Hallo Landfrau,
vielen Dank für die ganzen Infos.
Also wenn ich die Gläser nach Gebrauch wasche, nur dann trockne ich die ab. Weil gerade dadurch können durch das Handtuch ja Keime ins Glas kommen. Deshalb stelle ich die vorm Befüllen nochmals in den Wecktopf und koche die Gläser aus. Beim Herausnehmen nehme ich nur die Weck-Zange und stelle die dann umgedreht auf ein frisches Küchentuch (diese sind aber in der Regel leider nicht gekocht - habe eigentlich kaum noch Kochwäsche). Dabei achte ich darauf, daß ich auf keinen Fall mit den Fingern innen ins Glas packe. So daß maximal der Rand des Glases mit dem Handtuch Kontakt hat. Auch die Deckel werden nur am Rand berührt und nicht auf der Innenfläche.
Landfrau hat geschrieben: d. h. die Einkochzeit rechnet ab Kochbeginn.
Gerade deshalb habe ich mir ja den Original Weck Einkochtopf gekauft, da beginnt die Zeitschaltuhr mit dem Ablauf erst dann, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist.
Landfrau hat geschrieben:Sonst ist die Gefahr, die erforderliche Kerntemperatur nicht zu erreichen, zu groß
Da werde ich bei meinen Versuchen einfach mal die Zeiten verlängern. Ich glaube (hoffe) Schaden kann das nicht.
Landfrau hat geschrieben:Alte Schlachter sagen. was nach 6 Wochen nicht aufgegangen ist, geht auch nach 2 JAhren nicht auf. Will sagen, deine Wartezeit von einigen tagen ist zu kurz
Danke für diesen Tipp. Das wußte ich nicht. Da muss bei mir in einigen der Gläser also richtig was los gewesen sein, daß da schon nach ein paar Tagen der Deckel lose war.
Landfrau hat geschrieben:- Leber ist generell ein heikels Einmachgut, sie ist extrem empfindlich gegen Verderb
Das Dumme ist, gerade feine Geflügelleberwurst esse ich für mein Leben gerne, deshalb muss und will ich damit weiter experimentieren.
Landfrau hat geschrieben: Außerdem hast du Geflügel verwendet. Ich finde geflügel hygienemäßig sehr schwierig, das BRühen und Rupfen, die großen Stückzahlen, das ungünstige Verhältnis Oberfläche (die ist ja keimbelastet( zu Fleisch. Du hast mit einem schwierigen Produkt angefangen.
Und dabei kommt noch ein weiteres Problem dazu. Ich habe ja (noch) keine eigenen Hühner. Deshalb kaufe ich mir die "guten"
Hähnchen im Laden. Und wie die gehalten werden - na ja. Aber im Moment versuche ich ja durch die ganzen Versuche zum einen den Herstellungsprozess zu optimieren und zum anderen durch unterschiedliche Rezepte auch eine Wurst zu kreieren, die mir auch schmeckt.
Und da wollte ich eben nicht sehr gutes Geflügelfleisch vergeuden. Sollte ich ein passendes Rezept gefunden haben, dann kommt das in den Ordner und wird für den späteren Gebrauch archiviert.
Landfrau hat geschrieben:- Außerdem: im Haushalt gelingen eigentlich nur Halbkonserven. Das sind KOnserven, die gekühlt werden müssen, Kälte verzögert mikrobielle Aktivität und damit den Verderb.
Ja habe ich auch gelesen, aber da steht sehr häufig eben auch, daß die sich schon ein halbes Jahr im Keller halten sollten.
Landfrau hat geschrieben:- Dichtringe reinigt man vollständig (fettfrei!!!!), lässt sie im liegen (niemals hängend) auf einem sauberen Tuch trocknen und lagert sie liegend, kühl und dunkel in einer Dose.
Genau so mache ich es schon.
Was mir aber auffällt, ich habe wohl kalkhaltiges Wasser und auch auf den Ringen setzen sich dann Kalkreste ab und auch bei den Gläsern beim Kochen. Könnte das eventuell Auswirkungen haben???
Landfrau hat geschrieben:Der Unterdruck entsteht sowohl bei Twist - off - Gläsern als auch bei Weckgläsern beim Abkühlen )ÄNderung des Luftvolumens im KOpfraum). und nur, wenn die Kontaktfläche mit dem Dichtring absolut sauber und fettfrei ist.
Ich benutze nur die Original Weck Gläser und wie ich oben schon beschrieben habe, versuche ich soweit wie möglich hygienisch zu arbeiten, soweit das in einer normalen Küche überhaupt möglich ist.
Ich hoffe, daß ich in Sachsen einen Raum nur für Fleischzerlegung, einkochen, etc. ausstatten kann. Also mit Fliesen an den Wänden und soweit wie möglich Edelstahlmöbel, etc. - Aber das ist leider noch Zukunftsmusik.
Landfrau hat geschrieben:Es ist zutreffend, dass die Lebensmittelindustrie autoklaviert. Die Aufheizzeit der Autoklaven ist wegen ihrer hohen leistung sehr schnell und die bei Überdruck mögliche hohe Temperatur erlaubt kurze Heißhaltezeiten. Das ist sehr schonend für das Lebensmittel. Das Abkühlen verläuft dann ebenfalls mit hohem Temepraturgefälle. Im Haushalt dauern schon das Aufheizen und das Abkühlen zu lange für optimale Lebenmittelqualität und die durch den atmosphärischen Druck limitierte Temperatur von ca 100 Grad celsius erfordert nochmal eine gegenüber den Autoklaven verlängerte Temperatureinwirkdauer - in der Zeit wird der Glasinhalt, grauer, weicher, fader als es sein muss.
Deshalb überlege ich mir ja im Moment diese amerikanischen "Schnellkochtöpfe" zu besorgen. Damit könnte man ja wenigstens hobbymäßig "autoklavieren".
Landfrau hat geschrieben:Gläser im halbwarmem Zustand (das lieben die Bakterien....) herumstehen zu lassen, ist eine Todsünde.
Aber das kann ich doch gar nicht verhindern. Wenn ich die ausgekochten Gläser zum Abkühlen, bzw. vor dem Neubefüllen abstelle, dann kühlen die doch automatisch langsam ab und durchlaufen dabei natürlich auch den halbwarmen Zustand. Oder habe ich da was falsch verstanden???
Vielen lieben Dank für das umfangreiche Beschäftigen mit meinen Problemen. Ich hoffe, daß ich durch all die Tipps vielleicht einmal ohne Angst vor Vergiftungen die Wurst genießen kann.
Dagmar
Kerstines
- da weiter zu probieren. Aber das kostet ja echt Zeit. Und so langsam fange ich auch an, die Grundsubstanzen (z.B. Leber, Fleisch, Haut) anzufertigen und dann für jedes kleine (Probier)glas eine eigene Gewürzmischung auszuprobieren. Dazu habe ich mir auch eine Waage gekauft, die auf ein Zehntel Gramm genau misst, damit ich mich dann langsam herantasten kann.