Hagebutten verarbeiten

[moorhexe]

ich denke auch, daß es an der rosensorte lag, wenn es nicht schmeckt.

ich nehme immer die apfelrose rosa rugosa.

ich ernte aber immer schon vor dem frost, wenn die hagebutten weich, aber noch nicht matschig sind.

einfach stiel und blüte abschneiden und etwas weichkochen. danach durch die flotte lotte oder ein sieb drücken.mit gelierzucker 2:1 ergibt das sehr leckere konfitüre.
ist aber tatsächlich eine sauarbeit, die ich nie wieder machen möchte... ,
bis wieder im nächsten jahr die hagebutten so weit sind.

ist einfach zu köstlich.

[Senf]

@ Marion

Hattet Ihr schon Frost? Hagebutten und Schlehen erst nach dem ersten Frost ernten! Die schmecken sonst nach nix

[krabbe]

wenn ich hier bis zum Frost warte, sind die Hagebutten schon abgefault.

@Marion,
ich denke auch, dass du eine Sorte mit viel Härchen erwischt hast. Mit dem Haarsieb bekommt man die nicht immer so raus. Das weiss ich aber auch erst seit diesem Jahr.

Ich erzähle einfach mal wie ich es bisher gemacht habe und wie es mir dieses Jahr ergangen ist.

Seit ein paar Jahren mache ich jedes Jahr Marmelade von "Hundsrosen" aus "wilder" Sammlung. Davon bekomme ich meistens so 2-3 kleine Gläser. Die Hagebutten wurden gewaschen, der Blütenansatz raus geschnitten und dann einfach mit ein Wenig Wasser gut gekocht. Dann durch das feinste Sieb der Flotten Lotte durchgedrückt. Das Hagebuttenmark dann mit etwas Wasser verflüssigt. Beim Zucker habe ich etwas rumprobiert und bin mittlerweile auf etwa 12% Zuckeranteil. So schmeckt es uns am besten. Wer viel Zucker ist, wird das wahrscheinlich nicht genügend süss empfinden. (Ich rechne meine Standartrezepte mittlerweile immer in % Angaben aus. Das vereinfacht das Ausrechnen der Zutaten bei unterschiedlichen Mengen doch enorm. Ich sammele ja nicht jedes Mal 1 kg Hagebutten...)

So und dieses Jahr wollte ich mehr haben. Das bisschen Marmelade ist Ruck zuck gegessen. Und da ich letztes Jahr haushaltstechnisch mit einer elektrisch betriebenen Beerenpresse aufgerüstet habe, schien mir das Vorhaben in einem vertretbaren Zeitraum machbar.
In einem ersten Rundgang gab es nur Hundsrosen. Ergab 950g Fruchtmark. Schon mal nicht schlecht. Die Zeitverkürzung durch die Beerenpresse ist enorm! Und meine Küche sah hinterher auch nur halb so wild aus. Dieses Jahr habe ich auch noch Zitronensaft dazu getan. Die Farbe bleibt sehr schön orange-rot und der Geschmack war noch besser.
Mehr Hundsrose habe ich nicht "legal" ernten können. Also habe ich beschlossen es mit wilde Rosen zu probieren. Bei zwei Spaziergängen haben mein Mann und ich dann alle möglichen Sorten wild durcheinander gemischt, alles was wir halt gefunden haben. Allerdings brauchte das sehr viel mehr Zeit, da die Sträucher nicht so dicht beieinander stehen. "Der Zeitverlust" ist dabei wirklich zu vernachlässigen.

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Wir haben ungefähr die gleiche Menge geerntet wie beim ersten Durchgang mit den Hundsrosen.

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Da die wilden Sorten sehr viel kleiner sind, habe ich darauf verzichtet die Blütenstände abzuschneiden. Die Beerenpresse schafft es wirklich sehr gut auch kleine Bestandteile raus zu filtern. So bleiben selbst die Kernchen von Hollunder draussen.
Der Geschmack war fast pfeffrig und unglaublich intensiv. Kein Wunder, das Mark war auch sehr dick. Es sah fast aus wie Tomatenkonzentrat :

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Aber die Menge war wirklich bescheiden. Und hier fing die "Katastrophe" an.

Weiter gehts im nächsten Beitrag (es gehen nur 3 fotos pro Beitrag)

[krabbe]

Meine Beerenpresse hatte doch noch recht viel Reste gelassen :

Habebuttenkerne.jpg (34.63 KiB) 2601 mal betrachtet

Da war doch noch so viel Fruchtfleisch dran. Und die Ausbeute war ja doch recht gering.
Also hatte ich die geniale Idee, den Trester mit Wasser aufzulängen und dann noch mal durch die Beerenpresse zu geben. Da ich viele Brennhärchen vermutete habe ich das ganze dann auch noch mal aufgekocht. Ich hatte irgendwo gelesen, dass die Brennhärchen dadurch zerfallen.
Die Beerenpresse kam mit breiartigen Gemischen auch nicht wirklich zurecht. Es war gelinde gesagt eine grosse Sauerei. Als dann die Flüssigkeit aus dem Ansatzt der immerhin elektrisch betriebenen Maschine rauslief, habe ich dann doch aufgehört.
Den Brei habe ich dann einfach durch ein grobes Sieb gestrichen. Hier das Resultat, man beachte die schwarzen Pünktchen:

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Da es schon spät oder besser gesagt früh war, habe ich das einfach mit dem ersten Resultat vermischt in den Kühlschrank gestellt.
Beim Probieren hatte ich dann das gleiche Problem wie Marion. Kratzen auf der Zunge und im Hals. Ausserdem hatte sich die Konsistenz verändert. Mehlig und gar nicht mehr pfeffrig intensif. Mist!
Wegwerfen wollte ich das Mark echt nicht. Also habe ich erst einmal alles durch die Flotte Lotte gedreht. Da das Mark recht dick war, habe ich noch Wasser dazu getan. In der Hoffnung dass die Blütenenden und Brennhärchen mit der feinsten Scheibe der Lotte dann rausgefiltert werden. Grosse Sauerrei in der Küche. Keine Veränderung des Resultats.
Also noch mehr Wasser dazu und durch ein Haarsieb gestrichen. Schon besser.
Noch mal Wasser dazu und noch mal durch ein Haarsieb gestrichen.
Den ganzen Vormittag habe ich "verplempert" Aber das Resultat ist sehr gut geworden. Die Konsistenz der dann natürlich mit Agar-Agar gekochten Marmelade gefällt meinem Mann sogar noch besser als vorher. Der Geschmack ist immer noch schön Hagebuttig.

Aber nächstes Jahr schmeisse ich den Trester nach dem ersten Durchgang weg! Ganz bestimmt. Und dann versuche ich auch mal Die Hagebuttensauce zu Spagethi aus, die ich als Anregung in einem Buch gesehen habe.

Trester wegwerfen. Dann doch nicht glaube ich. Die Kerne könnten doch noch gut für Tee sein, oder?

[Olaf]

Leicht OT:
Hagebutte in einem geringen Anteil soll etliche Obstweine aufwerten.
Da die meistens aber nicht zur gleichen Zeit verfügbar sind, solle man sie fürs nächste Jahr einfrieren.
Hab ich dieses Jahr erstmalig dran gedacht und meine bescheidene Ernte am WE eingefroren, eigene Erfahrungen hab ich noch nicht.
Vielleicht wäre das ja eine Verwendung für den Trester oder überhaupt?
LG
Olaf

[Kerstines]

Olaf, Hagebuttenwein soll sehr gut wirken

Ein Glas und die Beine werden schwach, Kopf bleibt klar, selber bei einem Kumpel erlebt

Kerstines

[Olaf]

umgekehrt ists besser

Wenn ich genug geerntet hätte hätt ich auch welchen probiert anzusetzen...

[marion]

Vielen Dank für eure Antworten

Auch für die Tips, wie ich das jetzt noch in den Griff kriegen könnte. Allerdings werde ich die jetzt wegwerfen, essen mag ich sie einfach nicht mehr. Dieses Gefühl beim probieren der Marmelade war echt grausig,
da ging gleich ein innerlicher Alarm an und das Gefühl, keine Luft mehr zu kriegen, weil der Hals gefühlsmäßig anschwillt -->
Ist zwar schade um die Arbeit, aber auch wieder eine Erfahrung mehr.

Liebe Grüße,
Marion

[Sonnenstrahl]

Ich wollte auch Hagebuttenmarmelade von einer kleinem Menge zum ausprobieren machen und hab gestern beim Sammeln festgestellt, dass an einem Strauch Hagebutten waren, die AUSSEN ganz feine Stacheln hatten (nur ein paar). Die hab ich sofort weggeworfen, aber sowas hatte ich noch nicht gesehen
Auf jeden Fall hab ich sie erstmal eingefroren und bin nach Eurem Bericht gespannt, was daraus wird. Ich hab sie nämlich im ganzen eingefroren und will sie dann durch so eine kleine Saftmühle drehen. Das hab ich letztes Jahr mal hier irgendwo gelesen und werde es mit meiner kleinen Menge mal ausprobieren

[65375]

Hier:
http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... Hagebutten
Kann man diesen neuen Hagebuttenthread ja vielleicht einfach dranhängen.

Wenn man so extrem empfindlich auf die Härchen reagiert (Deine Beschreibung klingt nach einer allergischen Reaktion), kann man die Hagebutten ja auch einfach mit mehr Wasser gut durchkochen, durch ein Tuch passieren und Gelee machen.