So, langsam kommen wir der Sache auf den Grund:
Die Lebensmitteltechniker sprechen vom sogenannten AW-Wert (
activity of
water), auch Wasseraktivität genannt.
Das ist ein Maß dafür, wie viel des Wassers in einem Lebensmittel für die Mikroorganismen nutzbar ist.
Reines (destilliertes) Wasser hat einen AW-Wert von 1.
Löst man irgendwelche Stoffe im Wasser, dann "klammern" sich die Wassermoleküle an die Teilchen des gelösten Stoffes und sind so für die Bakterien, Pilze etc. nicht mehr verfügbar.
Stichwort Osmose. D.h. mit steigender Konzentration gelöster Stoffe im Wasser wird es für die Bakterien immer schwerer, Wasser durch ihre Zellmembranen aufzunehmen. Steigt die Konzentration weiter, kehrt sich der Vorgang irgendwann um und die Bakterien verlieren Wasser durch ihre Zellmembran und trocknen aus.
Aus der im letzten Beitrag verlinken Arbeit:
"Optimal wachsen können Mikroorganismen in der Regel bei einer Wasseraktivität
über 0,98. Besonders Bakterien bevorzugen eine feuchte Umgebung mit einer hohen
Wasseraktivität. Bereits bei einem aw-Wert unter 0,95 stellen viele Bakterienarten
Wachstum und Vermehrung fast vollständig ein. Die meisten Schimmelpilze und
Hefen können bei einem aw-Wert über 0,95 optimal wachsen. Dennoch sind sie
gegenüber einem Absinken des aw-Wertes häufig toleranter als Bakterien und können
sich noch bis zu einem aw-Wert von 0,78 vermehren. Darüber hinaus gibt es noch
salztolerante Mikroorganismen, die äußerst hohe Konzentrationen von Kochsalz
ertragen beziehungsweise benötigen. Diese wachsen noch bei einer Wasseraktivität
von 0,60."
"Daraus ergibt sich, dass Lebensmittel mit einem aw-Wert über 0,95 als leicht
verderblich gelten. Beispiele für solche Lebensmittel sind frisches Fleisch, Fisch und
Milch (aw-Wert > 0,98) sowie Brot (aw = 0,98-0,93). Lebensmittel mit einer
Wasseraktivität zwischen 0,95 und 0,85, wie beispielsweise Käse (aw = 0,93-0,85),
gelten als gemäßigt verderblich; Lebensmittel mit einer Wasseraktivität zwischen
0,85 und 0,6 als gering verderblich. Beispiele für solche Lebensmittel sind
Trockenfrüchte (aw = 0,85-0,60), Schokolade (aw = 0,82-0,60) und Mehl (aw = 0,70).
In Lebensmitteln mit einem aw-Wert unter 0,60, wie zum Beispiel Zucker
(aw = 0,10), ist ein mikrobieller Verderb nicht mehr möglich."
Hier eine Tabelle des AW-Wertes verschieden konzentrierter Kochsalz- und Zuckerlösungen:
http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/E41F30 ... utions.pdf
Eine gesättigte Kochsalzlösung (36,06 g NaCl pro 100 g Wasser) hat einen AW-Wert von 0,75.
Mehr Kochsalz kann man bei Raumtemperatur in Wasser nicht lösen.
Da der Grenzwert von 0,6 nicht erreicht wird, können also selbst in einer konzentrierten Kochsalzlösung manche Bakterien- und Pilzarten überlegen.
Laut obiger Arbeit, werden in der Praxis zur Konservierung Kochsalzkonzentrationen der Lösung von 8% bis 25% (AW-Werte ca. 0,95 bis 0,82) eingesetzt. In den meisten Fällen über 15 %.
Je mehr, desto haltbarer.
Bei Salzkonzentrationen über 30% seien die Lebensmittel idR nicht mehr genießbar. (Man kann sie natürlich wieder entsprechend verdünnen, wie das in anderen Thread angesprochene Suppengewürz).
Jetzt stellt sich die Frage, wie hoch der resultierende AW-Wert ist, wenn man ein Lebensmittel salzt bzw. mit einer Salzlösung einer bestimmten Konzentration übergießt.
Geräte zur Messung des AW-Wertes gibt es z.B. bei
http://www.wasseraktivitaet.de/
Die werden für den Selbstversorgerbedarf kaum erschwinglich und nötig sein.
Mit Spindeln (Aräometer) kann man die Dichte einer Salzlösung messen und so auf den Salzgehalt zurückrechnen.
Das ist vermutlich die einfachste Messmethode, wenn vom konservierten Material eine Lösung abgezogen werden kann.
Sonst bleibt wohl nur Schätzen.
Nehmen wir das Beispiel mit dem Suppengemüse aus dem anderen Thread.
0,5 kg Salz auf 3,5 kg frisches Gemüse.
Gehen wir von durchschnittlich 85% Wassergehalt der Gemüse aus, entspricht das 2,975 kg.
Würde dem Gemüse alles Wasser entzogen und das Salz darin gelöst, hätte die Lösung knapp 17%.
Wären in der Mischung noch ungelöste Salzkristalle erkennbar, wäre die maximale Löslichkeit überschritten.
Bringt uns auch nicht wirklich weiter...
Also ein Zwischenresümee:
-Einsalzen bietet wie die meisten anderen Konservierungsverfahren keinen 100%igen Schutz vor Verderbnis.
-Entscheidend für die Anfälligkeit für Pilze und Bakterien ist der Anteil an frei verfügbarem Wasser im Lebensmittel.
-Je mehr Wasser das Lebensmittel enthält, desto mehr Salz muss man zusetzen um es zu konservieren.
-Legt man das Lebensmittel in eine Salzlösung ein, sollte die fertige Mischung mind. 15% bis max. 25% Salzgehalt in der Lösung haben. Wird der Salzgehalt höher dringt zu viel Salz ins Lebensmittel ein und macht es ungenießbar. Ausnahme sind Lebensmittel, die später eh in geringer Dosierung als Gewürz anderen Gerichten zugesetzt werden, wo sich das Salz wieder verteilt.
-Ist man unsicher bei der Salzmenge, scheinen 15% Salz bezogen auf den gesamten Wassergehalt des zu konservierenden Gutes ein brauchbarer Ausgangswert für Versuche zu sein. Da nicht das gesamte Wasser aus dem Material entzogen wird, liegt man sicher über einer Salzkonzentration von 15% in der Lösung. Bei 1 kg Gemüse mit 85% Wassergehalt wären das 850g * 0,15 = ca. 130 g pro kg. Bei Fleisch mit ca. 75% Wassergehalt wären es ca. 110 g. (Das ist nicht mit dem Pökeln zu verwechseln, wo deutlich geringere Salzmengen zum Einsatz kommen, weil gleichzeitig mikrobielle Reifeprozesse erwünscht sind).