warum wird die Suppe sauer

[Sabi(e)ne]

Sorry, ein "Hygienemangel" ist auch "zu kurz" oder "zu kalt" eingekocht, oder daß die Gläser nicht richtig steril waren.
Wenn irgendwas Eingekochtes verdirbt, dann haben da noch Mikroorganismen drin überlebt, und hatten die Chance, sich zu vermehren. Stärke allein kann nicht schuld sein, sie pflegt nicht zu gären ohne Mikroben.
@Mäggy: doch, das geht auch im Haushalt, im Druckkochtopf - nur sind in D die großen nicht so bekannt:
http://www.amazon.com/All-American-921- ... ure+cooker
Und es ist halt mühselig, weil man die nicht mit kaltem Wasser "abdampfen" darf, sondern warten muß, bis sie von allein drucklos/kalt werden.
Und ganz kriegt man zuhause Autoklav-Bedingungen kaum hin, aber besser als normal einkochen ist unter Druck eh, weil das Kochgut heißer werden kann als 100°C.

[si001]

Kartoffeln kleinschneiden( Würfel/Scheiben ), in kaltes Wasser... sobald es kocht 5 Min... dann abgießen, abspülen und abkühlen lassen... in Weckgkäser füllen mit leicht gesalzenem Wasser aufgießen und bei 100° C 30 Min. einkochen....

Hmm, ich denke, da hast du kaum Zeit und Energie gespart. Ich koche/dämpfe Kartoffeln im Schnellkochtopf. Da kommt nur eine Tasse Wasser rein. Die Kartoffeln kochen dann ja nach Stückgröße zwischen 5 und 10 min.

Eier koche ich dafür auch manchmal ein.... einfach die Eier ohne Schale vorsichtig...damit das Eigelb heile bleibt... in ein Glas geben... und bei 100°C 20 Min einkochen.

Macht nur Sinn, wenn man eigenes Ferdervieh und daher manchmal Eierüberschuss hat, oder?

[Landfrau]

Nachdem alle Zutaten verdächtigt wurden und vielerlei Hinweise gegeben, kann man das Problem tatsächlich eindampfen auf die Erkenntnis: es waren noch MOs bzw. deren Entwicklungsstadien in der Suppe, für die es nicht lange genug heiß genug war.

Das Autoklavieren ist die industrielle Methode, um bei erhöhtem Druck und den darunter möglichen erhöhten Temperaturen den Sporen beizukommen. Außerdem kann die Industrie deutlich schneller erhitzen (Leistung) und Abkühlen als die Hausfrau, demnach "leiden" die KOnserven der Industrie auch nicht so sehr unter der Temperatureinwirkung wie Hauskonserven, die oft einen faden kochgeschmack bekommen. (Vgl. auch das Thema Milch haltbar machen, Stichwort F - Wert).

Es gibt aber eine haushaltstaugliche Alternative zum Autoklavieren, das Tyndallisieren.

Dabei aktiviert man die Bakteriensporen im ersten Einkochvorgang und tötet die daraus entstandenen aktiven Stadien in einem zweiten ab. Man kocht also die Gläser zweimal ein, mit vorgegebenem zeitlichen Abstand.

ist teuer, aufwendig und durch die zweimaligen ewig langen Aufwärm- und Abkühlphasen im Haushalt (aufgrund der geringen leistung der Kochgeräte) nicht unbedingt aromaschonend oder freundlich zu Farbe und Konsistenz. Eher was für ganz schlechte zeiten und höchstens lohnend für Fleisch.
Wobei ich das aber auch bei Fleisch niemals mache und trotzdem nichts verdirbt.

Je mehr man an Temperatur und Haltezeit beim Einkochen zu sparen versucht, umso riskanter das Ergebnis.

da aber die notwendige Dauerkocherei ein fertiggericht nicht appetitlicher macht, bin ich zu Halbfertigerzeugnissen übergegangen, die im Bedarfsfall, wenn fürs Kochen wenig zeit erübrigt wird, trotzdem ein fixes warmes anständiges Essen ermöglichen, wenn man noch ein wenig drumrumarbeitet:

Hülsenfrüchtekonserven
Brühen aller Art in Gläsern
Saftfleisch im Glas
Beutelwurst im Glas (eine Blut - GRützwurst, die scheibenweise gebraten wird)
Kochwurst aller Art
Tomatenpürree
Stangenbohnen im Glas als einziges Gemüse. Alle anderen lohnen den Aufwand nicht, sie essen sich besser saisonal bzw lagern sich besser in der Miete.

Muss man so nicht machen, aber nach 30 Jahren, in denen ich viel zeit und Energie für Zeugs wie eingekochte Rote Beete, Steckrüben im Glas oder eingelegte Zucchini verwendet habe, sozusagen das Fazit - für unsere Küche und unsere Region.

L.

[Kerstines]

Jetzt muß ich doch mal das Einwecken (und auch das doppelte Einwecken bei diversen Sorten) verteidigen.

Gemüse behält durchaus seine gute (Biß-)-Konsistenz (selbst getestet aktuell bei Blumenkohl, grünen Bohnen...).
Einfrieren benötigt auch Energie (zum Einfrieren selbst und dann zum Halten der tiefen Temperatur).
Hygienisch einwandfrei arbeiten muß ich beim Einwecken genauso wie beim Einfrieren.
Für mich persönlich: Eingewecktes läßt sich übersichtlicher lagern.
Ich spare das Auftauen vorm Gebrauch (ich bin eine Kurzentschlossene beim Kochen).
Obst muß beim Einwecken auch nicht unbedingt Matsch werden - manche Früchte sind eben von der Natur nicht für die Vorratshaltung vorgesehen.

In meinem Elternhaus gabs nicht mal einen leistungsstarken Kühlschrank, nur so ein schwachbrüstiges Teil.
Was nicht im kühlen Keller lagern konnte, MUSSTE für den Winter eingeweckt werden (eigener Nutzgarten vorhanden, DDR-Mangelwirtschaft, versorgungstechnisch Randgebiet).
Und Oma hat jeden Tag eine warme Mittagsmahlzeit für 6 Personen incl. Kompott ! auf den Tisch gestellt, Obst gabs generell nur aus dem eigenen Garten, als Kompott und als Kuchenbelag.
Kartoffeln haben wir gekauft, Kohl glaube ich auch.
Und eingeweckt wurde mit alten Materialien, die Einweckgummis der DDR waren qualitätsmäßig eine Katastrophe.
Allerdings, Experimente wie Sirup, exotische Marmelade oder Fleisch und Fertigessen, das hab ich mir selbst angeeignet.
Oma hatte auch immer selbst erlebte Notzeiten als Warnung: Wir haben immer soviel Eingewecktes gehabt, daß es notfalls für 2 Jahre gereicht hat - sie war eben Jahrgang 1906.

Kerstines

[kleine hexe]

hm schwierig zu sagen was es jetzt nun war möglicherweise waren ein paar zutaten nicht mehr ganz so frisch kann das sein ?das die dann obwohl nicht schlecht dann diese Säure ausmachen denn eingekocht hab ich im Wecktopf mit zeitschalt uhr .Da war sicher nix zu kurz das Glas ist ja auch nicht aufgegangen aber der inhalt war eben trotzdem nicht essbar .nun ja ich werde es nochmal versuchen mit ganz frischen Gemüsen .

danke für die vielen Tipps

caro

[Autarkie]

Hallo Kerstines!

Du schreibst, deine Oma hat mit "alten Materialien" eingeweckt. Da die Einweckgummis eine Katastrophe waren. Was meinst du damit? Hat sie ohne Gummi eingeweckt? Was waren die Alternativen. Würde mich sehr freuen, wenn du mir es erklären könntest.

Danke und liebe Grüße

eine die gern sich selbst versorgt

[McCandless]

Dann lese ich auch mal Kaffeesatz...
Die Suppee wurde sauer, weil nach dem Kochen die Suppe noch mit kaltem Kranwasser aufgefüllt wurde oder damit die Gläser ausgespült.

[Kerstines]

Hallo Autarkie,

Willkommen im Forum.
Also, schlechte Qualität der Einkochmaterialien:

- Einweckgummis: alt, ausgeleiert, ansatzweise porös - da wurden 2 Gummis für ein Glas genommen
- Glasklammern: alt, ausgeleiert, ohne Spannkraft - mehr Klammern für ein Glas, Holzplättchen u.ä, zum Druckverstärken unter die Klammern geschoben
- Gläser: angeschlagen, Deckel nicht ganz passend - s.o.

Es GAB ja alles in der DDR, irgendwo, völlig entgegen dem Bedarf verteilt (ne, Einweckgläser klassische Art kaum, die waren enteignet worden und in den Westen gegangen).
ABER: Kaufgläser wurden von vornherein zur weiteren Verwendung konzipiert, bes. die Twist-Off-Gläser, d.h.das Material der Gläser und Deckel war für mehrfachen Verbrauch geeignt und nicht so dünn, wie teilweise heute.
Die berühmten INKO-Gläser, zum Kauf versehen mit einem Metalldeckel (nicht Twist-Off!), dafür gabs mit etwas Glück passende Glasdeckel und Einweckgummis, die erst beim Einweckprozeß den endgültigen Materialzustand erreichten (vulkanisierten?) und sonst mehr so bröselten (kanns nicht besser beschreiben).

Auch aus dem Grund sind viele zum Vorrat durch Einfrieren gewechselt.

Kerstines

[Autarkie]

Danke Kerstines!

Ich habe gedacht, sie machte mit anderen alternativen Materialien ein. Wie zum Beispiel Wachsscheiben oder Fettabschluß. DAVON hätte ich gerne mehr gewußt. Aber vielleicht weiß jemand anderes noch mehr?

Wünsche noch einen schönen Abend

[Kerstines]

Oh ich glaube, das kannte sie, auch zubinden mit Pergament. Aus ihrer Kindheit ( geb. 1906).
Und sie war heilfroh, daß es inzwischen bessere Methoden mit weniger Verlusten gab.

Kerstines