Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

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Dagmar
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#21

Beitrag von Dagmar » Di 22. Okt 2013, 09:24

Hallo an Alle,

Danke für all die guten Ratschläge und Tipps. Finde ich immer wieder toll, wie mir (und auch allen anderen) hier im Forum bei solchen speziellen Fragen und Problemen geholfen wird.

Ist eben doch wohl irgendwie ein richtiges Selbstversoger Forum. :grinblum:

Also nochmals Danke und ich hoffe, daß es in diesem Thread noch weitere wichtige Erkenntnisse geben wird.

:bet: :bet: :bet: :hhe: :)


Dagmar
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Kerstines
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#22

Beitrag von Kerstines » Di 22. Okt 2013, 09:27

War nicht hier im Forum auch ein Schlachter, der sich aufs Wurstmachen verstand? Ich meine, sowas gelesen zu haben.
Und die hohen "hygienischen" Anforderungen, die ihr an euch selbst stellt, wie haben das unsere Altvorderen gelöst :hmm:

Leider kann ich meine Oma nicht mehr fragen, und ich habs auch zu Lebzeiten bei ihr nicht miterlebt, wie sie gewurstet haben, da war ich noch relativ klein, aber so eine sterile Ausrüstung hatten sie nicht. Sie haben im Gegenteil sehr einfach gewohnt.

Ah, ich weiß, wir können Freyja mal anfragen, die machen doch viel selbst :michel:

:) Kerstines

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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#23

Beitrag von hobbygaertnerin » Di 22. Okt 2013, 09:52

Hallo Dagmar,
ich kratze gerade mein "Kindheitswissen" zusammen, damals hasste ich ganz besonders, dass ich das Blut rühren musste, meine Mutter machte daraus Blutwurst, Schweinedärme putzen, das war die Krönung. Damals war ich felsenfest davon überzeugt, dass ich so was später niiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiemals machen würde.
Kann mich an Leber- und Blutwürste erinnern, an Pressack und Streichwurst- meine Mutter hat diese Leberwurst in Därme gefüllt und in die Räucherkammer gehängt.
Leider kann ich sie nicht mehr fragen, wie das mit der längeren Aufbewahrung gemacht worden ist.
Pressack und Leberwürste wurden nach dem Brühen portionsweise eingefroren und die Blutwürste geräuchert.
Es macht eine Menge Arbeit, hat es auch früher gemacht- ich überlege mir, so wie beim Kochenlernen anzufangen.
Also mit einfachen Sachen- und dann stückweise mich hoch zu arbeiten.
Ist vielleicht kindisch, aber es hängt soviel Mühe und Arbeit daran, das Fleisch zu erzeugen, da täte mir jedes Glas leid, dass schlecht würde.
Ich mag es nicht, wenn Lebensmittel verderben, aber beim Selbstgemachten ist das noch eine Spur intensiver.
So genau wie du abwiegst, da habe ich wieder mal wie üblich nach Bauchgefühl gewütet und versucht mein Geschmacksgedächtnis zu aktivieren.
Problem ist, ich vertrage keinen Milchzucker, in vielen Gewürzmischungen ist so was dabei- das ist auch der Grund, warum ich mir Wurst selbst machen möchte.
Über die Winterzeit suche ich mir haushaltstaugliche Wurstrezepte zusammen und was ich dazu noch alles benötigen würde.
Weißwürste aus Kaninchenfleisch- würde mich z.B. sehr interessieren oder auch Bratwürste, aber das ist wohl die hohe Schule der Metzgerei und wenn sie nicht so toll werden, dann tut mir das schöne Fleisch leid.

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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#24

Beitrag von Landfrau » Di 22. Okt 2013, 11:48

Hallo Dagmar,

an einer Stelle oben habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Nicht das halbwarme Herumstehenlassen gespülter Gläser ist das Problem (immer mit der Öffnung nach unten), sondern die Zeit zwischen dem herstellen der Wurstmasse und dem Einkochen. Kochstreichwurst (und dazu gehört Geflügelleberwurst) soll möglichst heiß hergestellt (je roter die Finger, umso besser die Wurst, zum Auslösen Spezialhandschihe verwenden) und eingefüllt und sofort eingekocht werden - hierbei kann und soll die Temperatur des Wassers beim Einstellen der Gläser der Temp des Glasinhaltes entsprechen- sonst kühlt sich der Inhalt wieder ab und wird dann wieder aufgewärmt. Was zu vermeiden ist, weil man ja wieder in den kritischen lauwarm - bereich kommt.

ANdererseits lässt sich bei so einem kleinen tier und dem erforderlichen gefummel eh kaum vermeiden, dass das Kochfleisch erkaltet - was der Qualität abträglich ist.

ich glaube übrigens nicht, dass beim Vorbereiten der Gläser ein Problem aufgetreten ist, sondern bei der Fleischauswahl.

Geflügelfleisch aus agroindustrieller Haltung und MAssenschlachtung ist so ziemlich das mikrobiell belastetste, was auf dem Markt ist.

Steht sogar schon in der Boulevard - Presse, by the way. Und Geflügelleber, wegen des hohen Blutanteils (blut ist extrem leicht verderblich, daher auch die hohen ANforderungen ans Ausbluten bei rituellen helal - Schlachtungen.) ist auch was für die Katz.

Die Viecher (Hühner, Katzen zwar auch, sind aber nicht gemeint) haben eine große Oberfläche und wenig Fleischmasse. Die Oberfläche kommt in Kontakt mit BRühwasser, federn, Blut, Resten aus Kropf und Darm, dem Husten des Personals, eigentlich allem, was bäh ist. Fleisch von gesunden entspannten Tieren ist (erstmal) keimfrei. Die Haut und Schnittstellen nicht. Hat ein SChlachtkörper nun viel Fläche und wenig Inhalt und wandert durch einen Massenschlachthof, ist das, was rauskommt eh schon nur noch mit GUmmihandschuhen anzufassen und am besten direkt ins kochende Wasser zu werfen.
Die Lebern liegen auch zu Tausenden beieinander und tauschen munter Keime aus, während das Blut sich zersetzt.
Man muss sich darüber im Klaren sein, dass mikrobielles Wachstum exponentiell verläuft, was sich der Mensch aber nicht vorstellen kann......es geht einfach immer schneller, ja länger es dauert.

Die Einkochzeiten, die Weck für Fleischkonserven aus rohem fleisch angibt, gelten übrigens für Warmfleisch, also für fleisch, das vor dem Durchlaufen der Totenstarre ins Glas gefüllt und eingekocht wird. Warum? Weil dies der mikrobiell unkritischste Status ist, Nur kann man solches Fleisch nicht kaufen.

Alle Gerätschaften, die nun mit der Wurstvorbereitung in Berührung gekommen sind, würde ich mindestens abkochen.
Eine Flasche Sterilium in der Wirtschaftsküche schadet auch nicht.

"biohühner" oder eigene sind mMn auch keine Lösung, deren mikrobielle Belastung ist eher höher und wenn aus Hausschlachtung wäre ich eher skeptisch. Je kleiner der Betrieb (die Viecher laufen jahreaus jahreien auf gleicher Fläche) , desto problematischer die Hygienezustände sagte unser Lebensmittelkontrolleur. Hab ich auch erstmal geschluckt, aber er hat wohl recht. Will sagen, bio und klein schützt vor Keimen kein bischen. Nur vor dem Austausch und der Ausbreitung neuer Keimarten.

Ich würde auch aus unseren Hühnern keine Leberwurst machen, dazu sind die mir zu schade.

Nochmal zur Temp:
Sog. Kesselkonserven müssen eine Kerntemp von 98 Grad erreichen. dazu ab Kochbeginn 1,5 min pro mm Kaliber einkochen.
Halbkonserven werden nur pasteurisiert, Kerntemp 68 Grad, sind kühlpflichtig, Vollkonserven (was man so kaufen kann....) gehen nur im Autoklaven, Kerntemp 121 Grad. Tropenkonserven sind noch toter und nur was für die ganz ausgebufften Katastrophenfreaks.

Und noch ein Tipp. versuch dein Rezept einfach mal in kleiner Menge mit Schwein. Einfach deshalb, weil man gerade bei Kochwürsten in erster Linie die Würze schmeckt. Es dürfte mikrobiell viel einfacher zu beherrschen sein, man kann viel schneller arbeiten. Und es ist auch nicht so, dass man nach dem Verzehr von Schweinefleisch tot umfällt. Vielleicht darf man dann nicht zu Rechten Allahs sitzen oder eines anderen Gottes.

Die Leber darf übrigens nicht eingefroren gewesen sein und wird heutzutage gekuttert bis sie emulgiert. Das spart fett im Rezept.
"herkömmliche" Rezepte (also die, die in all diesen Hobby - Wurstmach - Büchern stehen) sehen das Brühen der Leber vor. Dabei wird sie innen nicht durchgegart (wie das bei Geflügelleber gehen soll, ist mir schleierhaft) und verbleibt also auch im mikrobiell kritischen zustand. Umso wichtiger, die Wurstgläser hinterher ausreichend einzukochen.

Das soll es nun gewesen sein. Das Schwein steht schon zum Verladen im Stall und ich habe noch zu packen, Gewürze zu mahlen, Zwiebeln zu schmoren, Eimer und Wannen zusammenzustellen.....das Genialste ist dann die erste Bratwurst aus dem BRühschrank, in eine Scheibe frisches BRot geklemmt.....die Intensität der gewürze lässt nämlich erstaunlich nach aber in unterschiedlichen Tönungen, weshalb es nicht reicht "mehr" zu würzen, sondern nur, frischer zu essen.

Womit ich ausdrücklich zum Selbermachen anstiften will, auch wenn es aus gekauftem Fleisch ist und viel Erfolg wünsche.
Fleischer ist ein beruf, der Hauptschülern offensteht.
Und hat mit Hokuspokus nichts zu tun.
Nur mit guter Qualität, Frische, Schnelligkeit, Hygiene und wenig mehr Know - How, als in ein berufsschulbuch passt.
Zumindest fühle ich mich als Hauswirtschafterin dem durchaus gewachsen ;-).

Also allen, die sich autodidaktisch mit Wissen selbst versorgen, alles Gute!

L.
Den Inhalt einer Botschaft bestimmt der Empfänger :-)

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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#25

Beitrag von Dagmar » Di 22. Okt 2013, 13:47

Hallo hobbygärtnerin,
hobbygaertnerin hat geschrieben: Damals war ich felsenfest davon überzeugt, dass ich so was später niiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiemals machen würde.
So ähnlich ging es mir und meinen Geschwistern. Helfen wollten wir alle nicht und auch damals konnte ich mir nicht vorstellen, daß ich mir mal freiwillig diese Arbeit antun würde. Aber noch jetzt weiß ich, wie toll der Schweinebraten aus dem Glas geschmeckt hat - leider kann sich meine Mutter überhaupt nicht mehr erinnern, was und wie sie das gemacht hat. Ich glaube auch, daß die Ideen eher von meinem Vater kamen, der auf einem Bauernhof aufgewachsen war. Und der ist leider schon länger tot.
hobbygaertnerin hat geschrieben:So genau wie du abwiegst
Mein Problem ist, daß meine Geschmacksnerven einerseits durch zu viele Gewürze schon fast betäubt sind :rot: , andererseits ich eben nicht nur irgendeine Leberwurst esse, sondern die - die ich immer esse - und ja keine andere. :hhe: Bin eben ein verwöhntes, kleines Prinzesschen. :rot:

Und deswegen möchte ich dann auch das Rezept (falls mir mal eine Wurst so richtig gelingt - was hoffentlich irgendwann mal der Fall sein wird :bang: ) - auch wiederholen können.

Und mit der Geflügelleberwurst habe ich einfach angefangen, da ich gerne Hähnchenbrust und Geflügelleberwurst esse. Also nicht die Schenkel, die Flügel oder den Rest - eben die Brust mit Knochen. Und die Brust gibt es meist nur ausgelöst und die schmeckt aus der Pfanne eben einfach anders ( auch nicht schlecht, nur eben anders), als wenn ich eine Brust mit Haut und Knochen im Backofen langsam vor sich hinschmoren lasse.

Und deswegen war es ganz praktisch ein ganzes Hähnchen zu kaufen, die Brust für den Sonntagsbraten mit der Geflügelschere herauszuschneiden und den ganzen Rest zu kochen. Und aus dem gekochten (Rest)Hähnchen habe ich dann die Geflügelleberwurst gemacht.

Ich habe dann auch herumprobiert. So betunke ich meine Hähnchenbrust vor dem Verspeisen noch manchmal mit der Marinade (die ich zum Braten im Backofen ja schon angerührt habe). Schmeckt mir gut und deswegen habe ich z.B. mal ein Glas gemacht, wo ich die Fleischteile von den Schenkeln mit dieser Marinade im Mixer vermischt habe. Und das habe ich dann eingemacht. War leider doch nicht so gut, aber auch sowas mache ich gerne, einfach mal herumprobieren.

Na ja, ich hoffe, daß wir hier im Forum noch weitere Ideen und Rezepte austauschen können. Bin schon ganz gespannt.


Dagmar
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#26

Beitrag von Dagmar » Di 22. Okt 2013, 14:06

Hallo Landfrau,
Landfrau hat geschrieben:an einer Stelle oben habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Nicht das halbwarme Herumstehenlassen gespülter Gläser ist das Problem (immer mit der Öffnung nach unten), sondern die Zeit zwischen dem herstellen der Wurstmasse und dem Einkochen. Kochstreichwurst (und dazu gehört Geflügelleberwurst) soll möglichst heiß hergestellt (je roter die Finger, umso besser die Wurst, zum Auslösen Spezialhandschihe verwenden) und eingefüllt und sofort eingekocht werden - hierbei kann und soll die Temperatur des Wassers beim Einstellen der Gläser der Temp des Glasinhaltes entsprechen- sonst kühlt sich der Inhalt wieder ab und wird dann wieder aufgewärmt. Was zu vermeiden ist, weil man ja wieder in den kritischen lauwarm - bereich kommt.
Also so langsam komme ich dahinter, was an dem Tag wo ich die verdorbene Wurst hergestellt habe, passiert ist. Ich habe den Hähnchenrest gekocht. Dabei habe ich dann in der Zwischenzeit unangemeldeten Besuch gehabt. Meine Herdplatte hatte sich aber nach 1,5 Stunden abgeschaltet und dann befand sich das Fleisch im Kochwasser und ist dort (zum ersten Male) mit dem Wasser erkaltet.

Nachdem der Besuch weg war, habe ich dann das nur noch leicht warme Fleisch erst ausgelöst und Fleisch und fettige Haut getrennt. Und da ich diesmal verschiede Rezepte ausprobieren wollte, habe ich meinen kleinen Mixer (Schüssel aus Plastik) genommen und dort die kleinen Portionen hergestellt.
Dagmar hat geschrieben:Alle Gerätschaften, die nun mit der Wurstvorbereitung in Berührung gekommen sind, würde ich mindestens abkochen.
Also das werde ich bei den nächsten Versuchen auch machen. Vor allem der kleine Mixer aus Plastik ist schon arg zerkratzt, was sich da alles in den Ritzen verbirgt - na ja. Für etwas größere Mengen kann ich mir immer wieder einen Tischcutter mit Edelstahltopf ausleihen, aber für die kleinen Versuchsmengen ist schon der einfach zu groß.
Landfrau hat geschrieben:Die Leber darf übrigens nicht eingefroren gewesen sein und wird heutzutage gekuttert bis sie emulgiert. Das spart fett im Rezept
Vielen Dank auch für diesen Tipp :daumen: , das habe ich auch noch nie gelesen. Werde ich also auf jeden Fall mal probieren, vor allem da ich ja auch Fett sparen möchte.

Wodran erkenne ich eigentlich, daß die Leber schon emulgiert ist?
Landfrau hat geschrieben:Nur mit guter Qualität, Frische, Schnelligkeit, Hygiene und wenig mehr Know - How, als in ein berufsschulbuch passt.
Landfrau hat geschrieben:Also allen, die sich autodidaktisch mit Wissen selbst versorgen, alles Gute!
Das wünsche ich mir und allen hier im Forum, die anfangen einzukochen und sich in dieses neue "Berufs"feld :pfeif: erst noch einarbeiten müssen.

Nochmals vielen Dank für die ganzen Infos.


Dagmar
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#27

Beitrag von krabbe » Di 22. Okt 2013, 23:48

Ich schliesse mich mit dem Dank für die Info's an !
Vor allem an die Landfrau !!!
Eine Anstiftung zum selber machen waren deine Beiträge allemal ! :)
Mir geht es wie Hobbiegaertnerin : vor allen Nahrungsmitteln, die Eiweisshaltig sind habe ich (vielleicht zu viel) Respekt. Eine Fleisch- oder Fischvergiftung möchte ich nicht riskieren. Das normale Einkochen ist kein Problem. Ich habe mit meiner Mutter gefühlte Tonnen an Obst und Gemüse eingekocht. Da weiss ich, dass ich es hin bekomme und ändere ohne Probleme auch die Rezepte ab. Bei Fleisch fehlt mir das "Vorbild". Jemand, der sich damit auskennt und von seinen Erfahrungen berichtet. Das gibt mir zu mindestens ein Gefühl der Sicherheit. Und das ist zum Anfangen "Gold wert"...
lg Andrea

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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#28

Beitrag von Benutzer 3162 gelöscht » Do 24. Okt 2013, 21:39

Hallo miteinander,

jetzt habe ich mich brav durch alle Beiträge durchgelesen und gebe meinen WurschtSenf dazu. Ich bin natürlich kein Metzger und auch kein Konservenhersteller, ABER in ganz jungen Jahren war ich mit dem Abkömmling eines sehr guten Metzgers liiert und habe mir mit einfachen Tätigkeiten in der Metzgerei das Taschengeld aufgebessert. Gewisse Grundkenntnisse sind also schon früh gelegt worden. Im Dorf haben wir einen Metzger, der noch selbst schlachtet und einer der Freunde meiner Söhne macht gerade seine Lehre dort und wir diskutieren häufig über die Produkte, die Verfahren etc.

1. Ohne Fett geht es nicht! Renner in der erstgenannten Metzgerei war eine "Trüffelleberwurst" - war die gleiche Masse, wie die gemeinbekannte "Kalbsleberwurst", einziger Unterschied: mehr Fett -> streichfähiger und ein paar schwarze Bröckel, das waren halt die Trüffel, oder auch nicht.

2. Geflügel ist heutzutage extrem problematisch, zu mager, zu sehr auf Leistung gezüchtet, präventiv schon medikamentös vorbelastet.

3. Wenn ich keine komplette Hühnerherde / Sau / Hirsch o. ä. verwerten muß, weshalb sollte ich dann auf die Idee kommen, eine Geflügelleberwurst auf Vorrat einzukochen?

Ich mache seit Jahren eine tolle Leberpaté (streichfähige Geflügelleberwurscht) in der Mikrowelle folgendermaßen: 1 Packerl tiefgefrorene Hühnerlebern, 1 Zwiebel, Butter und Sahne + Gewürze. Man möge es mir verzeihen, aber damals hatte ich noch keinen Holzherd, läßt sich aber sicher auch damit herstellen: es geht ratzfatz UND schmeckt UND hält sich im Kühlschrank nicht sehr lange, weil vorher aufgegessen. Zum Konservieren wird wie bei Rilette eine Schicht Fett obendrauf gegossen.

Liebe Grüße
von der Trockenpöklerin
Wenn es jemanden interessiert kann ich das Rezept einstellen.

Kerstines
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#29

Beitrag von Kerstines » Do 24. Okt 2013, 21:43

Hallo, :hallo: es interessiert :lol:

:) Kerstines

Hausschlächter
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Re: Gefahren beim Fleisch und Wurst einkochen

#30

Beitrag von Hausschlächter » Di 29. Okt 2013, 20:12

Hallo hier ist der Schlachter,

sind ja richtige gute Sachen zusammengetragen wurden. Wichtig Regeln sind immer noch gutes Ausgangsmaterial mit wenig Keimbelastungen, Sauber und Gewissenhaftes Arbeiten, Wurst und Fleischkonserven immer bei 100 Grad 2h einkochen und danach Konserven aus den Wasser zum abkühlen.

mfg
Wer hungrig ist, hat eine Sorge. Wer satt ist, hat viele Sorgen.

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