Selbstversorger Forum e.V.

Hallo zusammen,
wir hätte eine Frage zum Einsäuern bzw. Milchsäuregährung von Gemüse in Einmachgläser. Wir haben das Gemüse mit großen abgekochten Kieselsteinen beschwert, damit es nicht oben auf der Salzlake schwimmt und Luft bekommt.
Jetzt haben wir folgendes Problem: einige Kieselsteine sind vermutlich durch die Milchsäure "ausgekalkt", zeigen also jetzt beim Öffnen der Gläser eine kalkhaltige, kreideartige, weiße Oberfläche. Was hat es damit auf sich? Ist der Kalk o.ä. giftig? Kann das eingesäuerte Gemüse aus den Gläsern noch verzehrt werden oder müssen wir alles wegwerfen? Wer hat da Erfahrung oder weiß etws dazu?
Danke für Eure Hilfe und Hinweise!

Moin,
nein, giftig wird da gar nix - im schlimmsten Fall schmeckt es einfach nicht.
Ich würde aber je nach Gärdauer(?) eher auf Kahmhefen tippen, wie beim Sauerkraut, die sind immer in der obersten Schicht, weil sie Sauerstoff brauchen.
Koch deine Kieselsteine einfach mal aus, schmeiß den obersten Zentimeter von deinem Zeug weg, und probier es einfach mal, wie es schmeckt.

Es wär aber einfacher zu diagnostizieren, wenn du mehr Angaben machen würdest - Glasgröße, Zutaten, Gärdauer, Temperaturführung, etc.
Die Milchsäure löst normal nie Kalk aus irgendwas, dafür ist sie in nem Sauergemüse zu schwach.
Ich denke, es sind Hefen - ein häufiges Problem, wenn zu warm oder zuviel Luft und zu kleine Gläser....es hat einen Grund, warum die Sauerkrautpötte alle so groß sind.
1-5-l-Gläser sind nur gut für Kimchi, der ist in 3 Tagen fertig, und wird auch schnell gegessen, da ist keine Zeit für Hefeentwicklungen.

hi
ja bei der gärung entstehen kahmhefen.
nix schlimmes. das obere wird latschig sein.
normal nimmt man runde holzbretter mit passendem durchmesser und beschwert diese mit stein.

vg

Hi
Ev. ein Tip für das nächste mal:

Wir haben unser (Sauer)kraut immer in "REX"-Gläsern eingefüllt (Durchmischen und würzen vorher in grossem Bottich).
Mit den Deckelspannern versehen - so konnte fast keine Luft zum Zeug, da die beginnende Gärung die restliche Luft auch noch aus dem Glas drückte und durch die Spanner von außennicht dazukonnte.

lg

Ich würde das milchsauer eingelegte Gemüse probieren, wenn es gut schmeckt, dann passt es, wenn es nicht dem Geschmacksempfinden entspricht, käme es bei mir auf den Kompost.
Ich mache seite Jahren Sauerkraut, einen grossen Pott und mehrere Gläser.
Die Gläser befülle ich mit dem gut gestampften Kraut bis ganz oben,drücke es im Glas ganz fest und gebe eine doppelte Lage Klarsichtfolie drüber und dann kommt der Twist off oder der Weckglasdeckel mit Gummiring darauf und einer Weckklammer. Die Arbeit mit irgendelchen Abstandshaltern mach ich mir schon lange nicht mehr.
Bis jetzt war das Sauerkraut im Glas immer sehr gut, besonders im Frühling, wenn draussen noch nicht allzuviel Grünes zu holen ist, schätze ich das frische Sauerkraut aus dem Glas sehr. Der grosse Pott wird über die Winterzeit entweder verbraucht oder eingefroren und eingeweckt.
Wichtig ist, die Gläser in einer Plastikwanne zu haben, sonst hat man den am Anfang überfliessenden Sauerkrautsaft auf dem Boden und der lässt sich schlecht wegputzen.
Milchsäuregärung braucht am Anfang ein wenig Wärme, aber nicht zu warm, sonst wird der Zucker zu schnell verbraucht und das Kraut schmeckt sehr säuerlich. nach einer Woche ist ein kühler Raum oder Keller der bessere Ort für die weitere Gärun.
Gruss
hobbygaertnerin

Moin,
Sabi(e)ne brachte mich eben auf die Idee mit milchsauer eingelegten Bohnen.
Um hier keine Schelte zu bekommen hab ich das mal in die Suche eingegeben und erstaunlich wenig gefunden, einzig http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... Cse#p35862 scheint mir von gewisser Relevanz, zumindest in bezug auf etwas, zu dem ich gleich noch komme.
Mein Lieblings-Konservierungsbuch hat dem Thema ein ausgibige Kapitel gewidmet, was ich bislang komplett ignoriert habe. Bohnen, das interessiert mich besonders, werden da (5 kg) mit 5 l Wasser (kommt mir viel vor) 100g Zucker, 80 g salz eingestampft.
Die Temperaturführung bereitet mit als kellerlosem ein Problem, ich könnt meinen Käseschrank passend programieren, aber da hab ich gewisse Hemmungen wegen der Hygiene, wenn da wieder Käse reinkommt. Wobei, ist Milchsäure, die ist eh im Käse...
Im Inet las ich noch, dass man die Gärung dem Zufall überlassen könnte, aber nicht sollte:

Als Starter geben Sie in jedes Glas 1-2 Esslöffel Brottrunk oder Molke. Alternativ können Sie in der Drogerie auch Milchsäure kaufen, die Sie nach Anweisung dosieren.

Hab ich alles nicht. Säurestarter für Käse hab ich, das müßte doch passen?
Wer hat da Erfahrungen?
Außerdem hab ich keinen Sauerkrauttopf. Meine Idee, son 5l-Eimerchen mit Deckel, davon hab ich in unserer Kantine ne Menge geschnorrt, Loch in den Deckel bohren, Gärverschluss drauf, fertig.
(Gärverschlüsse sind auch alle in Beschlag, entweder beim Nachbarn borgen oder , mir sind da grad ein paar Laborglasstangen in die Finger gekommen, wenn ich schon nicht als Töpfer tauge, vielleicht bin ich ja ein begnadeter Glasbläser, ich glaub, das muss ich nachher probieren )
*lach* und LG
Olaf

OT:
Der Prototyp ist noch nicht optimal, Spass hats in jedem falle gemacht. Und bei einer etwas sanfteren Gasentwicklung würde er wohl auch funtionieren....
Ich hab noch 14 Stangen, 3 erst verbraten.

Hallo, Olaf,
mal ein wahrscheinlich bekloppter, aber sehr gut funzender Tip, für den du aber einen zweiten Eimer & 3 Gläser brauchst:
die schnellste Gärung hab ich immer mit Chinakohl, meinem Kimchi-Fake - einen 10-l- Eimer mit fein geschnittenem C-Kohl füllen, dabei schon Salz auf die einzelnen Lagen streuen, stehenlassen, nach 3-6 Stunden den zusammengefallenen Rest grob abgießen, mit anderem Schnippselgemüse mischen, plus nochmal Salz, und dann in 3 1-Litergläser stopfen, wirklich mit Druck, die dann in den Eimer stellen und Deckel nur auflegen.
Bei ca 20°bubbelt das schon am nächsten Morgen so, daß die Gläser alle übergelaufen sind - deshalb der Eimer, und nach 3 Tagen muß es in die Kühlung, sonst wird es deutlich zu sauer.
Als Starter sollte da der Saft aus diesen Gläsern nach einer Nacht schon reichen für deine Bohnen.
Der Kohl hat allerdings deutlich mehr Zucker natürlicherweise als deine Bohnen, von daher würd ich schon etwas Zucker dazutun, und 5 Liter Wasser erscheint mir für 5kg Bohnen viel zuviel - mach deinen Eimer halt voll mit Bohnen und miß ab, was noch an Wasser reinpaßt (Bohnen vorher schnibbeln, gell?).

Der Starter aus dem Kohl/es gehen alle Kohlarten, hat zumindest bei mir mit Möhren, Brokkoli, Paprika, Kohlrabi, etc. bislang immer gut gefunzt - Kohl ist wohl sehr säuerungsfreudig, und wenn du viel Weiß/Rotkohl hast - mehr als Eimer und ein ungeheiztes Zimmer brauchst du für Sauerkraut auch nicht.
Von daher ist der Gärspund zumindest bei Kohl nicht nötig (auch wenn dir das Abfackeln Spaß macht ), nur wenn er fertig ist, sollte er immer abgeschlossen stehen, wegen der Kahmhefen.

Moin Sabine,
für bekloppte Tipps bin ich sehr emfänglich. Das klingt gut und Kohl hab ich dieses Jahr erstmalig richtig viel, auch ne Art Spitzkohl, Empfehlung von LF, bei Euch da oben gekauft, die Pflanzen. Da will ich ne Art Sauerkraut drauss machen, aber ein wenig Blattwerk könnt ich da sicher jetzt schon abzweigen, missratene Brokoli könnten da auch dienen.
Eimer hab ich genug, muss gleich mal Gläser suchen, große sind immer knapp....
LG
Olaf

Versuch es halt - jetzt grad geht das alles noch sehr gut - im Winter muß ich meinen Kohleimer auf die Heizung stellen, damit er loslegt, dann ist die Küche zu kalt dafür.
Aber das Zeug ist einfach lecker, egal, was drin ist - ich bin Hardy für den Rest meines Lebens dankbar für das Rezept (was ich allerdings gewaltig umgearbeitet habe, weil ich z.B. keine Chili drin mag, und Ingwer auch nur sehr begrenzt. Aber die norddeutsche Version schmeckt auch.
Das einzige, was ich noch nicht hingekriegt habe, und vermutlich auch kriegen werde, ist mit viel Knobi und/oder viel Zwiebel - das wird nix, dafür ist beides zu sehr antibakteriell.
Ich hab mal ein Joghurteimerchen vollgestopft mit Zuckerschoten mit dem Kohlgälsaft angegossen - das mußte dann schon nächsten Morgen in den Kühli, war aber superknackig lecker.
Im Prinzip geht alles an einigermaßem festen Gemüse damit.

Nachtrag: es geht mit Topis nicht - aus den bekannten Gründen....