Einsalzen: Regeln für die Salzmenge?

[Manfred]

Hallo,

wenn man nach Rezepten zum Einsalzen sucht, findet man entweder gar keine oder sehr genau Angaben zur Salzmenge.
Kennt ihr irgendwelche Quellen mit Versuchen bzw. mit erweiterten Angaben, welche Salzmenge für bestimmte Arten von einzusalzendem Material erforderlich sind?

Für den Anfang wären auch einzelne Mengenangaben mit Quelle hilfreich.
Evtl. lässt sich aus der Summe der Quellen ein Gesamtbild ableiten.

[Knurrhuhn]

Hallo Manfred,

was möchtest Du denn einsalzen? Ich habe hier ein nettes schon älteres Buch mit einem Kapitel über's Einsalzen.
Es gibt die Trockene oder Nasse Salzmethode, und es sind einige Rezepte dabei für Gemüse und Kräuter, Eier und Fleisch.

Beim Fleisch steht z.B.:
Eine mäßige Salzzugabe (bis 5%) führt zur Quellung und verstärkten Wasserbindung, zum saftigen Fleisch. Es muß aber unbedingt kühl gelagert und häufig kontrolliert werden.

Höhere Salzzugaben (10-12%) führen zur Entquellung, zu trockenem, festen Fleisch, das leichter haltbar bleibt.

[Manfred]

Ich möchte zur Zeit gar nichts einsalzen, nur der Sache auf den Grund gehen.
Was für ein Buch ist das denn?

[Knurrhuhn]

Das Buch heißt "Praktische Vorratshaltung zuhause", ist sogar noch zu bekommen seh ich grade:

http://www.amazon.de/Praktische-Vorrats ... 822&sr=8-1

[Manfred]

Zwar nicht auf Lebensmittel bezogen, aber schon mal ein Anhaltspunkt:

http://www.baufachinformation.de/denkma ... 0127109616

"Petersen, K.;
Quelle: Arbeitshefte des Bayerischen Landesamtes für Denkmalpflege, 1997

Standort in der IRB-Bibliothek: DEIRB 9/97-20;
Für alle Lebewesen lassen sich Obergrenzen der Kochsalzkonzentration in ihrem Inneren und in ihrer Umgebung nachweisen, weswegen die antibiotische Wirkung von Salz zur Konservierung von Nahrungsmitteln genutzt werden kann. Z.B. tolerieren Bakterien mit einem Stickstoffstoffwechsel (nitrifizierende Bakterien) maximal 2,5 Prozent NaCl. Algen und Pilze sowie chemoorganotrope Bakterien vertragen bis zu 15 Prozent gelöstes Kochsalz in ihrem Biotop. Schon in geringer Konzentration antibiotisch wirken Salze von Quecksilber, Kupfer und Silber, weil sie die zum Stoffwechsel notwendigen Enzyme wirkungslos machen. Neben der Giftwirkung einiger Salze spielt bei der Besiedlung salzbelasteter Flächen mit Mikroorganismen der Kampf um das im System verfügbare Poren- oder Zellwasser eine Schlüsselrolle. Dadurch kommt es zu einer Wechselwirkung, die sowohl die Biochemie der Mikroorganismen wie auch die physikalischen Eigenschaften von Salzen beeinflußt. (soe)"

[Manfred]

Ich habe eine Wissenschaftliche Hausarbeit eines Lehramtsstudenten im Fach Chemie zum Thema Lebensmittelkonservierung gefunden:
http://www.chids.de/veranstaltungen/wis ... rbeit.html

Da steht schon mal einiges drin.
Infos zum Salzen finden sich auf den Seiten 26 bis 28 (Senkung der Wasseraktivität, d.h. das Wasser für Mikroorganismen unbrauchbar machen), Seiten 59 bis 64 (Koservierung mit Kochsalz) und 76 bis 87 (Pökelsalz).

Und das Literaturverzeichnis könnte der Schlüssel zur Antwort auf die Eingangsfrage sein.

[Manfred]

So, langsam kommen wir der Sache auf den Grund:

Die Lebensmitteltechniker sprechen vom sogenannten AW-Wert (activity of water), auch Wasseraktivität genannt.
Das ist ein Maß dafür, wie viel des Wassers in einem Lebensmittel für die Mikroorganismen nutzbar ist.
Reines (destilliertes) Wasser hat einen AW-Wert von 1.
Löst man irgendwelche Stoffe im Wasser, dann "klammern" sich die Wassermoleküle an die Teilchen des gelösten Stoffes und sind so für die Bakterien, Pilze etc. nicht mehr verfügbar.
Stichwort Osmose. D.h. mit steigender Konzentration gelöster Stoffe im Wasser wird es für die Bakterien immer schwerer, Wasser durch ihre Zellmembranen aufzunehmen. Steigt die Konzentration weiter, kehrt sich der Vorgang irgendwann um und die Bakterien verlieren Wasser durch ihre Zellmembran und trocknen aus.

Aus der im letzten Beitrag verlinken Arbeit:
"Optimal wachsen können Mikroorganismen in der Regel bei einer Wasseraktivität
über 0,98. Besonders Bakterien bevorzugen eine feuchte Umgebung mit einer hohen
Wasseraktivität. Bereits bei einem aw-Wert unter 0,95 stellen viele Bakterienarten
Wachstum und Vermehrung fast vollständig ein. Die meisten Schimmelpilze und
Hefen können bei einem aw-Wert über 0,95 optimal wachsen. Dennoch sind sie
gegenüber einem Absinken des aw-Wertes häufig toleranter als Bakterien und können
sich noch bis zu einem aw-Wert von 0,78 vermehren. Darüber hinaus gibt es noch
salztolerante Mikroorganismen, die äußerst hohe Konzentrationen von Kochsalz
ertragen beziehungsweise benötigen. Diese wachsen noch bei einer Wasseraktivität
von 0,60."

"Daraus ergibt sich, dass Lebensmittel mit einem aw-Wert über 0,95 als leicht
verderblich gelten. Beispiele für solche Lebensmittel sind frisches Fleisch, Fisch und
Milch (aw-Wert > 0,98) sowie Brot (aw = 0,98-0,93). Lebensmittel mit einer
Wasseraktivität zwischen 0,95 und 0,85, wie beispielsweise Käse (aw = 0,93-0,85),
gelten als gemäßigt verderblich; Lebensmittel mit einer Wasseraktivität zwischen
0,85 und 0,6 als gering verderblich. Beispiele für solche Lebensmittel sind
Trockenfrüchte (aw = 0,85-0,60), Schokolade (aw = 0,82-0,60) und Mehl (aw = 0,70).
In Lebensmitteln mit einem aw-Wert unter 0,60, wie zum Beispiel Zucker
(aw = 0,10), ist ein mikrobieller Verderb nicht mehr möglich."

Hier eine Tabelle des AW-Wertes verschieden konzentrierter Kochsalz- und Zuckerlösungen:
http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/E41F30 ... utions.pdf

Eine gesättigte Kochsalzlösung (36,06 g NaCl pro 100 g Wasser) hat einen AW-Wert von 0,75.
Mehr Kochsalz kann man bei Raumtemperatur in Wasser nicht lösen.
Da der Grenzwert von 0,6 nicht erreicht wird, können also selbst in einer konzentrierten Kochsalzlösung manche Bakterien- und Pilzarten überlegen.

Laut obiger Arbeit, werden in der Praxis zur Konservierung Kochsalzkonzentrationen der Lösung von 8% bis 25% (AW-Werte ca. 0,95 bis 0,82) eingesetzt. In den meisten Fällen über 15 %.
Je mehr, desto haltbarer.
Bei Salzkonzentrationen über 30% seien die Lebensmittel idR nicht mehr genießbar. (Man kann sie natürlich wieder entsprechend verdünnen, wie das in anderen Thread angesprochene Suppengewürz).

Jetzt stellt sich die Frage, wie hoch der resultierende AW-Wert ist, wenn man ein Lebensmittel salzt bzw. mit einer Salzlösung einer bestimmten Konzentration übergießt.

Geräte zur Messung des AW-Wertes gibt es z.B. bei http://www.wasseraktivitaet.de/
Die werden für den Selbstversorgerbedarf kaum erschwinglich und nötig sein.

Mit Spindeln (Aräometer) kann man die Dichte einer Salzlösung messen und so auf den Salzgehalt zurückrechnen.
Das ist vermutlich die einfachste Messmethode, wenn vom konservierten Material eine Lösung abgezogen werden kann.

Sonst bleibt wohl nur Schätzen.
Nehmen wir das Beispiel mit dem Suppengemüse aus dem anderen Thread.
0,5 kg Salz auf 3,5 kg frisches Gemüse.
Gehen wir von durchschnittlich 85% Wassergehalt der Gemüse aus, entspricht das 2,975 kg.
Würde dem Gemüse alles Wasser entzogen und das Salz darin gelöst, hätte die Lösung knapp 17%.
Wären in der Mischung noch ungelöste Salzkristalle erkennbar, wäre die maximale Löslichkeit überschritten.
Bringt uns auch nicht wirklich weiter...

Also ein Zwischenresümee:
-Einsalzen bietet wie die meisten anderen Konservierungsverfahren keinen 100%igen Schutz vor Verderbnis.
-Entscheidend für die Anfälligkeit für Pilze und Bakterien ist der Anteil an frei verfügbarem Wasser im Lebensmittel.
-Je mehr Wasser das Lebensmittel enthält, desto mehr Salz muss man zusetzen um es zu konservieren.
-Legt man das Lebensmittel in eine Salzlösung ein, sollte die fertige Mischung mind. 15% bis max. 25% Salzgehalt in der Lösung haben. Wird der Salzgehalt höher dringt zu viel Salz ins Lebensmittel ein und macht es ungenießbar. Ausnahme sind Lebensmittel, die später eh in geringer Dosierung als Gewürz anderen Gerichten zugesetzt werden, wo sich das Salz wieder verteilt.
-Ist man unsicher bei der Salzmenge, scheinen 15% Salz bezogen auf den gesamten Wassergehalt des zu konservierenden Gutes ein brauchbarer Ausgangswert für Versuche zu sein. Da nicht das gesamte Wasser aus dem Material entzogen wird, liegt man sicher über einer Salzkonzentration von 15% in der Lösung. Bei 1 kg Gemüse mit 85% Wassergehalt wären das 850g * 0,15 = ca. 130 g pro kg. Bei Fleisch mit ca. 75% Wassergehalt wären es ca. 110 g. (Das ist nicht mit dem Pökeln zu verwechseln, wo deutlich geringere Salzmengen zum Einsatz kommen, weil gleichzeitig mikrobielle Reifeprozesse erwünscht sind).

[kraut_ruebe]

*staub vom thread puste*

ich hab heut bohnen eingesalzen, 1 teil salz, 3 teile bohnen

morgen mach ich das gleiche noch mit den kleinen grünen sojabohnenschoten, müsst ja eigentlich auch gehen. am wochenende dann werd ich die kapuzinerkressesamen einsalzen.

was macht ihr denn so alles mit salz?

[Little Joe]

was macht ihr denn so alles mit salz?

Schlangengurken für Senfgurken 24 Std. in Salz legen und dann weiter verarbeiten