energielose Haltbarmachung -Saure-Gurken-Zeit kommt bestimmt
Verfasst: Di 17. Aug 2010, 13:30
Verbringt der Hobbygärtner (und Selbstversorger) die erste Hälfte der Gartenzeit hauptsächlich mit dem Verputzen von diversen Blättern und Beeren, so beginnt nun langsam die wirkliche Überschußzeit und man möchte die „eigenen Früchte“ in die bevorstehende erntelose Zeit bringen.
In diesem Jahr gibt es bei mir so viele Gurken, daß wir sie nicht mehr sofort komplett verwerten können. So kann ich endlich meine ersten eigenen Salz- und Senfgurken machen. Auf der Suche nach meinen kleinen Experimetier-Steinguttöpfen bin ich auf die längst vergessenen Einlegexperimente des letzten Jahres gestoßen. Was mich zu den etwas weitergehenden Gedanken gebracht hat…
Neben den klassischen Methoden Obst und Gemüse für den Winter halt- und verfügbar zu machen, einkochen oder einfrieren, gibt es noch weitere Möglichkeiten, die Spaß machen und leckere Ergebnisse bringen und obendrein ohne zusätzliche Energie auskommen. Recht praktisch, wenn man dafür eine Menge Stein- und Gärtöpfe in groß und klein aus alten Zeiten zur Vefügung hat. Und wer soetwas nicht erben konnte: es gibt sie auf jedem vernünftigen Flohmarkt. Zuschlagen, Gärtner, kann ich da nur sagen.
Salzgurken
… sind nicht jedermanns Sache. Aber wer sie mag, dem kann nichts besseres passieren, als sie selbst einzulegen. Ich finde, es gibt fast nichts besseres, als ein herbstliches Lagerfeuer mit Schmalzstulle und Salzgurken… Es ist ganz einfach. Und nach einem großartigen Rezept braucht man eigentlich auch nicht suchen. Man benötigt lediglich Salz (i.d.R. 40-50g auf 1 l Wasser), ein paar Weinlaubzweige, Dill und Kirschblätter (keine Süßkirsche). Ich mußte früher immer von einem ganz bestimmten Wildkirschbusch, der am Feldrand stand, Blätter holen. Doch der existiert leider nicht mehr. Stattdessen verwende ich Blätter der Sauerkirsche, die ich im eigenen Garten habe. Bei dem Dill wird die gesamte oberirdische Pflanze verwendet. Wenn die Samen sich schon ausbilden, ist es um so besser. Wein, Dill, Kirschblätter und die gesäuberten (einfach abbürsten) Gurken werden in einem Stein- oder Gärtopf abwechselnd aufgeschichtet. Dann wird alles mit der Salzlösung aufgegossen. Anschließend wird alles mit einem sauberen Stein beschwert, damit die auftreibenden Gurken nicht an die Oberfläche kommen. Hat man keinen Gärtopf, kann man auch einen normalen Steintopf mit einem Tuch bedecken. In der ersten Woche setzt die Gärung ein. Nicht zu oft neugierig nachschauen! Das Ganze einfach abgedeckt in Ruhe lassen. Nach ein bis zwei Wochen hat sich dann auf der Oberfläche der Lake die typische graue Schicht gebildet. Jetzt kann man auch schon mutig hineinfassen und die ersten leckeren Salzgurken kosten. Anfänglich sind sie noch recht fest, haben aber schon die typische dunkle Farbe und den richtig leckeren Geschmack. Die Gurken können mehrere Wochen in der Lake verbleiben. Aber irgendwann werden sie zu weich und beginnen sich zu zersetzen. Man kann sie länger aufheben, indem man sie aus der gärenden Lake herausnimmt und in irgendwelche Gläser oder Eimerchen füllt und aufgießt. Wenn ich meine Salzgurken bis dahin nicht alle aufgegessen habe, werde ich von weiteren Experimenten berichten, welche Lagerform die günstigste ist – Lake abkochen und wieder aufgießen, Salzwasser oder reines Wasser. Mal sehen.
Senfgurken
Dafür werden auch Einlegegurken verwendet. Aber größere und vor allem reife Gurken. Entweder, man beläßt die größten Einlegegurken an der Pflanze oder man verwendet die etwas größeren Schälgurken. In jedem Fall müssen die Gurken ausreifen. D.h., sie bekommen irgendwann eine gelbe Schale. Der angenehme Nebeneffekt: von diesen Gurken kann man bei sortenechten Arten auch gleich Saatgut verwenden. Die Gurke wird irgendwann innen weiß und schmeckt roh garnicht mehr. Aber das sind die richtigen Senfgurken! Hier geht die Rezeptvielfalt schon recht weit auseinander. Grundlage ist, natürlich, Senfkörner und Essig. Salz, Zucker und Wasser sind die weiteren Grundzutaten. Je nach Geschmack oder Region kommen noch Pfeffer, Mehrrettich (den man im August noch garnicht ernten sollte), Zwiebeln und Lorbeerblätter hinzu. Alles zusammen ergibt dann die Senfgurken. Die geschälten, ausgehöhlten und in Stücke geschnittenen Gurken werden mit Salz eingestreut und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag sind sie schön weich und haben ordentlich Wasser gezogen. Nun kommt nur noch Essig und die restlichen Gewürze hinzu und in wenigen Wochen hat man leckere Senfgurken. Diese halten sich lange in der Essiglösung, wenn man die Töpfe immer gut und sauber abdeckt.
Milchsäuregärung und Essiglösung – zwei Klassiker neben einkochen und einfrieren, wenn man die Ernte für den Winter verfügbar machen möchte. Das geht mit verschiedenem Gemüse. Auf der Suche nach meinen kleinen unauffälligen Steinguttöpfen, die ich zunächst immer für Experimente verwende, bevor es dann in die „Großproduktion“ übergeht, bin ich auf der Speisekammer in der hintersten Ecke fündig geworden. Und war zugleich überrascht. Zwei Versuche aus dem Vorjahr, die ich schon vergessen hatte und die tatsächlich – nach einem Jahr – nicht verdorben waren (sie waren gut und sauber abgedeckt). Zum einen waren es Mangoldwurzeln, zum anderen Bohnen (die aber nicht genießbar waren – siehe unten).
Mangold wie Rote Beete
Es war eher Zufall. Ich lasse Mangold zwei Jahre stehen. Im ersten Jahr liefert er die Blätter für leckere Mahlzeiten. Im zweiten Jahr treibt er und blüht, sodaß ich Samen abnehmen kann. Dann hat er auch sehr große Wurzeln. Und die hatte ich mir einmal näher angeschaut. Es wäre doch schade, wenn man diese großen Wurzeln nicht verwerten kann. Roh schmecken sie nicht – nicht einmal kleingeraspelt den Hühnern. Aber der Geschmack, den die rohen Mangoldwurzeln haben, hatte mich auf eine Idee gebracht. Ich habe die Wurzeln geschält und in Scheiben geschnitten. Dann habe ich sie wie Rote Beete eingelegt. Und das war ein voller Erfolg. Sie haben sogar auf einer Grillparty begeistert. Und sie halten sich – durch den Essig. Und sie färben nicht, wie Rote Beete. Aber sie schmecken tatsächlich genau so. Einfach genial.
Zucchini wie Kürbis
Vor kurzem hatte ich gelesen, daß man Zucchini, wenn sie ausreifen und eine harte Schale bekommen, ähnlich lange (mehrere Monate) lagern kann wie Kürbis. Bisher war mir das nie in den Sinn gekommen. Wir haben Zucchini immer im kleinen Stadium verwertet. Gegrillt, paniert und gebraten, kleingeschnippelt im Auflauf – was weiß ich noch alles. (Zucchini heißt ja auch Hausfrauengemüse, weil man damit so viele kreative Experimente machen kann :-) Eine Frucht pro Pflanze habe ich immer groß werden lassen, um sie als gefüllte Zucchini zu einer Mahlzeit zu machen und um Samen zu gewinnen. Aber nie ist mir aufgefallen, daß Zucchini eine harte Schale bekommt. Ich säe eine dunkelgrüne Sorte. In etwa wie Defender, Diamant, Dundoo oder Raven, aber eben keine Hybride, sondern eine sortenechte. In diesem Jahr nun habe ich auch einen ganz alten Samen von meiner Oma ausgesät – ich wollte eigentlich nur die Art für mich erhalten. Es ist eine Cocozelle von Tripolis, eine hell gestreifte Sorte. Außer dem Aussehen (helle Streifen statt der typischen dunkelgrünen Färbung) haben sich die Zucchini nicht von den anderen unterschieden. Bis auf… Ich habe eine Frucht groß werden und ausreifen lassen, um Samen zu gewinnen und um sie als gefüllte Zucchini zu präsentieren. Und hierbei ist es mir das erste Mal überhaupt aufgefallen. Die bekommen wirklich eine knüppelharte Schale. Es kommt also auf die Sorte an. Dann kann man auch Zucchini lagern, wie Kürbis eben. Übrigens, solche großen Zucchini kann man mit Dill (Blätter) und Schmand verfeinert wirklich lecker wie Kürbissuppe zubereiten.
Bohnen wie Weißkohl
Schnippelbohnen heißen die. Ich habe bisher weder Sauerkraut noch eben Schnippelbohnen gemacht. Das Grundprinzip ist das gleiche. In einen Topf gestampft, gären die irgendwann und man hat im Winter leckeres, haltbares, Gemüse. Ich kann mich auch nicht erinnern, daß das früher jemals gemacht wurde. Aber das Internet macht ja neugierig… So habe ich in den letzten Jahren meine Experimente ob des Bohnenüberschusses auch darauf ausgeweitet. Im ersten Jahr war es ein Reinfall. Die Bohnen waren an der Oberfläche verschimmelt und ansonsten völlig trocken. Im darauffolgenden Jahr habe ich sie aufgeschnitten (weil ich mir nicht erklären konnte, wie sonst die notwendige Flüssigkeit entsteht). Das vergessene und wiederentdeckte Experiment hat mich überrascht. Die Bohnen waren zumindest nicht verdorben. Sie hatten sich dunkelgrün gefärbt (wie eingekochte Bohnen) und waren weich. Aber sie waren ungenießbar, weil viel zu salzig. Auch ein ewiges ausspülen und anschließendes Braten hatte keinen Erfolg. Lediglich für mein studentisches Bohnen-Hack-Schnellessen (Rezept irgendwann später) könnte ich mir eine Verwendung vorstellen. Doch irgendwie ist das nicht so, wie ich es gelesen hatte. In diesem Jahr muß die weitere Rezeptforschung aussetzen, weil ich zu wenig Bohnen habe. In jedem Fall ist es aber das Grundprinzip: einlegen und gären lassen, wie Weiß- (und später dann) Sauerkraut. Auch eine energielose Form, die Ernte in den Winter zu bringen.
An dieser Stelle ein kleiner Aufruf. Ich weiß, daß es Gegenden gibt, in denen Schnippelbohnen selbstverständlich sind. Ich wüßte zu gern, wie man das letztendlich macht. Vielleicht gibt es ja den einen oder anderen geneigten Leser, der seine Erfahrungen hier preisgeben mag. Ich wäre wirklich sehr dankbar. (VIELEN DANK!)
So – mehr geworden als gedacht. Nun ist aber Schluß für heute.
In diesem Jahr gibt es bei mir so viele Gurken, daß wir sie nicht mehr sofort komplett verwerten können. So kann ich endlich meine ersten eigenen Salz- und Senfgurken machen. Auf der Suche nach meinen kleinen Experimetier-Steinguttöpfen bin ich auf die längst vergessenen Einlegexperimente des letzten Jahres gestoßen. Was mich zu den etwas weitergehenden Gedanken gebracht hat…
Neben den klassischen Methoden Obst und Gemüse für den Winter halt- und verfügbar zu machen, einkochen oder einfrieren, gibt es noch weitere Möglichkeiten, die Spaß machen und leckere Ergebnisse bringen und obendrein ohne zusätzliche Energie auskommen. Recht praktisch, wenn man dafür eine Menge Stein- und Gärtöpfe in groß und klein aus alten Zeiten zur Vefügung hat. Und wer soetwas nicht erben konnte: es gibt sie auf jedem vernünftigen Flohmarkt. Zuschlagen, Gärtner, kann ich da nur sagen.
Salzgurken
… sind nicht jedermanns Sache. Aber wer sie mag, dem kann nichts besseres passieren, als sie selbst einzulegen. Ich finde, es gibt fast nichts besseres, als ein herbstliches Lagerfeuer mit Schmalzstulle und Salzgurken… Es ist ganz einfach. Und nach einem großartigen Rezept braucht man eigentlich auch nicht suchen. Man benötigt lediglich Salz (i.d.R. 40-50g auf 1 l Wasser), ein paar Weinlaubzweige, Dill und Kirschblätter (keine Süßkirsche). Ich mußte früher immer von einem ganz bestimmten Wildkirschbusch, der am Feldrand stand, Blätter holen. Doch der existiert leider nicht mehr. Stattdessen verwende ich Blätter der Sauerkirsche, die ich im eigenen Garten habe. Bei dem Dill wird die gesamte oberirdische Pflanze verwendet. Wenn die Samen sich schon ausbilden, ist es um so besser. Wein, Dill, Kirschblätter und die gesäuberten (einfach abbürsten) Gurken werden in einem Stein- oder Gärtopf abwechselnd aufgeschichtet. Dann wird alles mit der Salzlösung aufgegossen. Anschließend wird alles mit einem sauberen Stein beschwert, damit die auftreibenden Gurken nicht an die Oberfläche kommen. Hat man keinen Gärtopf, kann man auch einen normalen Steintopf mit einem Tuch bedecken. In der ersten Woche setzt die Gärung ein. Nicht zu oft neugierig nachschauen! Das Ganze einfach abgedeckt in Ruhe lassen. Nach ein bis zwei Wochen hat sich dann auf der Oberfläche der Lake die typische graue Schicht gebildet. Jetzt kann man auch schon mutig hineinfassen und die ersten leckeren Salzgurken kosten. Anfänglich sind sie noch recht fest, haben aber schon die typische dunkle Farbe und den richtig leckeren Geschmack. Die Gurken können mehrere Wochen in der Lake verbleiben. Aber irgendwann werden sie zu weich und beginnen sich zu zersetzen. Man kann sie länger aufheben, indem man sie aus der gärenden Lake herausnimmt und in irgendwelche Gläser oder Eimerchen füllt und aufgießt. Wenn ich meine Salzgurken bis dahin nicht alle aufgegessen habe, werde ich von weiteren Experimenten berichten, welche Lagerform die günstigste ist – Lake abkochen und wieder aufgießen, Salzwasser oder reines Wasser. Mal sehen.
Senfgurken
Dafür werden auch Einlegegurken verwendet. Aber größere und vor allem reife Gurken. Entweder, man beläßt die größten Einlegegurken an der Pflanze oder man verwendet die etwas größeren Schälgurken. In jedem Fall müssen die Gurken ausreifen. D.h., sie bekommen irgendwann eine gelbe Schale. Der angenehme Nebeneffekt: von diesen Gurken kann man bei sortenechten Arten auch gleich Saatgut verwenden. Die Gurke wird irgendwann innen weiß und schmeckt roh garnicht mehr. Aber das sind die richtigen Senfgurken! Hier geht die Rezeptvielfalt schon recht weit auseinander. Grundlage ist, natürlich, Senfkörner und Essig. Salz, Zucker und Wasser sind die weiteren Grundzutaten. Je nach Geschmack oder Region kommen noch Pfeffer, Mehrrettich (den man im August noch garnicht ernten sollte), Zwiebeln und Lorbeerblätter hinzu. Alles zusammen ergibt dann die Senfgurken. Die geschälten, ausgehöhlten und in Stücke geschnittenen Gurken werden mit Salz eingestreut und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag sind sie schön weich und haben ordentlich Wasser gezogen. Nun kommt nur noch Essig und die restlichen Gewürze hinzu und in wenigen Wochen hat man leckere Senfgurken. Diese halten sich lange in der Essiglösung, wenn man die Töpfe immer gut und sauber abdeckt.
Milchsäuregärung und Essiglösung – zwei Klassiker neben einkochen und einfrieren, wenn man die Ernte für den Winter verfügbar machen möchte. Das geht mit verschiedenem Gemüse. Auf der Suche nach meinen kleinen unauffälligen Steinguttöpfen, die ich zunächst immer für Experimente verwende, bevor es dann in die „Großproduktion“ übergeht, bin ich auf der Speisekammer in der hintersten Ecke fündig geworden. Und war zugleich überrascht. Zwei Versuche aus dem Vorjahr, die ich schon vergessen hatte und die tatsächlich – nach einem Jahr – nicht verdorben waren (sie waren gut und sauber abgedeckt). Zum einen waren es Mangoldwurzeln, zum anderen Bohnen (die aber nicht genießbar waren – siehe unten).
Mangold wie Rote Beete
Es war eher Zufall. Ich lasse Mangold zwei Jahre stehen. Im ersten Jahr liefert er die Blätter für leckere Mahlzeiten. Im zweiten Jahr treibt er und blüht, sodaß ich Samen abnehmen kann. Dann hat er auch sehr große Wurzeln. Und die hatte ich mir einmal näher angeschaut. Es wäre doch schade, wenn man diese großen Wurzeln nicht verwerten kann. Roh schmecken sie nicht – nicht einmal kleingeraspelt den Hühnern. Aber der Geschmack, den die rohen Mangoldwurzeln haben, hatte mich auf eine Idee gebracht. Ich habe die Wurzeln geschält und in Scheiben geschnitten. Dann habe ich sie wie Rote Beete eingelegt. Und das war ein voller Erfolg. Sie haben sogar auf einer Grillparty begeistert. Und sie halten sich – durch den Essig. Und sie färben nicht, wie Rote Beete. Aber sie schmecken tatsächlich genau so. Einfach genial.
Zucchini wie Kürbis
Vor kurzem hatte ich gelesen, daß man Zucchini, wenn sie ausreifen und eine harte Schale bekommen, ähnlich lange (mehrere Monate) lagern kann wie Kürbis. Bisher war mir das nie in den Sinn gekommen. Wir haben Zucchini immer im kleinen Stadium verwertet. Gegrillt, paniert und gebraten, kleingeschnippelt im Auflauf – was weiß ich noch alles. (Zucchini heißt ja auch Hausfrauengemüse, weil man damit so viele kreative Experimente machen kann :-) Eine Frucht pro Pflanze habe ich immer groß werden lassen, um sie als gefüllte Zucchini zu einer Mahlzeit zu machen und um Samen zu gewinnen. Aber nie ist mir aufgefallen, daß Zucchini eine harte Schale bekommt. Ich säe eine dunkelgrüne Sorte. In etwa wie Defender, Diamant, Dundoo oder Raven, aber eben keine Hybride, sondern eine sortenechte. In diesem Jahr nun habe ich auch einen ganz alten Samen von meiner Oma ausgesät – ich wollte eigentlich nur die Art für mich erhalten. Es ist eine Cocozelle von Tripolis, eine hell gestreifte Sorte. Außer dem Aussehen (helle Streifen statt der typischen dunkelgrünen Färbung) haben sich die Zucchini nicht von den anderen unterschieden. Bis auf… Ich habe eine Frucht groß werden und ausreifen lassen, um Samen zu gewinnen und um sie als gefüllte Zucchini zu präsentieren. Und hierbei ist es mir das erste Mal überhaupt aufgefallen. Die bekommen wirklich eine knüppelharte Schale. Es kommt also auf die Sorte an. Dann kann man auch Zucchini lagern, wie Kürbis eben. Übrigens, solche großen Zucchini kann man mit Dill (Blätter) und Schmand verfeinert wirklich lecker wie Kürbissuppe zubereiten.
Bohnen wie Weißkohl
Schnippelbohnen heißen die. Ich habe bisher weder Sauerkraut noch eben Schnippelbohnen gemacht. Das Grundprinzip ist das gleiche. In einen Topf gestampft, gären die irgendwann und man hat im Winter leckeres, haltbares, Gemüse. Ich kann mich auch nicht erinnern, daß das früher jemals gemacht wurde. Aber das Internet macht ja neugierig… So habe ich in den letzten Jahren meine Experimente ob des Bohnenüberschusses auch darauf ausgeweitet. Im ersten Jahr war es ein Reinfall. Die Bohnen waren an der Oberfläche verschimmelt und ansonsten völlig trocken. Im darauffolgenden Jahr habe ich sie aufgeschnitten (weil ich mir nicht erklären konnte, wie sonst die notwendige Flüssigkeit entsteht). Das vergessene und wiederentdeckte Experiment hat mich überrascht. Die Bohnen waren zumindest nicht verdorben. Sie hatten sich dunkelgrün gefärbt (wie eingekochte Bohnen) und waren weich. Aber sie waren ungenießbar, weil viel zu salzig. Auch ein ewiges ausspülen und anschließendes Braten hatte keinen Erfolg. Lediglich für mein studentisches Bohnen-Hack-Schnellessen (Rezept irgendwann später) könnte ich mir eine Verwendung vorstellen. Doch irgendwie ist das nicht so, wie ich es gelesen hatte. In diesem Jahr muß die weitere Rezeptforschung aussetzen, weil ich zu wenig Bohnen habe. In jedem Fall ist es aber das Grundprinzip: einlegen und gären lassen, wie Weiß- (und später dann) Sauerkraut. Auch eine energielose Form, die Ernte in den Winter zu bringen.
An dieser Stelle ein kleiner Aufruf. Ich weiß, daß es Gegenden gibt, in denen Schnippelbohnen selbstverständlich sind. Ich wüßte zu gern, wie man das letztendlich macht. Vielleicht gibt es ja den einen oder anderen geneigten Leser, der seine Erfahrungen hier preisgeben mag. Ich wäre wirklich sehr dankbar. (VIELEN DANK!)
So – mehr geworden als gedacht. Nun ist aber Schluß für heute.
