Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

[Dagmar]

Hallo,

ich bin ja im Moment dabei (bzw. mache gerade eine kleine Pause) Rezepte zu sammeln und die auch auszuprobieren, was man mit Wurst bzw. Braten alles anstellen kann. Ich will einfach Rezepte finden, die mir schmecken.

So habe ich an einem Wochenende mal Geflügelleberwurst gemacht habe und die habe ich dann eingekocht (1,5 Stunden bei 90 Grad). Waren so ca. 8 kleine 160ml Gläser.

Am Montag morgen habe ich dann ein Glas aufgemacht (hat auch schön gezischt als ich den Gummring entfernte - Unterdruck war also vorhanden). Ich habe dann nur etwas davon probiert - Geschmack war schon recht gut, aber noch nicht optimal, deshalb habe ich nicht den ganzen Glasinhalt verspeist.

Gott sei Dank. Kurz nach dem Probieren bekam ich Bauchschmerzen und wollte mich übergeben - ziemlich eindeutige Zeichen einer Lebensmittelvergiftung. Habe den Tag dann krank gefeiert und am nächsten Tag ging es mir dann auch schon besser. Ich habe daraufhin einige Tage abgewartet und habe dann zu meinem Schrecken festgestellt, daß sich dann von zwei weiteren Gläsern der Deckel abgehoben hat. Waren wohl auch alle schlecht.

Grundsätzlich arbeite ich schon so sauber wie möglich. Also wenn ein Glas benutzt wurde, wird es ganz normal gewaschen und abgetrocknet und dann per Augenschein auf Rückstände überprüft. Dann werden die Weckgläser mit Gummis trocken in einem Karton verschlossen gelagert. Die Weckgläser die ich dann benutzen will und die auf den ersten Blick ja auch sauber sind, koche ich vor Gebrauch mindestens eine halbe Stunde aus (im Weck - Einkochtopf), also mindestens 100 Grad.

Von daher frage ich mich, wie es dazu kommen konnte .

Und als Tipp für mich und auch andere kann ich nur empfehlen, die Gläser lieber einige Tage stehen zu lassen, bevor man Fleisch oder Wurst probiert.

Einige Gläser sind jetzt auch schon über 4 Monate alt und sind immer noch dicht, warum mir dieses Mißgeschick passiert ist - ich weiß es einfach nicht.

Und nachdem die Sabiene ja den Link von http://www.allamericancanner.com/allame ... canner.htm hier mal gepostet hat, frage ich mich, ob ich nicht auf dieses System umsteigen sollte - scheint augrund der höheren Temperaturen ja auch sicherer zu sein.

Na mal sehen.


Dagmar

[Olaf]

Ist das nicht Einwecken im Schnellkochtopf, nur teurer?

Also ich find da jetzt keine Bedienungsanleitung, rate nur vom Layout der Töppe her....

[Kerstines]

Hallo Dagmar,

das kann viele Ursachen gehabt haben.
Ich arbeite ja auch mit Weck, Fleisch (fertig gekocht/gebraten, Wurst hab ich noch keine Erfahrungen).
90° denk ich sind zu wenig, nimm 100° bzw. dann am Kochpunkt ein wenig zurückschalten, damit es nicht dauerkocht.

Gewürze evtl. ein Fehler? Zwiebeln roh gewesen?

Die Gläser - Der Tipp ist nicht auf meinem Mist gewachsen und bei WECK hab ichs auch noch nicht gelesen:
Gläser 1 Tag vorher in warmes Wasser legen, damit evtl. Sporen, die nicht durch Abwaschen zu beseitigen sind, "aufwachen" und mit wachsen anfangen und dann beim Einwecken tatsächlich zerstört werden.

Ich hatte auch schon ein WECK-Glas mit gebratenen Klopsen eingeweckt, das Glas war fest verschlossen, aber die Klopse waren in der Konsistenz schmierig geworden und es roch auch "merkwürdig".

Ansonsten bliebe noch, direkt bei der Firma WECK mal anzurufen und um Beratung zu bitten, die sind dort wirklich sehr hilfsbereit.

Kerstines

[Knurrhuhn]

Ich hab hier das Einkochbuch von Weck grad mal aufgeschlagen. Dort stehen bestimmte Regeln für das einwecken von Fleischprodukten, u.a. steht dort:

- Wurst und Pasteten dürfen keinesfalls höher als 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden. Das Einkochgut dehnt sich nämlich stark aus, wodurch beim Erhitzen im Einkochglas sich Fett oder sonstige Bestandteile zwischen Ring und Glas festsetzen kann, wodurch Luft in die Gläser eindringen kann.

- es wird davor gewarnt, mit Mehl gebundene Fleischprodukte einzukochen. Wenn die Wurstmasse länger steht säuert es und macht alles ungenießbar.

- Zwiebeln sollen niemals roh sondern nur gut durchgedämpft zugefügt werden.

- Fleischspeisen dürften weder zu schnell noch zu stark erhitzt werden, weil sonst fettige Brühe zwischen Ring und Glasrand hochkochen und somit zu einem Scheinverschluß führen können!

Bei Kalbsleberwurst steht hier z.B: eine Einkochzeit von 120 min. bei 100°C

[Dagmar]

Hallo Olaf,

ja ist wie beim Schnellkochtopf, nur daß die Topfe da bis zu 40 Litern Inhalt haben, also teilweise noch größer sind als der Weck Einkochtopf. Und man dann die Gläser wohl mit bis zu 120 Grad einkochen kann und man dadurch eine Voll"konserve" bzw. korrekt dann ein "Vollglas" herstellen kann. Ist dann wohl auch länger haltbar.

@ Kerstines

90° denk ich sind zu wenig, nimm 100° bzw. dann am Kochpunkt ein wenig zurückschalten, damit es nicht dauerkocht.

die ersten Gläser mit der Geflügelleberwurst habe ich alle eingekocht - also mit mindestens 100 Grad. Davon ist auch keines schlecht geworden. Leider habe ich bei dieser Temperatur aber nicht die schöne streichfähige Konsistenz hinbekommen, die ich sonst von Leberwurst gewöhnt bin. Selbst bei Mischungen mit 70% Fett, kam mir die Wurst immer leicht bröckelig vor.

Nur bei dem fehlgeschlagenem Versucht mit 85 - 90 Grad, da war die Wurst richtig schön streichfähig - auch mit weniger Fettgehalt. Ich vermute mal als Laie, das da die Temperaturen bei der Konsistenz auch eine Rolle spielen.

Und in dem Wurst Einkochbuch wird auch immer von Temperaturen beim Wurst einkochen von "nur" 80-90 Grad geschrieben.

Gewürze evtl. ein Fehler? Zwiebeln roh gewesen?

Die Gewürze waren in allen Gläsern die gleichen. Und rohe Zwiebeln habe ich nicht genutzt, sondern nur Zwiebelgewürz.

Die Gläser - Der Tipp ist nicht auf meinem Mist gewachsen und bei WECK hab ichs auch noch nicht gelesen:
Gläser 1 Tag vorher in warmes Wasser legen, damit evtl. Sporen, die nicht durch Abwaschen zu beseitigen sind, "aufwachen" und mit wachsen anfangen und dann beim Einwecken tatsächlich zerstört werden.

Gut, den Tipp werde ich auf jeden Fall umsetzen. Also Weckgläser und Ringe trocken und dunkeln lagern, dann wässern und dann noch einmal sicherheitshalber vor Gebrauch auskochen. Dann die Gläser hinstellen und so schnell wie möglich befüllen.

Ansonsten bliebe noch, direkt bei der Firma WECK mal anzurufen und um Beratung zu bitten, die sind dort wirklich sehr hilfsbereit.

Stimmt, habe ich auch schon probiert. Habe gefragt wie lange die Gummis haltbar sind und wie man die am besten lagert. Dunkel lagern ist auf jeden Fall gut, da die Ringe wohl aus Naturkautschuk sind.

Vielen Dank für die bisherigen Tipps.


Dagmar

[Griseldis]

Bei mir steht: Gekochtes, geschmortes, gebratenes Fleisch erkalten lassen, fest ins Glas drücken, mit Brühe oder Bratensaft übergießen, 105 min bei 100°C. Keinerleisch Frischgemüse (Wurzelwerk) zugeben, nur trockene Kräuter, Gewürze, Tomatenmark.
Vielleicht Geflügel lieber 2x einkochen?

Meine "Einkochbibel" : http://www.amazon.de/Einkochen-Entsafte ... B00574RHYG gibts manchmal preiswert bei e*ay oder boo*looker,

[ludwig]

hallo Dagmar,

bei Fleisch und Wurst Einkochen gehe ich immer auf 100 Grad, mindestens eine Stunde im Wecktopf, wobei die 100 Grad nicht unterschritten und die Stunde Einkochen bei erreichten minimum 100 Grad liegen.
Gläser werden bei mir vorher nicht gekocht oder behandelt, einfach sauber ausgespült.
Leberwurst hat so noch nie Probleme gemacht.
Ich hab gelernt das man bei der Zubereitung zügig arbeiten soll, kein unnötiges stehen lassen der Masse etc.
Auch bei der Verarbeitung auf die Raumtemperatur achten, nicht das die Rohware schon Zeit hat eine Keimexplosion hervorzurufen.
Die Wetterlage beim Einkochen darf man auch nicht unterschätzen, wenn es sehr schwül ist ( Fönlage oder sehr dampfig ), kippen die Zutaten viel schneller.

Mit ein bisschen Experimentieren wird das ganze schon.

Grüsse

ludwig

[Dagmar]

Hallo Knurrhuhn,

auch dir danke für die Hinweise.

- Wurst und Pasteten dürfen keinesfalls höher als 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden. Das Einkochgut dehnt sich nämlich stark aus, wodurch beim Erhitzen im Einkochglas sich Fett oder sonstige Bestandteile zwischen Ring und Glas festsetzen kann, wodurch Luft in die Gläser eindringen kann.

Da habe ich auch immer darauf geachtet, das ist mir Gott sei Dank deshabl noch nicht passiert.

- es wird davor gewarnt, mit Mehl gebundene Fleischprodukte einzukochen. Wenn die Wurstmasse länger steht säuert es und macht alles ungenießbar.

Mehl war bei dem Rezept der Geflügelleberwurst nicht dabei.

- Zwiebeln sollen niemals roh sondern nur gut durchgedämpft zugefügt werden.

Deshalb habe ich bisher immer nur Zwiebelgewürz genommen, ist ja getrocknet.

Bei mir steht: Gekochtes, geschmortes, gebratenes Fleisch erkalten lassen, fest ins Glas drücken, mit Brühe oder Bratensaft übergießen, 105 min bei 100°C. Keinerleisch Frischgemüse (Wurzelwerk) zugeben, nur trockene Kräuter, Gewürze, Tomatenmark.

@Griseldis

Gekochtes, geschmortes, gebratenes Fleisch erkalten lassen, fest ins Glas drücken, mit Brühe oder Bratensaft übergießen, 105 min bei 100°C. Keinerleisch Frischgemüse (Wurzelwerk) zugeben, nur trockene Kräuter, Gewürze, Tomatenmark.

Bei Schweinebraten etc. ist mir bisher Gott sei Dank auch noch nichts passiert. Und Gewürze nehme ich immer die getrockneten. Da muss ich nur noch weiterprobieren, bis ich den richtigen Geschmack hinbekomme.

Da hilft einfach nur weiterprobieren. Nur im Moment brauche ich noch etwas Zeit, bevor ich neue Versuche mache. Weil vor dem Botulismus habe ich schon tierische Angst. Da ist die Sterberate ja recht hoch.

Wenn es "nur" eine normale Lebensmittelvergiftung ist, mit den Bauchschmerzen und dem "Ko....zen" kann ich leben, ist einfach nur lästig. Aber Botulismus......


Dagmar

[Kerstines]

WECK ist der Profi, die anderen schreiben ab.

Ich hab hier meine DDR-Kochbücher, zumindest in den älteren gibts auch das Wurst- und Fleischeinwecken. Da fehlen oft entscheidende Sätze.
Die Wunsch-Konsistenz wie bei gekaufter Wurst (streichfähig) wirst Du bei den angebrachten Temperaturen wohl nicht so hinbekommen.
Weshalb sonst arbeiten die Hersteller mit Haufen E's

Die Hinweise und Tipps im WECK-Buch sind Gold wert.
Neu ist es nicht sooo teuer und die älteren Ausgaben so ab den 2000ern sind immer noch aktuell, gebraucht oft ein Schnäppchen, oder in Bibliotheken.
Die Ausgaben unterscheiden sich wohl teilweise in der Gewichtung Obst/Gemüse und Fleisch/Wurst, aber die Grundlagen sind in jedem Fall benannnt.

Kerstines

Nachtrag: Ich hab natürlich schon viel mehr als nur EIN Glas mit Klopsen eingeweckt, davon ist eines wie beschrieben verdorben gewesen.
Die Einkochzeit zählt ab dem "echten" Kochen, aber das wirst Du sicher wissen.

[Dagmar]

Hallo Ludwig,

bei Fleisch und Wurst Einkochen gehe ich immer auf 100 Grad, mindestens eine Stunde im Wecktopf, wobei die 100 Grad nicht unterschritten und die Stunde Einkochen bei erreichten minimum 100 Grad liegen.

Habe ich am Anfang auch gemacht, als ich in dem Fleischeinkochbuch aber gelesen habe, das der bei all den Wurstsorten die ich ausprobieren wollte, auch unter 100 Grad geht - da bin ich davon ausgegangen, daß ich das auch machen kann.

Ich hab gelernt das man bei der Zubereitung zügig arbeiten soll, kein unnötiges stehen lassen der Masse etc.
Auch bei der Verarbeitung auf die Raumtemperatur achten, nicht das die Rohware schon Zeit hat eine Keimexplosion hervorzurufen.

Darauf habe ich auch geachtet. Wenn ich anfange zu wursten, dann wird der Weckeinkochtopf mit den Gläsern gefüllt, die dann ausgekocht werden. Und wenn die Wurst dann fertig ist, wird diese dann sofort nach der Fertigstellung der Mischung in die noch heißen Gläser gefüllt und diese dann sofort eingekocht.

Mit der Wetterlage, da habe ich noch nicht drauf geachtet - werde ich mal beobachten.


@Kerstines

Die Wunsch-Konsistenz wie bei gekaufter Wurst (streichfähig) wirst Du bei den angebrachten Temperaturen wohl nicht so hinbekommen.

aber gerade das reizt mich, es muss doch irgendwie möglich sein, diese Streichfähigkeit auch ohne die ganzen E's hinzubekommen. Da hilft nur weiter probieren.

Die Hinweise und Tipps im WECK-Buch sind Gold wert.

Das Weck Kochbuch habe ich ja, neben ein zwei anderen. Und ich denke ich habe wohl alles berücksichtigt.

Mich macht es einfach verrückt, warum bei der gleichen Charge in einigen Gläsern die Wurst schlecht geworden ist und bei anderen die gleichzeitig eingekocht wurden, nichts passiert ist.


Also weiter probieren.


Dagmar