alles Käse

[Sabi(e)ne]

Es kommt doch nur auf den Fettgehalt an - den kannst du doch ausrechnen und entsprechend einstellen per Dreisatz.

[Hildegard]

Kannst ja auch Butter machen davon bzw. Ghee.

[Tilia]

Hab an Euch Käseprofis mal wieder zwei Fragen:

1. Hat von Euch schon mal jemand den Käse im Kühlschrank reifen lassen? Bin mir gerade nicht so sicher ob das so eine gute Idee war, werde es aber weiterhin mal probieren. Wäre neugierig auf Eure Erfahrungen.

2. Wie kühlt ihr Eure Reifebox runter, das es nicht über 15 ° geht? Mit Kühlakkus?

Vielen Dank schon mal.
LG, Tilia (die weiterhin kräftig am Käsemachen ist)

[Schafmelker]

Hallo Tilia,

bei einem Umluftkühlschrank wäre ich vorsichtig, der Käse könnte zu trocken werden. Wir lagern unseren Käse bei rund 16 Grad ohne größere Luftbewegung auf Fichtenbrettern in einem Kellerraum. Dazu kommt dann das Bürsten und Wenden.

Edit: Diese Reifung bezieht sich auf unseren Schnittkäse der nicht aus Rohmilch gewonnen wird.

LG

[Olaf]

Moin!
Schafmelker, ich schmelz dahin! (Schleimige Grüße an Carina )
Auf Tilias Frage zurückzukommen, infizierter Weichkäse MUSS m.E. zwingend nach so 2 oder 3 Wochen in den Kühlschrank. Ansonsten streb ich auch so um die 15 Grad an. Das mit der Luftfeuchte kann man nicht erklären, das muss man fühlen. Den kleinen Weichkäses hab ich eine Folie, mit großen Löchern drin übergespannt, die großen lass ich grad so rumliegen. Ob das gut ist wird mich die Erfahrung lehren. (Ich hab gehofft, die bis zum SV-Treffen hier retten zu können, aber das wird mir nicht gelingen, auch wenn sie jetzt schon bei 7 Grad stehen.
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Ich war aber heute auch nicht faul, hab 10 Liter zu Feta verarbeitet, und, das hat mir ja keine Ruhe gelassen Tilia, 7 Liter hab ich für Cheddar verbraten.
Ziegencheddar. Home making cheese mag ich deswegen, weil es ein extra Kapitel für Ziegenmilch gibt.
Ich mag nicht, dass die den Pressdruck immer absolut angeben, zufällig hatt ich grad "zwei Gallonen," da gefällt mir "Käsen leicht gemacht" besser, das fünffache vom Käsegewicht find ich besser als Aussage.
Im "home cheese making" ist zufällig eine Seite vor dem Cheddar Feta beschrieben, hab ich dann so aus langer Weile auch gelesen.
Und diese Erkenntnis ist wichtig:
In Ziegenmilch ist die Lipase für einen Feta von Natur aus enthalten, in den andern "Milchs" nicht!
Weil ich dir, Tilia ich glaub per PN schrieb, dass das Blödsinn ist mit der Lipase, der Feta ginge auch so. Scheinbar nur mit Zicke.
Ich hab also ein wildes Gemisch gemacht aus den Rezepturen, Temperaturen aus "home making", aber in Molke zu pressen krieg ich nicht hin ohne eine riesen Sauerei, in "Käsen leichtgemacht" gehts auch ohne, MInze hab ich reingetan, warten wir mal ab....

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[Olaf]

Moin,
heue früh hab ich ihn noch mal gewendet und presse jetzt mit 20 kg.

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Ein bisschen habe ich Sorge, dass er durch die Minze leichter schimmelt, ich hätte die gern nur innen drinn gehabt, ist mir aber nicht gelungen...
LG
Olaf

[Tilia]

Danke erstmal für Eure Antworten. Ich glaube ich werde das jetzt einfach mal so ausprobieren. Wenn ich den Käse im Kühlschrank habe, dann immer feuchte Leinen gewickelt. Hab eben nur Angst, dass es zu kalt ist. Ich werde Euch berichten wie es funktioniert.

@ Olaf: Find ich toll das Du den Cheddar ausprobiert hast. Hört sich ja sehr interessant an Ziege und Minze. Hast Du frische Minze rein? Ich hab jetzt bei meinem letzten Käse getrockneten Bärlauch mit rein - sehr lecker. Ich muss jetzt endlich mal versuchen, den Käse auch länger reifen zu lassen.
Kann ich einen schon angeschnittenen Käse weiter reifen lassen? Spricht eigentlich nichts dagegen, oder?!
Die Info mit dem Pressen finde ich sehr interessant, also z.B. das fünffache vom Käsegewicht. Ich habe mich jetzt beim letzten Käse da auch nicht daran gehalten.
Ich komme jetzt wohl schon in die Experimentierphase! Sehr spannend.

@ Schafmelker:
Macht ihr den Käse beruflich?

LG, Tilia

[Olaf]

Moin Tilia,
das mit der Minze ist aus dem 120-Rezepte-Buch. Da sieht aber der Bruch wesentlich körniger, fester aus, durch das grün der Minze sehr gut erkennbar.
Das war bei mir glaub ich noch nicht optimal.
Brennst Du den Bruch ? Im Cheese making stand was (Ziegenrezept) von 30 auf 37 grad erhöhen, das ganze 45 min. Vieleicht brauch ich noch mehr Geduld, ich hatte auch den Zeitaufwand irgendwie unterschätzt und war gestern spät dran.
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Schafmelkers Frau lernt das beim Profi, sie sollten wir uns warm halten
LG
Olaf

[Schafmelker]

@ Schafmelker:
Macht ihr den Käse beruflich?

LG, Tilia

Ja, das machen wir, aber wir leben noch nicht davon. Wir befinden uns im Auf- und Ausbau.

LG

[Olaf]

Moin,
weil Tilia nachfragte, dacht ich, ich setz das gleich öffentlich rein:
Der "Cheddar", ich kenn mich da ja auch nicht aus, ist irgendwie komisch.
Die Kräuter sind jetzt eher grau, aber Schimmel ist es nicht.
Und der Käse ist ein bisschen schmierig, das mag aber an dem Öl liegen.
Ich hab den jetzt recht brutal mit Salz abgerieben und das Gebläse im Käseschrank angeschaltet, damit der außen etwas trockener wird.
Die Temperatur lass ich so bei 12 - 14 Grad. (Die Steuerung hab ich ja im Brüter, dswegen muss ich das mit ner Zeitschaltuhr irgendwie so grob einstellen).

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LG
Olaf