Kulturen und Enzyme bevorraten

[kraut_ruebe]

sauerteig kann man zur not auch einfrieren. er startet dann aber eher langsam wieder zurück ins leben. und energieverschwendung ist es auch im vergleich zum trocknen.

hefewürfel kann man gut einfrieren. alternativ kann man hefe aber selber gut herstellen, da gibts hier schon nen thread dafür (und schmeckt auch besser. die hefewürfel durchdringen alles was nicht süss ist mit einem sehr aufdringlichen nebengeschmack - für meinen geschmack halt).

[stoeri]

Hallo Kraut und Rüben

kannst mir vielleicht sagen wo das steht mit dem Hefewürfel selber herstellen?

Ich ziehe frische Hefewürfel der getrockneten pulverförmigen Hefe vor, aber ich vergesse sie oft zu kaufen oder wenn ich sie gekauft habe schaffe ich es nicht sie gleich zu verarbeiten.

[stoeri]

Hallo Freunde,

ich habe immer etwas Sauerteig im Kühlschrank und einen getrockneten als Notreserve im Schraubglas.

[Reisende]

Sauerteig trocknen / einfrieren? Warum?
Wenn der Sauerteig gut durchgezogen ist, setzt sich oben die Säure als flüssige Schicht ab. Dies verhindert das Eindringen von Sauerstoff. Der Sauerteig konserviert sich damit selbst und ist quasi unbegrenzt haltbar.
Ich hatte zwischenzeitlich mal die Lust am Brotbacken verloren, mein Sauerteig stand über ein Jahr im Kühlschrank rum, das hat ihm nichts gemacht.
Habe ihn dann mit Zugabe von etwas Wasser und einigen Eßlöffeln Mehl wieder aktiviert, das ging problemlos.

Im Übrigen lässt er sich doch auch innerhalb weniger Tage wieder neu ansetzen. So etwas wie einen Starter habe ich dafür noch nie benutzt, war nicht nötig.

[Olaf]

mein Sauerteig stand über ein Jahr im Kühlschrank rum,

Wohnen da noch andere Lebewesen?
Ich hatte den Eindruck, dass das Brot aus zu lange ungefüttert rumstehendem ST moderig schmeckte, den hab ich entsorgt und mir neuen schicken lassen hier aus dem Forum. Sauerteig wird runder im Geschmack, um so länger man ihn weiterzüchtet, das spräche gegen immer neu ansetzen. Einige hier haben auch von erheblichen Problemen berichtet, einen ersten Ansatz hin zu kriegen. Bei mir hats auch gleich geklappt, aber es kommt wohl sehr drauf an, was bei einem so in der Luft rumfliegt an Hefen oder Keimen.
LG
Olaf

[kraut_ruebe]

jep, sauerteig wird besser mit der zeit. erheblich besser.

wenn er aus irgendnem grund kaputt geht und man keine getrocknete sicherheitskopie hat, kann man wieder von vorn anfangen und sich für lange zeit mit dem langweiligen erstlings/anfangswerk abgeben.

@stoeri: ob man hefewürfel auch selber machen kann weiss ich nicht, ich schrieb von hefe, die findet man über die sufu mehrfach, unter anderem hier: http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... efe#p87789

[Reisende]

mein Sauerteig stand über ein Jahr im Kühlschrank rum,

Wohnen da noch andere Lebewesen?

hmm mal nachdenken... nö. Pelziges kommt mir nicht in den Kühlschrank. du bist ganz schön frech

Ich hatte den Eindruck, dass das Brot aus zu lange ungefüttert rumstehendem ST moderig schmeckte, den hab ich entsorgt und mir neuen schicken lassen hier aus dem Forum. Sauerteig wird runder im Geschmack, um so länger man ihn weiterzüchtet, das spräche gegen immer neu ansetzen. Einige hier haben auch von erheblichen Problemen berichtet, einen ersten Ansatz hin zu kriegen. Bei mir hats auch gleich geklappt, aber es kommt wohl sehr drauf an, was bei einem so in der Luft rumfliegt an Hefen oder Keimen.
LG
Olaf

Ok, da magst du Recht haben. Eine Geschmacksbeeinträchtigung hab ich nicht festgestellt.

[fuxi]

Sauerteig trocknen / einfrieren? Warum?
Wenn der Sauerteig gut durchgezogen ist, setzt sich oben die Säure als flüssige Schicht ab. Dies verhindert das Eindringen von Sauerstoff. Der Sauerteig konserviert sich damit selbst und ist quasi unbegrenzt haltbar.

Und wie ist der dann so .. olfaktorisch? Ist das normal, dass diese Flüssigkeit penetrant nach Nagellackentferner riecht?

Ich hatte das 2-mal und hatte daraus geschlossen, dass ich den Sauerteig habe verhungern lassen. In meinen Teig hätte ihc ihn nicht mehr gemischt ...

[si001]

Ist das normal, dass diese Flüssigkeit penetrant nach Nagellackentferner riecht?

Das wäre mir aber ein Sinal zum entsorgen

[Rati]

...Ich hatte den Eindruck, dass das Brot aus zu lange ungefüttert rumstehendem ST moderig schmeckte,...

das wird wohl daran liegen das seine Bewohner erst mal wieder aus ihrem "Sporenschlaf erwachen" müssen, das heist die ersten ...sagen wir mal 20 Generationen, haben noch nicht der richtig warm gelaufenen Stoffwechselmotor. Vielleicht reicht es in dem Fall nur den ersten Brotansatz weg zu werfen um dann wieder eine funktionierende Kultur zu haben.

... Sauerteig wird runder im Geschmack, um so länger man ihn weiterzüchtet, das spräche gegen immer neu ansetzen...

genau, " die neuen" sind immer noch ein wenig "unausgeglichen". Mit genügend Generationserfahrung läuft es einfach runder.

Grüße Rati