Milch und Käse für den Winter?

[Rati]

ich glaub, ich muss mir das Arbeiten mit dem Autoklaven mal anschauen, Rati...

klar wenn ich mal wieder Wochenenddienst habe. Aber nur gucken!

@ Olaf wenn die methode 15 min. bei 121 °C für Milch angedacht war, dann sollte es so gehen. Milch ist aber doch recht empfindlich.

ich würde pasteurisieren empfehlen
auf 80 °C aufheizen schnell wieder runter kühlen, dann halbe Stunde bei Raumtemp halten (verleitet eventuell anwesende Sporen zum auskeimen) und noch mal schnell aufheizen.

Schnell hoch und runter ist wichtig, weil es erstens schlechter für die Mikros zu verdauen ist als langsame Temperaturänderung.
Und weil sie dann keine Chance mehr haben schnell noch ne Spore zu bilden.

Grüße Rati

[Olaf]

Rati, ich muß Dir mal was sagen: Du bist unbezahlbar für Deine Erklärungen.
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Ansonsten faß ich auch den Schnellkochtopf wieder ins Auge. Ich hab mir das mit den Autoklaven cooler vorgestellt. Rein, raus, fertig. Die Abkühlzeit spricht gegen ihn.
Und ja, Landfrau, wir besitzen einen, nein zwei, wir kochen damit im Prinzip fast gar nicht, eigentlich bin ich der einzige, der den gelegentlich zum Sterilisieren, Einwecken, nennt es wie ihr wollt benutzt. Meine Mutter hat früher viel damit gekocht, mit entsprechend Angst, oder sagen wir Respekt.
Das dumme ist nämlich, dass man nicht reingucken kann. Man muß streng nach einem Rezept und am besten mit der Stoppuhr kochen. Korrekturen- Fehlanzeige. Ist nicht unsere Art zu kochen.
Egal. Ratis Vorschlag zu pasteurisieren klingt nach einem guten Ansatz. (Ich denke, da hat man das Problem mit dem Karamelisieren nicht. Hoff ich...)
PS: Rati: Der Schnellkochtopg hat ne Sperre, man kriegt ihn so nicht auf. Ich meine mich an 112 Grad zu erinnern, das dürfte dann so ca. gut ein halbes bar sein. Jedenfalls hat er die Sperre nicht ohne Grund. Unterdruck kann nicht entstehen, da werden die Dichtungen zu Ventilen. Im Wasser abkühlen ..die Hausfrauen machens halt. Wahrscheinlich nicht die Bedienungsanleitung gelesen
Olaf

[Landfrau]

Du hast das Problem mit dem Schnellkochtopf ja erfasst - man kann nicht reingucken.
Und eine halbe Minute zu viel garzeit kann ein gericht verderben.

darum das Schnellabkühlen unterm laufenden Wasserhahn - würde man die Abkühlung bei raumtemp abwarten, könnte man nur sehr wenige gerichte darin zu bereiten, alles andere würde unweigerlich zerkochen in der Abkühlphase.

Ich benutze den sehr häufig, aber es sind eigentlich nur wenige gerichte, die sehr kalkulierbar sind, häufig und routiniert zubereitet werden und bei denen die Garzeit nicht präzise eingehalten werden muss oder genau bekannt ist.

- Gemüsesuppen und -eintöpfe
- Fleisch- und Knochenbrühen als BAsis für andere Gerichte
- Hülsenfrüchteeintöpfe
- Schmorgerichte

Bei den letzten beiden Arten nutze ich gerade die lange Abkühlzeit zum energiesparenden Garen, meist kommt noch ein Handtuch als Abkühlverhüterli über den Pott. Diese Art von gerichten würde tw bis zu 2 Stunden kochen müssen bei atmosph. Druck.

Was gar nicht geht sind Kartoffeln, Nudeln, reis.

Ich erinnere mich, dass meine Oma im Druckkochtopf Pilze einkochte, kleine Gläser und säurearmes Konserviergut, hoher Druck und Temp .....das passte.

Was mir dabei noch einfällt, eigentlich nicht überraschend, erzählte ein bekannter, der als bergbau-Ing in Bolivien war. Bohnen werden "da oben" gar nicht gar. Oder vllt nach Stunden? jedenfalls senkt der geringere Luftdruck die verdampfungstemp, Wasser kocht bei unter 100 Grad und die GArzeit vieler Gerichte verlängert sich.

darum übrigens geht Braten auch so schön schnell: fett siedet bei höherer Temp als Wasser, die Wärmeübertragg ins Gargut geht fixer.

LAndfrau

[Landfrau]

Guck mal:

http://www.weck.de/schnellkochtopf.html

...leider auch nix mit schnellem Abkühlen.......scheint ne industrielle Methode zu bleiben.....

Landfrau

[Landfrau]

Und hier noch ein buch zur Lebensmittelkonservierung, scheinbar sehr umfassend, gekauft 169 Euro!

http://books.google.de/books?id=TO3nCv4 ... &q&f=false


....hoffe, das funktioniert, der Link sieht furchterregend aus.......

Landfrau

[Sabi(e)ne]

Guck mal hier: http://www.amazon.com/All-American-2-Qu ... 983&sr=8-2Ich wüßte aktuell keinen größeren, und 188$ billiger als vor zwei Jahren ist er jetzt auch noch...
Faßt 32 Halbliter- oder 19 Litergläser - das nenn ich effektives Einkochen.

[Rati]

...Ratis Vorschlag zu pasteurisieren klingt nach einem guten Ansatz. (Ich denke, da hat man das Problem mit dem Karamelisieren nicht. Hoff ich...)...

Ja, ich denke auch das das am besten ist. Das Verfahren wurde ja auch hauptsächlich zur Haltbarmachung von Lebensmitteln entwickelt.
Empfohlen wird ja bei Milch erhitzen auf 70- 75°C für 15 - 30 sek.
Ich denke die Zeit könnte auch noch verdoppelt werden. Kannst ja mal ein Experiment mit anschließendem Geschmackstest machen.
Aber wenn du doppelt Pasteurisierst, ist ja auch schon mehr Sicherheit drin.
Wichtig finde ich auch das die Gefäße in die du abfüllen willst so keimfrei wie möglich sind und das beim Abfüllen möglichst wenig Luft am Arbeitsplatz bewegt oder beim Abfüllen in die Milch eingetragen wird.

...PS: Rati: Der Schnellkochtopg hat ne Sperre, man kriegt ihn so nicht auf. Ich meine mich an 112 Grad zu erinnern, das dürfte dann so ca. gut ein halbes bar sein. Jedenfalls hat er die Sperre nicht ohne Grund. Unterdruck kann nicht entstehen, da werden die Dichtungen zu Ventilen.

Aha, hab mir schon gedacht das bei solchen Geräten selbstarbeitende Sicherheitsfunktionen für experimentierfreudige Hausfrauen & Männer eingebaut sind.

Grüße Rati

PS @ Olaf danke fürs Kompliment.

[Olaf]

Moin,
ich glaub, ich fahr zum Feierabend mal frische Kuhmilch holen. Die spannenste Frage bleibt dann natürlich noch die Frage der Haltbarkeit. Dazu müßte ich ja etliche Proben herstellen und dann so ...alle 14 Tage, monatlich....? mal ein oder zwei aufmachen, stell ich mir so vor.
Und für den sofortigen Geschmackstest welche doppel so lange behandeln. Da mach ich mir aber auch nicht so die Sorgen.
Olaf

[Olaf]

grad hab ich noch was gelesen, was meine Begeistrung dämpft. Die Dämpfer hab ich mal unterstrichen:

Pasteurisieren = kurzzeitiges erhitzen auf 71 - 74 Grad für 15 - 40 Sekunden . Die Haltbarkeit der pasteurisierten Milch liegt bei 5 - 6 Tagen . Da der Verlust an Vitalstoffen sehr gering ist , ist diese Art ernährungsphysiologisch ein Kompromis bei der Behandlung von Milch
Ultrahocherhitzung = erhitzen auf 150 Grad für 2 - 2,5 Sekunden . Hier werden wertvolle Inhaltsstoffe der Milch zerstört . Die Haltbarkeit der Ultrahocherhizten Milch liegt bei 6 - 8 Wochen .
Sterilisieren = erhitzen der Milch für mindestens 10 -15 Minuten auf 110 - 130 Grad . Auf diese Art erreicht man ein langes Haltbarkeitsdatum . Da viele Inhaltsstoffe verloren gehen und das Eiweiß zu 100 % denaturiert wird , hat sie mit der Milch nur noch wenig gemeinsam und eignet sich weder für die Säuglingsernährung noch für die Vollwerternährung.

Ich hab hier grad nen Tetrapack Ultrahocherhitzte stehen, die läuft in 4 Monaten ab. Irgendwas stimmt doch da nicht...

[Landfrau]

Tjepp,

Milch gilt als "empfindliches" NAhrungsmittel.
Wenn man das für bis zu 15 min bis zu 130 Grad erhitzt, sollte es nicht wundern, dass es eigentlich nur noch weiße emulgierte Plempe ist - die Parameter reichen zum Garen zarterer Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf aus und die sind weiß Gott kein empfindliches NAhrungsmittel.

Das ist ja das Problem mit der Milch.

Diese H - Produkte find ich eklig, PAst - Milch aus dem Laden ist auch nicht viel besser und einen Vorzugsmilchtourismus im Winter möchte ich nicht anfangen. Und auch nicht die Schafe durchmelken - ich genieße ja am Winter die geringen verpflichtungen. Also - keine Milch im Winter?

Um dennoch zumindest testhalber einige Milch für Kaffee in den Winter zu retten, erscheint es mir einen Versuch wert

- möglichst spät in der Laktation MIlch zu konservieren, nah am WInter sozusagen
- dies im Schnellkochtopf zu tun, bei aller Vorsicht, ggf einem günstig erworbenen Autoklaven
- die Milch danach möglichst kühl aufzubewahren - im Vorratskeller oder, falls vorhanden, einem großen Kühlschrank / Kühlzelle.

Vermutlich ist das EIgenprodukt dann hinsichtlich der Denaturierung eher schlechter als das industrielle - weil man längere Hitzeeinwirkung hat. Lediglich das Ausgangsprodukt dürfte höhere Qualität gehabt haben, das mag einen trösten.

Bin da nun ein wenig ernüchtert, werd es wohl probieren und ansonsten im Winter auf tee umsteigen.

Landfrau