Es wird sich jetzt rundherum um das Filet eine richtige Salzkruste bilden, der Fisch bleibt zunächst aber noch flexibel. Nach dem Bilden der Salzkruste kann man die Filetstücken in einem Leinenbeutel luftig aufhängen. Nach ein paar Wochen ist der Fisch dann komplett ausgetrocknet und hart wie Stein. So ist er quasi zeitlich unbegrenzt haltbar.
Will man ihn verwerten, muss man ihn zunächst 24 Stunden lang wässern, dabei regelmässig das Wasser austauschen. Die Zubereitungsmethoden sind vielfältig, man kann den Fisch grillen, oder nach klassisch portugiesischer Art als Bacalao zubereiten. Rezepte lassen sich dutzendweise im Internet aufspüren. Der Fisch bekommt durch diese Art der Konservierung eine ganz andere, viel festere Konsistenz, ist mit frischem Fisch nicht mehr vergleichbar. Auf seine weise aber auch sehr schmackhaft.
