Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[Daisy Duck]

Liebes Forum,

leider gibt es zu dem Thema hier wenig zu lesen, dabei finde ich die Haltbarmachung irgendwie verlockend, denn es braucht keinen Zucker und nicht ewiges Kochen.

Was habt ihr für Erfahrungen damit? Was und nach welcher Vorgehensweise macht ihr mit der milchsauren Gärung?

Ich habe schon erfolgreich Sauerkraut hergestellt (war gut), Rotkohl dieses Jahr (Test steht noch aus) und Gurken (scheußlich, beim Aufmachen sprudelte es stärker als im Sekt - aber ganz feinperlig. Die Gurkenstücke zerfallen, sind glasig geworden und schmecken brrr ).

Tipps zur Fehlersuche wären hilfreich. Ich habe die geschälten und in schmale Scheiben zerteilten (Salat-)Gurken nach einem Rezept ohne weiter Vorbehandlung in ein Glas geschicktet, Gewürze wie Dill & Senf dazwischen sowie Zwiebelscheiben. Oben drauf für die Bakterien 2 Blätter Johannisbeeren, das Ganze mit abgekochtem & wieder abgekühlten Wasser aufgefüllt. Einige Wochen ziehen lassen.

Ich muss mich die Tage mal überwinden das Sauerrotkraut zu testen... hab gerade wenig Lust dazu

[Benutzer 3370 gelöscht]

Im Sauerkraut habe ich unter dem Stein, der das Kraut im Gärtopf nach unten drückt ein Leinentuch, so kann man die Essigmutter leicht abheben ohne dass sie mit dem Kraut in Berührung kommt.
Gurken sind so eine Sache, da haben wir schon einiges probiert.
Die Gurken seihen wir nach etwa 2 Wochen ab, waschen sie und erhitzen den Sud und übergießen heiß. Das funktioniert meistens (Ausfall1 von 10 Gläsern)

[kraut_ruebe]

ich mach karotten, rote rüben, kraut, kim chi in diversen ausführungen, paradeiser, paprika, karfiol, chili, knoblauch. mit joghurtkultur, molke, kombucha oder kefir oder wild (d.h. ohne extra zugabe von lactofermentkultur).

im prinzip kann man jedes gemüse milchsauer vergären. oder mit hefebakterien vergären, das wäre dann das prinzip des kwas (kvass,kvas, schreibweise nach wunsch), da geht nicht nur gemüse sondern auch himbeeren, brombeeren, brot, honig, etc.

unter 'the art of fermentation' findest du diverse interessante vorgehensweisen und rezepte.

[utebo]

Ich hab' mich da dieses Jahr erstmals drangewagt:
Rote Beete nach diesem Rezept http://milkwood.net/2012/02/16/radical- ... sh-kimchi/ Hat prima funktioniert und ich find's sehr lecker, mein Mann leider weniger.
Dafür steht er (ich auch) völlig auf http://drbenkim.com/how-to-make-cucumber-kim-chi.htm . Ich esse Gurken auch gern einfach so oder in Zaziki, aber mit dem Kimchi krieg' ich ihn dazu mehr Grünzeug zu verspeisen. Es hält aber nur einige Tage und ist also keine wirkliche Konservierungsmethode.
Ein paar milchsauer eingemachte Gemüse hab' ich in der Mache: (1) Rote Beete mit Knofel und Meerrettich, (2) Möhren mit Sellerie, Schalotten und Petersilie, (3) Tomaten & Zuccini mit Zwiebel und Knofel; jeweils mit abgekochtem, runtergekühltem Wasser mit 25g Salz/l und einem viertel Liter Molke pro 1.5l Glas. 6 Wochen Gärzeit sind morgen vorbei. Ich werd' dann mal berichten, wenn ich die Gläser öffne.

[Omni]

Ich habe letztes Jahr Sauerkraut versucht, aber leider nur halbherzig und habe dabei wohl nicht ordentlich gearbeitet. Der Stein lag nicht ordentlich auf und so hat der Schimmel sich seinen Teil geholt. Davon wollte ich dann nichts probieren.
Aber wenn ich so davon lese muss ich wohl dieses Jahr einen neuen Ansatz machen.

[Sanne]

Mir kommt gerade die Idee, die Stiele vom Mangold so zu verwerten. Ich geb sie zwar immer den Karnickeln, aber vielleicht schmeckt das ja. Rote Bete kann man ja auch milchsauer vergären.

[65375]

Mir kommt gerade die Idee, die Stiele vom Mangold so zu verwerten. Ich geb sie zwar immer den Karnickeln, aber vielleicht schmeckt das ja. Rote Bete kann man ja auch milchsauer vergären.

Ich geb sie immer meiner Schwägerin
Nee, ernsthaft, die schmecken doch lecker, wir machen immer einmal Blätter und in der nächsten Mahlzeit die Stiele.
Aber milchsauer ist sicher auch nicht schlecht.

Sauerkraut hab ich bisher nur in Twist off Gläsern gemacht. Beim ersten Mal hab ich mir eine lustige Konstruktion einfallen lassen: oben aufs Kraut zwei Karottenstreifen über Kreuz gelegt, darauf so ein Plastikdeckelchen, wie man sie auf diesen Brotaufstrichdöschen hat. Da dann ein Stück Karotte Mittig draufgestellt, das beim Deckel zuschrauben auf das Deckelchen gedrückt wurde und so das Kraut komplett unter der Brühe gehalten hat.

Ja, ich geb's zu, das war ein bißchen Spielerei. Hat aber gut funktioniert! Und aufwendig ist es nicht, auch wenn man Mengen macht.das ganze Gedöns mit Tuch und Stein und Holz und abkochen ist ja auch Aufwand. Und Vorteil bei den Gläsern ist noch, daß man immer gleich die Glasgrößen auswählt, die man auf einmal verbraucht.

[Mika]

Ich kapere den Thread mal kurz
Frage: ich würde sehr gerne Sauerkraut mal selber machen, mit diesem Steingutgefäß. Problem: im Keller sind die Ratzen und in der Wohnung ist kein Platz. Ginge das auch auf dem Balkon?

[Anya]

leider gibt es zu dem Thema hier wenig zu lesen, dabei finde ich die Haltbarmachung irgendwie verlockend, denn es braucht keinen Zucker und nicht ewiges Kochen.

Naja, wenn man die Suche mit dem Stichwort "Sauerkraut" bemüht, werden einem über 300 Links ausgespuckt. Unter anderem diese hier:

Milchsauer einlegen / milchsaures Gemüse : http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... =21&t=6909
kimchi, hat das schon jemand gemacht?: http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... =22&t=1239
Haltbarmachung: Milchsaure Gärung: http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... 21&t=12851
Ganze Krautköpfe vergären: http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... =21&t=3872
zum xten Mal Sauerkraut: http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... =22&t=1588

Frage: ich würde sehr gerne Sauerkraut mal selber machen, mit diesem Steingutgefäß. Problem: im Keller sind die Ratzen und in der Wohnung ist kein Platz. Ginge das auch auf dem Balkon?

Solange es auf dem Balkon nicht friert, spricht nichts dagegen. Die Gärung geht bei Kälte nur wesentlich langsamer voran als in Wärme.

[Benutzer 3370 gelöscht]

mit diesem Steingutgefäß

Was ist dieses Steingutgefäß? Ein Gärtopf ?

IMG_3724.JPG

Bei dem hätte ich wegen Ratten keine Angst, oder willst DU nicht in den Keller gehen ?