Pökeln

[Manfred]

Habe zufällig eine schöne Anleitung zum Pökeln gefunden:
http://woolypigs.com/abook/19623.pdf
Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugung aus bäuerlicher Produktion. Kapitel 7: Pökeln

[hobbygaertnerin]

Wer von euch pökelt Fleisch ein?
Welche Behältnisse verwendet ihr dafür?
Verwendet ihr Pökelsalz oder normales Kochsalz?
Ich hab mich gestern mit Fleisch eingedeckt, ein Teil davon lagert in der "Surkübel" (eingedeutscht- Pökelfass).
Gruss
hobbygaertnerin

[Olaf]

Es ist mir eir Rätsel, wo Du, Manfred, das bzw. den Link auf der Seite gefunden hast. (In der Hoffnung, die restlichen Kapitel auch noch zu finden.)
Immerhin fand ich noch ein Tutorial zu der Rasse, zum Schlachten und Verarbeiten, auch nicht schlecht, wenngleich nichts , was ich bräuchte...)
@ Hobbyhalterin: Ich bislang nur in dem bescheidenen Maße, wie ich was räuchere. Aber es wäre mal ne Idee für diesen Winter....

[luitpold]

das dokument dürfte von der landwirtschaftskammer österreich sein.....

http://www.google.at/search?q=p%C3%B6ke ... 80&bih=709

[DerElch]

@ olaf...da wird dir geholfen....zumindest kapitel 13 und 8 hab ich auf die schnelle gesichtet

http://www.google.de/#hl=sv&output=sear ... 66&bih=667

ich benutze normales salz...rötet halt dann nicht so um wie pökelsalz

[hobbygaertnerin]

Ich war vor mehreren Jahren bei Marcel Kropf in einem Kurs über Fleischverarbeitung, nach seiner Anleitung hab ich bisher gearbeitet. Als ich gestern das Fleisch geholt habe, hat bei dem Betrieb draussen der Kessel gekocht, Kesselfleisch war fertig, der Fleischwolf plagte sich und der Geruch von Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen liegt mir heute noch in der Nase. Dabei sind mir die Erinnerungen an meine Kindheit gekommen, Blutrühren für Blutwurst, den Kopf kochen für Pressack, das Herunterlösen des gekochten Fleisches, der Duft von gekochten Blut- und Leberwürsten.
Heute ist es einfach geworden, man geht in den Metzgerladen und kauft sich täglich frisches Fleisch, in den Discountern ist alles zerlegt, in haushaltsüblichen Gebinden beisammen, der Weg vom Schwein zum Fleisch, generell vom Tier zum Fleisch ist grösstenteils ausgesourct worden.

Hab auch kein Pökelsalz, möchte aus dem gepökelten Fleisch wieder Kübelfleisch machen- und seit gestern möchte ich doch wieder mal Wursten.

[DerElch]

da hast du recht....erinnerungen kann einem keiner nehmen und es ist lustig zu hören das es tatsächlich menschen gibt die glauben kinderseelen seien zu zart besaitet um in unterrichtsstunden zu lernen wie man vom schwein zur wurst kommt.Viele kinder die bedenklos bei mc doof und co bedenklos fleisch in sich reinfuttern...wuerden zumindest dann etwas mehr ueber ihr essen nachdenekn..oder das fleisch eben nicht auf bäumen wächst.
Ich finde schon lange,das heutzutage eine menge unnuetzer themen gelehrt werden anstatt Kindern zu ermöglichen auch zugang zu gesundem und urspruenglichem leben zu bekommen.
Und fuer alle die bei sowas aufstöhnen und meinen...das muesste in der familie passieren..ich denke wer sich zeit nimmt und darueber nachdenkt warum das nicht so ist und erst wieder von vorne begonnen werden muss..der erhält seine antwort....(argumente finden sich hier zuhauff im forum)

Dir wuensche ich gutes gelingen bei deinem vorhaben....

[Hildegard]

Ich pökele(sure) schon jahrzehntelang unseren Bedarf an Räucher- Speck selber ein.Kaufe mir dafür Biofleisch ab Hof. Ich nehme auch normales Speisesalz mit den Gewürzen(Pfeffer, Paprika, Koriander, Wacholderbeeren, Knoblauch, etw. Piment,und zum Umröten etwas Zucker ). Ich habe sowohl ein Holzschaff mit Drehspindel als auch eine Kunststoffwanne in Verwendung.
In den nächsten Tagen kommt die erste Partie aus der Selchkammer.
Lg Hildegard

Naja die Kindheitserinnerungen an die Schlachttage sind nicht so "duftend". 3 Tage lang roch/stank das ganze Haus eben nach allem Möglichen..es wurde ja bis zur letzten Klaue alles verwertet.
Als "Lehrstunde" bin ich dafür dankbar, denn ich weiß und KANN es eben noch immer, wenn ich auch nicht ALLES so wie früher machen MUSS und weiß wieviel Arbeits-Energie in so einem Schnitzerl am Teller steckt.

[luitpold]

In den nächsten Tagen kommt die erste Partie aus der Selchkammer.

ah, da wünsche ich gutes gelingen.

könntest du deine selchkammer und das verfahren wie du selchst ein wenig beschreiben???
ich bin sicher nicht der einzige der da gerne mehr wissen möchte. ;-)

[Buchkammer]

Die restlichen 13 Kapitel aus dem Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion werden einem dargeboten, wenn man die Webseite im Browser in dieser Form einkürzt und anschließend aktualisiert:

http://woolypigs.com/abook/

In diesem Zusammenhang möchte ich auch das Buch aus DDR-Produktion erwähnen: Fleisch- und Wurstwaren hausgemacht von Schiffner, Oppel und Lörtzing.

Seltenes Exemplar und ein echter Dauerbrenner auf ebay. Seit dem 31.10.2009 immerhin 46 mal verkauft, bei einem Durchschnittspreis von 31,29 Euro.

Ich habe noch keines erwischt, sitze sozusagen noch auf der Lauer.