Schaf-Alttiere: Wie Fleisch ohne "Gschmäckle" gewinnen?

[exi123]

tolle tipps landfrau!
kann die tipps nachvollziehen. fett wegschneiden, braten lang im rohr - wunderbar!

lg markus

[Landfrau]

Das mit dem "lang im Rohr" finden wir ultimativ für Nacken / Hals.

Der lässte sich enorm schwer ausbeinen - wird also mariniert in einen geschlossenen BRäter gelegt und bei 120 - 150 Grad solang gebacken, bis man "das Fleisch vom Knochen schütteln" kann.

Auch für SChulter / Rippen gut machbar.

Ist eine Zubereitung, die dem vielbeschäftigten Selbstversorger sehr entgegen kommt - spart das Ausbeinen, Zerschneiden ggf. Wolfen......

Für Nutzer eines holzbefeuerten Backofens: am besten NAdelholz nehmen, durch die geringe Energiedichte ist es leichter, die geringe Temp zu halten.

Landfrau

[Rati]

neben all den guten Tipps ist wohl auch das länger abhängen ganz gut.

Jedenfalls weis ich das noch aus meiner Schäferzeit.
der Gastwirt im Dorf hat immer die alten Zuchtböcke (Heidschnucke ) gekauft und seine Schnuckengerichte waren ein Anziehungspunkt für Touris.
Er hat gesagt das er sie ziemlich lange abhängen läst. Wenn ich mich recht erinnere sprach er von ein oder zwei Wochen im Kühlhaus, aber da bin ich mir gar nicht mehr sicher. Nur das es relativ lange war.

Grüße Rati

[exi123]

ja wobei das lange abhängen für einen SVler ja oftmals ein gewisses problem darstellt. früher gabs noch kühlhäuser im ort...

[Zacharias]

Ich habe gestern von einem Metzger gehört, dass vakuumieren auch hilft. Der meinte, wenn vakuumiertes Fleisch am Ende der Haltbarkeitszeit ist (also nach 3 Wochen), hat es den besten Geschmack. Hab ich noch nicht feststellen können, werde aber mal drauf achten.

[tipopaar]

Hi!
Ich hab da einen jungen Quessantbock der "weg muss" nun geht die Brunft aber - so sagt man - Sept. bis Jän.
Ich hab die Beiträge mal nach Tipps durchforstet. Ein paar Wochen außer Reichweite der Mädels halten geht schlecht. Der wäre ja dann allein...
Ich werds einfach mal versuchen und notfalls mit "Sekundärmaßnahmen" wie abhängen und marinieren arbeiten.

Oder hat jemand spezielle Tipps / Erfahrungen zum Schlachten von Quessantböcken?

Lg E

[Adjua]

Tipo, spezielle Tipps habe ich nicht zu bieten, aber meine Standardmethode bei Lamm ist das Einlegen in eine Marinade aus Joghurt, Knoblauch, Oregano, Pfeffer und Minze - kann man auch mehrere Tage durchziehen lassen und dann ab in den Römertopf. Schmeckt auch Leuten, die sonst kein Lamm mögen.

[Olaf]

Moin,
und @Tipopaar, wir machen auch ein Experiment.
Haben heute einen Milchziegenbock, 3 Jahre alt geschlachtet.
Konrad hatte vorher noch einen Metzger befragt, der meinte, bloß kein Hundefutter draus machen, viel zu schade.
Ihm wurden also nach der Betäubung ERST die Hoden abgeschnitten und dann erst die Kehle durch.
Dann haben wir uns die allergrößte Mühe gegeben, das Fell abzuziehen, ohne das Fleisch zu berühren. Es ist uns recht gut gelungen, der Schlachtkörper riecht auch nicht nach Bock. Lange Abhängen soll ja auch helfen, (danke Rati,) der Raum, wo er jetzt hängt hat 6 Grad, morgen vielleicht 5, es scheint kalt zu werden in der Nacht. Ich denke ihn da so 5 Tage hängen zu lassen, alle andern meinen, das sei zuviel. Muss ich mich noch schlau lesen.
Den Rest muss Buttermilch bringen.
Ich kann das "Geschmäckle" echt nicht gut ab, meine Frau ist da toleranter, ich werde also berichten...
LG
Olaf

[Zacharias]

Ich habe auch einen Ziegenbock seit Freitag hängen. Der ist zwar erst 8 Monate alt, hat aber dermaßen Parfum aufgelegt, dass ich skeptisch bin. Werde berichten, wer ihn gegessen hat. Bei Schafböcken sehe ich kein Problem. Ich habe einen 3-jährigen schlachten lassen, der war absolut in Ordnung und mein Schlachter geht nicht ganz so vorsichtig mit dem Schlachtkörper um, was man an den Haaren am Fleisch sieht.

[ahora]

Hallo Olaf,

wir haben im Winter ganze Schafe auf dem Speicher sehr sehr lange hängen gehabt - die Temperatur war so gegen 0°, der Schlachtkörper wurde pergamentartig umhüllt und trocknete vor sich hin. Das ganze muß man beobachten, wie sich der Schlachtkörper entwickelt, ob er schmierig wird und <riecht> oder ob er eintrocknet und gut riecht. Irgendwann haben wir dann zerlegt und verarbeitet.

lg Ahora