alles Käse

[Olaf]

@ Olaf: Kultur weiter gezüchtet??? Ist das dann wie beim Joghurt, man macht immer weiter?!

genau so.
Ich nehm vom fertigen Käse ein bisschen Rinde, vieleicht son Teelöffel voll, zermatsch die mit der Gabel und fülle mit 150 ml H-Milch auf, deck es zu und lasse es in der Küche stehen.
Nach 24 Stunden erinnert es sehr an Joghurt, ist auch geliert, schmeckt eingetlich auch so ähnlich und ganz lecker.
Diesmal hab ich eine kleinen teil dringelassen, wieder mit Milch aufgefüllt, das gleiche ist passiert nach 24 Stunden.
Ich habe es nochmal mit etwas Milch verdünnt, damit ichs überhaupt in die Gefrierbeutel kriege.
Und werde mal ein ein paar Tagen zwei drei Eiskugeln wier in Milch schmeißen und gucken, ob es wieder geliert und wie schnell.
Edit: meine Urkultur hab ich aus einer gekauften Ziegenrolle so gewonnen. Das hab ich schon mit verschiedenen Weichkäsen gemacht, anfangs hab ichs noch püriert, aber dazu bin ich inzwischen zu faul

[Olaf]

@Tilia noch: Dein Cheddar sieht erst mal sehr gelungen und interesant aus. Ich mach nachher noch den Rezeptethread auf, schreibst Du uns dann was dazu, ich hab hier zwar auch zwei rezepte, aber noch nie probiert und Deins sieht ja erfolgversprechend aus...

[Tilia]

Hm, Ricotta ist nichts geworden. Bzw. ist aus 2 Liter Molke und 200 ml Milch ein ca hühnereigroßes Stück übergeblieben, was wohl Ricotta sein soll. Hat jemand Erfahrung mit Ricotta? Weiß sonst nicht was ich mit der ganzen Molke machen soll. Zum wegschütten zu schade, schmecken tuts mir nicht und so oft bade ich nicht.

[Sabi(e)ne]

Das ist normal - Käse-Ausbeute über 20% der Ausgangangsmilchmenge ist extrem selten und aufwendig.
Bei Molkekäsen ist das naturgemäß nochmal deutlich weniger.
Gute Molke-Verwerter sind Hühner und Schweine...

[Allerlei]

Mein Feta ist einigermaßen geworden. Allerdings habe ich die Salzlake zu stark gemacht. Werde ihn nochmal umbetten, indem ich neue Lake mit Molke vermischt anrühre. Vielleicht zieht sich das Salz wieder raus.

Ich habe meine Weichkäse-Säurekultur für 100l Milch in einem halben Liter H-Milch erwärmt und für 2 Stunden in eine Thermoskanne getan. Danach den restlichen halben Liter H-Milch dazu, geschüttelt und in Eiswürfelbeutel gefüllt. Nun nehme ich immer so 3-4 Eiswürfel für 5l Milch. Bis jetzt hat es funktioniert. Ich werde das für Frischkäse auch mal probieren.

Weiß jemand ob man bei Frischkäse wirklich 24 Stunden warten muss. Gibt es nicht eine Möglichkeit schnell einen Frischkäse zu machen. Morgens ansetzen und nachmittags als Dipp verwenden?
Ich hab das mal probiert, aber wohl zuviel Lab genommen. Es wurde schnittfester Frischkäse, aber als Dipp nicht geeignet.

Meinen Ricottaversuch hatte ich in Kräuter und Papikagranulat gewälzt. Das war dann recht lecker. Aber auch sehr wenig.

Mein Schnittkäse hat weiße Pünktchen. Ich hab sie mit Salzlake abgewaschen. Nun ist er wieder schmierig. Meint ihr der wird noch was?

Molke verteile ich in der Verwandtschaft. Aus einer kleiner Menge mache ich Seife.

Ich habe mal ein Bild von einer Käsepresse gesehen, welche ich sehr praktisch fand. Es ist ein Stahlbügel. Oben ein Stempel für den Pressdeckel dann geht der Bügel im Bogen nach unten bis unter die Tischplatte, da kann man dann einen Eimer anhängen und diesen nach Wunsch befüllen. Ob das in der Praxis funktioniert weiß ich nicht.

Gruß
Susanne

[Olaf]

Moin Susanne,
natürlich kriegst Du das Salz wieder raus.
In dem "Käsen leicht gemacht", leider ist keine Konzentration für die Lake angegeben steht sogar, dass man ihn ein oder zwei Tage vor gebraucht in klarem Wasser entsalzen soll. Ich versuch die Lake gleich richtig hinzukriegen. Aber meinen Halloumi hatte ich auch übersalzen, das war schnell korrigiert.
Ich benutze die Molke nicht mehr für den Feta, m.E. wird er dann schneller schlecht.
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Ricotta mach ich auch nicht mehr, viel Aufwand für wenig Käse, mit dem ich nicht so richtig was anzufangen weiss. Ich hab mal eine Käsekuchen von gebacken, der war ok, aber lohnt den Aufwand nicht.
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Bist Du Dir sicher, dass die weissen Pünktchen nicht auskristallisiertes Salz waren?
Abwaschen schadet nie....nur schön luftig aufbewaren.
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Frischkäse ist nicht meine Stärke, obs schneller geht..vermutlich nicht.
Und @ Inge: Ich werde heute Hellas rezept von S. 20 nachbauen, hab meiner Frau schon Bescheid gegeben, dass ich die heutige Milch direkt verarbeite.
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So, jetzt noch einen prima Käsefehler, vielleicht auch nicht.
Als ich vor paar Tagen wieder Ziegenweichkäse produziert habe kam just in dem Augenblick, wo es sich perfekt dickgelegt hatte meine Tochter dank ADAC Plus wegen Marderschaden hoch auf dem gelben Wagen auf den Hof, und so hab ich den Bruch gut 20 min zu spät rausgenommen.
Vielleicht hätt ich ihn pressen sollen, so jedenfalls sind ne Menge "Lufteinschlüsse". (Ich hab alle Rohlinge einmal durchgeschnitten, waren mir zu dick.
Aber Edelschimmel braucht ja Luft, vielleicht wird es ja auch gut.

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[Sabi(e)ne]

Ich hab das Buch von Tilia jetzt online durchforstet - mir kommt es wie ein sehr grundlegendes Anfängerbuch vor, also eher keins mehr für Olaf oder mich.
Nach ein paar Monaten hat man sowieso seine Lieblingsrezepte, die man dann immer mal wieder macht oder mit Kräutern abwandelt.
Ich bin da etwas neidisch auf die, die alles ausprobieren können - ich wollte immer mal einen Blauschimmel machen, aber mit der Schimmelallergie wird das in diesem Leben nix mehr.

[Olaf]

Moin,
insbesondere an IngeE

Hat jemand von euch den frz. Frischkäse von Seite 20 nachgebaut? Ich wollte eigentlich Hella direkt fragen, finde sie aber nicht mehr im Forum.

Ich hab ihn jetzt nachgebaut, aber eben auch mit Ziege.
IN einigen wenigen Rezepten meine ich mich zu erinnern, finds aber nicht so schnell, das Ziege auch ein oder zwei Grad höher eingelabt wird als Kuh oder Schaf, und 29 ist eh schon die obere Grenze scheinbar für Frischkäse.
Ich würde aber auch eher mit dem Lab runtergehen als mit der Temp., Lab hat ja doch einen gewissen Eigengeschmack.
Egal: aus purer Boshaftigkeit bzw. um meine Idee einer Rezeptesammlung zu forcieren hab ich meinen Bericht jedenfalls auf http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... 47#p140547 reingesetzt.
*lach*
Olaf

[Tilia]

Also der Cheddar ist sehr gut geworden. Wieder etwas zu salzig, aber nicht schlimm! Er ist etwas bröckeliger als der letzte. Die Reifezeit ist zwar noch nicht vorbei, aber ich wollte ihn probieren und ich habe Angst, dass er sonst schlecht wird.
Heute geht es gleich weiter mit dem nächsten!

[beutelsend]

ich bin gerade an 5l leicht angesäuerte Süße Sahne gekommen (nicht fragen )
mein Mann meint: dann nimm die doch gleich zum Käsemachen um die Ziegenmilch zu strecken. Nun meine Frage: klappt das???? Ich finde kein Käserezept in dem Sahne vorkommt (: